Dôme chocolat caramel et citron

Publié le 23 Mai 2016

Voilà une recette pour les amateurs de chocolat!

Elle est un peu longue mais se prépare à l'avance (vive le congélateur!).

Si vous n'appréciez pas trop le chocolat noir intense, il est possible de privilégier un bon chocolat au lait: ce qui mettra en valeur le caramel et le citron!

Une petite part?

Une petite part?

Pour le biscuit viennois :

100 g d’œufs

35 g de jaunes d’œufs à rajouter aux 100g d’oeuf

110 g de sucre

50 g de farine

60 g de blancs d’œufs

le zeste d’un citron vert

 

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter la moitié du sucre (soit 55g) avec les œufs. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le reste de sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 16 cm de diamètre et 12 cm et réserver.

 

CREME CITRON

26g de jus de citron

4g de zeste de citron

39g de sucre cristal

32g d'oeuf

52g de beurre

 

Portez à ébullition le sucre avec le zeste et le jus de citron.

Ajoutez l'oeuf battu sans cesser de remuer

Portez à nouveau à ébullition pendant 3-4 minutes.

Versez dans un plat, couvrez de film alimentaire contact et attendez que la crème tiédisse.

Lorsqu'elle est tiède, remettez la crème dans un récipient haut.

Ajoutez en plusieurs fois le beurre ramolli en mixant à chaque fois.

Versez dans un moule « dôme » et entreposez au congélateur.

Dôme chocolat caramel et citron

CREMEUX CARAMEL

100g de crème fleurette

20g de jaunes d'oeufs

16g de sucre

11g de sucre

1g de gélatine

Faites tiédir la crème fleurette.

Blanchissez légèrement les jaunes avec les 16 g de sucre.

Ajoutez la crème tiède et mélangez.

Faites un caramel à sec avec les 11g de sucre.

Versez dessus le 1er mélange.

Enfin, ajoutez la gélatine.

Versez cette crème sur le crémeux citron congelé et laissez durcir au congélateur .

 

 

FEUILLETINE CHOCOLAT

15g de chocolat noir 54%

17g de noisettes hachées caramélisées

13g de pailleté feuilletine

4g de beurre pommade

21g de praliné

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Ajoutez la feuilletine et le praliné.

Incorporez le beurre pommade ainsi que les noisettes.

Etalez l'ensemble dans un cercle de 16cm de diamètre.

 

MOUSSE AU CHOCOLAT

6g de gélatine

186g de crème liquide

36g de jaunes d'oeufs

156g de lait

240g de chocolat 64%

56g de sucre cristal

240g de crème fleurette

Trempez la gélatine dans de l'eau froide.

A côté, fouettez légèrement les jaunes avec un peu de lait froid (j'en ai mis 50g environ).

Dans une casserole, faites chauffer les 186g de crème avec la gélatine essorée.

Faites un caramel à sec avec le sucre cristal.

Décuisez le caramel en y ajoutant la crème chaude. Portez à nouveau à ébullition le caramel.

Ajoutez le reste de lait froid et mélangez au fouet.

Incorporez le mélange œufs/lait et faites cuire le tout comme une crème anglaise.

Otez du feu et ajoutez le chocolat fondu.

Attendez que la préparation tiédisse.

Fouettez les 240g de crème fleurette et ajoutez-la à la préparation précédente.

Mettez en poche.

On peut réaliser quelques décorations avec des feuilles de transfert pour chocolat

On peut réaliser quelques décorations avec des feuilles de transfert pour chocolat

Il ne reste plus qu'à faire le montage (qui se réalise à l'envers dans le moule dôme):

 

MONTAGE A L'ENVERS

 

Au fond du moule en forme de dôme, versez 1/3 de la mousse chocolat-caramel (jusqu'à mi-hauteur environ).

Déposez l'insert composé de l'ensemble crémeux citron + crémeux caramel.

Versez quasiment le reste de mousse.

Déposez la feuilletine chocolat.

Versez le reste de mousse et enfin,enfoncez légèrement le biscuit citron vanille. Entreposez 1nuit au congélateur.

 

un petit morceau?

un petit morceau?

Il ne reste plus qu'à réaliser un beau glaçage miroir noir (voir la recette dans un article précédent) puis de disposer les jolies décorations dessus...

Et à épater vos invités!

Spirale en chocolat en décoration

Spirale en chocolat en décoration

Dôme chocolat caramel et citron

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets

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