entremets chocolat au lait passion

L'association du chocolat au lait et du fruit de la passion bien acidulé est une belle réussite pour les gourmands...

Il faut par contre choisir un bon chocolat au lait type Bahibé de chez Valrhona par exemple.

Comme le temps de préparation est un peu long, j'ai choisi de préparer 2 entremets au lieu d'un seul (vous aurez ainsi dans votre congélateur un second dessert pour une autre occasion!)

J’ai réalisé avec les proportions ci-dessous 2 entremets (un cercle de 20 cm de diamètre et l’autre de 28 cm)

Le crémeux passion :

398g de purée de fruits de la passion (je la trouve chez Zodio ou sur internet)

98g de jaunes d’œufs

150g d’œufs entiers

98g de sucre semoule

113g de beurre mou

4.5g de gélatine soit un peu plus de 2 feuilles

Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans 2 récipients de diamètre inférieur aux cercles (j’ai utilisé un diamètre de 20cm pour le grand entremet et un de 15 cm pour le petit entremets) et mettre au congélateur.

Crémeux passion

Le biscuit moelleux aux amandes:

180 g de poudre d’amande

150g de sucre semoule

75g de beurre

220g d’oeufs entiers

20g de farine

60g de blancs d’oeufs

30g de sucre semoule

Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau  en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur 2 feuilles de papier cuisson (sur 2 plaques) dont les bords sont fermés et  enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement des biscuits, découper 4 disques (2 de 25 cm de diamètres et 2 de 18 cm de diamètre).

La mousse légère chocolat au lait:  

500 g de pistoles de très bon chocolat de couverture au lait (Bahibé de chez Valrhona par exemple)

8g de gélatine soit 4 feuilles

375 g de lait  entier

760 g de crème fleurette à 35%MG.
Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Emulsionner  en versant 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée en chantilly bien froide. Utiliser de suite en réalisant un montage à l’envers de l’entremet :

La mousse chocolat au lait avant le montage de l'entremets

 Verser une partie de la mousse dans les cercles (dans le fond j’ai mis du papier sulfurisé et sur les bords du rhodoide pour faciliter le démoulage), mettre un premier disque de biscuit amande puis  ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler le reste de mousse dessus et terminer avec le dernier disque de biscuit. Puis congeler.

Le montage à l'envers

Pour la décoration on peut réaliser un glaçage miroir noir et décorer de chantilly au chocolat au lait avec une poche à douille.

Pour la recette du glaçage miroir, regarder mon article précédent et doubler les proportions (car l'entremets est gros).

Chantilly au chocolat au lait (à faire la veille):

125g de chocolat au lait

20cl de crème liquide à 35% de MG

Faire bouillir 10 cl de crème et la verser sur le chocolat au lait. Bien mélanger et ajouter le reste de crème. Mettre au frais toute la nuit. Monter ensuite en chantilly et décorer les entremets.

Bon appétit!