Dacquoise figues et noix
Publié le 4 Octobre 2016
Le jardin a donné beaucoup de figues cette année. Toutes sucrées et délicieuses.
J'ai eu donc envie de réaliser un dessert avec ces petites merveilles.
Pourquoi pas les associer avec le goût puissant de la pâte de noix et d'une dacquoise noisette?
Et bien, c'est un bon choix, très gourmand et pas commun!
Et la réalisation est peu difficile, alors il ne reste plus qu'à essayer non?
Avec cette recette, je participe au défi de Claudine, du blog "Cuisine de Gut" : cuisinons de saison en octobre.
Pour 2 tartes dacquoises (1 grande et 1 petite)
Ingrédients pour les dacquoises :
62g de farine
212 g de noisettes
230g de sucre glace
309g de blancs d’œufs
105g de sucre
on se laisse tenter non?
Chauffez le four à 180°.
Mélanger la poudre de noisette, les 230 g de sucre et la farine.
Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 105g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, réaliser 4 cercles (2 grands et 2 petits) avec la poche à douille.
Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir.
Ingrédients pour la crème mousseline de noix :
25 cl de lait
2 jaunes d’œuf
100 g de pâte de noix maison
25 g de farine
25 g de sucre
75 g de beurre
Un peu de rhum
Sortir le beurre du réfrigérateur et le couper en morceaux (le laisser à température afin qu’il devienne pommade).
Réaliser ensuite la crème pâtissière : dans une casserole porter le lait à ébullition.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter vivement les jaunes avec le sucre.
Ajouter au mélange jaune-sucre, la farine tamisée.
Une fois le lait à ébullition, le verser sur les jaunes tout en fouettant puis remettre le tout dans la casserole à feu doux.
Fouetter alors la crème jusqu’à épaississement (3 minutes environ), rajouter (ou pas selon les goûts) un peu de rhum puis la débarrasser dans un saladier froid et mettre au réfrigérateur.
Une fois la crème pâtissière complètement froide et le beurre pommade, il ne reste plus qu’à terminer la crème mousseline aux noix :
Placer la crème pâtissière dans la cuve du batteur (cette partie peut également se faire au batteur électrique) et commencer à fouetter la crème. Ajouter en une fois la pâte de noix (froide) puis mettre par très petites quantités le beurre pommade (l’équivalent d’une cuillère à café) tout en fouettant à pleine vitesse. Petit à petit la crème va s’éclaircir au contact du beurre et prendre une texture plus mousseuse.
Mettre alors la crème dans une poche avec une douille cannelée.
Puis réserver la crème au beurre au réfrigérateur.
Texture bien mousseuse de la crème de noix
Le dressage de la dacquoise aux noix :
Plusieurs noix caramélisées
Des belles figues noires
2 cuillères à soupe de pâte de noix
Enlever un cercle au centre d’une des grandes dacquoises (cela va permettre de disposer les figues lors du dressage).
Sur le premier cercle de dacquoise (non troué), pocher la crème mousseline.
Pochage de la crème mousseline sur le premier cercle de dacquoise
Patience c'est bientôt fini!
Répartir des quartiers de figues sur la pâte de noix et finir la décoration du avec du sucre glace et quelques noix torréfiées.
Le centre garni
Recommencer les opérations réalisées avec les 2 petites dacquoises.
Remarque :
On peut réaliser la dacquoise et la crème la veille et assembler le dessert le lendemain.
Mini dacquoise!