Cannelés

Publié le 13 Juillet 2016

Impossible de résister!

J'adore depuis toujours les cannelés: cette association de vanille et de rhum associé au croustillant extérieur et ce moelleux dedans. c'est de la gourmandise à l'état pur!

J'avoue avoir un peu tâtonné avant de trouver la bonne cuisson, et les bonnes techniques pour réussir ces petites merveilles.

Rien de bien compliqué pourtant, il suffit juste de suivre quelques règles.

Moules en cuivres

Tout d'abord il vous faudra des moules.

2 choix possibles:

- les moules en cuivre: ils ne sont pas donnés niveau prix (vraiment pas même), mais si vous aimez les cannelés n'hésitez pas à investir. Le cuivre permet une très bonne conduction de la chaleur et donc caramélisation extérieure.

- les moules en silicone: peu onéreux, mais la cuisson sera moins forte que dans les moules en cuivre (ils seront moins caramélisés uniformement). Je les utilise sous forme de petits cannelés du coup (j'ai une plaque de 30 mini cannelés).

Petits cannelés

La recette que j'utilise vient d'un vieux livre de cuisine bordelaise: une valeur sûre!

A vrai dire j'ai déjà essayé d'autres recettes pour voir, mais celle-ci est décidément la meilleure!

La pâte doit avoir reposé au frais plusieurs heures (ou une nuit) avant de la cuire. Il faut donc un peu anticiper! Et oui, un cannelé ça se mérite!

Ingrédients:

50 cl de lait entier

125 g de farine

220 g de sucre en poudre

2 oeufs entiers et 2 jaunes

50 g de beurre et 30 g de beurre pour les moules

1 gousse de vanille

7 cl de rhum ambré (Négritta est mon préféré)

Faire tiédir le lait et mettre à fondre le beurre dans un autre récipient.

Battre les oeufs entiers avec les jaunes et les graines de la gousse de vanille.

Ajouter peu à peu le lait tiède sur les oeufs et mettre à cuire comme une crème anglaise en remuant sans cesse avec une cuillère en bois sans faire bouillir. On peut s'aider d'un thermomètre pour cette cuisson et pour ne pas dépasser la température de 82°C.

Laisser refroidir le mélange.

Dans un saladier mettre la farine et le sucre et délayer petit à petit avec le mélange lait et ouefs sans faire de grumeaux.

Terminer la pâte en ajoutant le rhum puis le beurre fondu.

Mettre ensuite la pâte au frigo pendant plusieurs heures ou une nuit.

30 petits cannelés et 7 grands avant cuisson

Préchauffer ensuite le four à 230°C. Oui c'est beaucoup, mais il faut saisir l'extérieur du cannelé.

Le mode de cuisson du four est important aussi:

je sélectionne une chaleur tournante avec une cuisson par le bas du four.

Il faudra laisser 10 minutes le four à 230 °C, puis terminer ensuite la cuisson à 180°c pendant 50 minutes de plus.

Ensuite il faut préparer les moules en silicone et en cuivre:

Avec un pinceau il faut beurrer l'intérieur des moules très largement. Je répéte l'opération avec quelques minutes d'intervalle. C'est une étape primordiale si on veut avoir des cannelés qui se détachent des moules en cuivre et une bonne caramélisation.

Enfin avant de verser la pâte, je mets du sucre en poudre sur les parois des moules. Cette étape permettra une bonne caramélisation des futurs cannelés.