Fraisier revisité

Publié le 10 Juin 2016

J’avais envie de faire un fraisier mais pas traditionnel…

Alors en cherchant dans mes magazines « fou de pâtisserie » de l’été 2014, j’ai trouvé une recette de Cyril Lignac et B Couvrand dont le visuel est très intéressant. Par contre j’ai adapté la recette à ma façon !

Ce fraisier est composé d’une gelée de fraise au centre recouverte d’une mousse bavaroise à la vanille et au rhum, avec une base de biscuit amande.

Sur le dessus du fraisier il y a un renfoncement excentré afin de pouvoir y disposer des fraises.

Enfin pour la déco un velours rouge est mis.

J’ai trouvé ce gâteau très frais et agréable : pas de crème mousseline un peu lourde comme dans les fraisiers traditionnels, mais beaucoup de gourmandise quand même

Un peu de fraise?

Un peu de fraise?

Voici la recette :

 

Compotée de fraises entières (à réaliser la veille)
170g de purée de fraise
460g de fraises entières
30 + 60g de sucre
20g de glucose
5g de pectine NH
30g de jus de citron

Mélangez 30g de sucre avec la pectine.
Chauffez la purée et les fraises entières. Ajoutez le reste de sucre ainsi que le glucose.
Versez en pluie et en remuant constamment, l'ensemble sucre + pectine.
Dès la 1ère ébullition, ôtez du feu.
Ajoutez le jus de citron.
Versez dans un cercle à pâtisserie de 20 cm de diamètre et entreposez au congélateur.

 

 

Le biscuit moelleux aux amandes:

180 g de poudre d’amande

150g de sucre semoule

75g de beurre

220g d’oeufs entiers

20g de farine

60g de blancs d’oeufs

30g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajoutez  les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et  la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau  en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur 2 feuilles de papier cuisson (sur 2 plaques) dont les bords sont fermés et  enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement des biscuits, découper 1 disque (de 20 cm de diamètre).

Fraisier revisité

La mousse bavaroise à la vanille et au Rhum :

100g de jaunes

68g de sucre

5 feuilles de gélatine (10g)

415g de crème à 35% de MG

415g de lait

2 gousses de vanille

Rhum

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C). Rajouter un peu de rhum.

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

 

Montage :

Dans un cercle de 24 cm de diamètre, mettre une feuille de rhodoid ou de papier sulfurisé dans le fond et sur les bords du cercle (le rhodoid est mieux car il ne laisse pas de traits sur l’entremets).

Déposer un cercle de 10 cm de diamètre et de 8 mm d’épaisseur dans le fond, ce qui permettra d’insérer des fraises en décoration.

le dispositif maison pour créer une cavité dans le fraisier

le dispositif maison pour créer une cavité dans le fraisier

Couler la moitié de la mousse vanille rhum.

Insérer l’insert fraise congelé dedans.

Recouvrir de nouveau de mousse et déposer pour terminer un cercle de biscuit à l’amande (un peu moins large que le cercle). Appuyer dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le fraisier après congélation

Le fraisier après congélation

Le jour de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur, retirer le cercle de 10 cm sur le haut  puis pulvériser avec un velours de cacao rouge. Laisser décongeler plusieurs heures.

Aspect après le velours rouge

Aspect après le velours rouge

Et décorer selon l’envie avec des fraises fraiches, des fleurs de pâte d’amande réalisées à la main…

Comme cet entremets était destiné à être apporté chez des amis, je n'ai malheureusement pas pu prendre une photo lors de la découpe, mais la compotée de fraises à l'intérieur était juste parfaite légerement coulante et parfumée à souhait.

Bref voilà un fraisier bien frais et plein de saveur.

 

Fraisier revisité

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets

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Recette Land 10/06/2016 15:42

Hummmm... Il a l'air trop bon !

anne-lise 10/06/2016 18:53

Merci! Et c'est bien parfumé avec le coulis de fraises!