Entremets caramel vanille

Publié le 2 Août 2016

Voilà un dessert bien gourmand qui mélange le caramel, la vanille et les amandes du biscuit.

Il peut largement contenir 10 belles portions.

Les proportions sont pour un cercle de 26cm de diamètre.

Crémeux Vanille-rhum
- 225 g crème liquide 35% de MG
- 95 g lait
- 1 gousse de vanille
- 56 g sucre
- 5 jaunes d'œufs
- 2 feuilles de gélatine

Porter lait et la crème à ébullition avec les grains de vanille et la gousse fendue en 2. Mélanger les jaunes et sucre puis ajouter le mélange précédent. Cuire jusqu'à 83-85°c (en utilisant un thermomètre de cuisine) en mélangeant avec un fouet et retirer du feu aussitôt. Ajouter la gélatine. Verser dans le moule de 18 cm et mettre au congélateur.

l'insert vanille après congélation

Biscuit moelleux aux amandes :

90g de poudre d’amandes

75g de sucre semoule

35g de beurre mou

110g d’oeufs entiers

10g de farine

30g de blancs d’oeufs

15g de sucre semoule.
Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur une feuille de papier cuisson dont les bords sont fermés et enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement couper un disque de 24 cm de diamètre.

Mousse caramel
- 140 g sucre
- 310 g crème liquide à 35% de MG
- 1 pincée de sel
- 5 jaunes d'œufs
- 3.7 feuilles de gélatine
- 15 g sucre
- 31 g eau
- 94 g sucre
- 63 g blancs d'œufs
- 310 g crème liquide 35% de MG

Faire un caramel avec les 140 g de sucre. Puis verser dessus la crème chaude (attention aux projections !).

Porter de nouveau à ébullition en remuant régulièrement. Ajouter la pincée de sel. Blanchir les jaunes avec les 15 g de sucre. Cuire avec la crème caramel jusqu'à 83-85°c maximum en mélangeant sans cesse. Retirer aussitôt du feu et ajouter la gélatine hydratée. Faire une meringue italienne avec l'eau, les 94 g de sucre et les blancs d'œufs. Monter les 310 g de crème restant en chantilly. Les ajouter à la crème caramel quand elle n’est plus qu’à 45 °C.

La mousse caramel

Croustillant praliné
- 20 g de chocolat au lait
- 100 g de praliné maison
- 40 g de gavotte

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées. Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé et mettre au frais.

Le praliné croustillant lors du montage de l'entremets

Glaçage à faire la veille
- 5 g de gélatine (soit 2 feuilles ½)
- 25 g d’eau
- 248 g de sucre
- 207 de crème
- 16 g de fécule de maïs

Mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
Mélanger la fécule de maïs avec un peu de crème et réserver.
Préparer un caramel avec le sucre et l'eau. Parallèlement, faire bouillir le reste de crème.
Quand votre caramel est brun, y verser la crème préalablement chauffée pour éviter les éclaboussures.
Ajouter le mélange fécule/crème et refaire bouillir.
Après 5 à 10 min hors du feu, rajouter la gélatine.
Mixer au mixeur plongeant sans incorporer de bulles d’air et passer au chinois.
Filmer directement au contact de la préparation et réserver au frigo pour l’utiliser le lendemain.

Ca brille!

Montage (à l’envers) :
Dans le cercle de 26 cm de diamètre posé sur du papier sulfurisé et tapissé de rodhoïd, verser un tiers de mousse au caramel puis poser le crémeux vanillé. Verser un autre tiers de la mousse caramel et déposer dessus le croustillant praliner. Verser le reste de la mousse caramel et ajouter le cercle de biscuit aux amandes et faire remonter un peu la crème sur les bords en appuyant dessus le biscuit. Entreposer au congélateur.

Au moins 6 heures avant la dégustation, procéder au glaçage de l’entremets. Pour ce faire, décercler l’entremets et le poser encore congelé sur un cercle d’un diamètre

Décorer selon vos envies!