Bûche sakura (fleur de cerisier)

Publié le 30 Décembre 2016

Allez, il est encore temps de se lancer dans une bûche pour le réveillon.

Oui mais quelle bûche !!! Celle du célèbre pâtissier Sébastien Bouillet avec une influence très japonaise (thé à la fleur de cerisier et à la griotte).

Bûche pleine de saveur, délicatement parfumée, étonnante même, bref une merveille !

Une petite difficulté cependant avant de se lancer dans cette recette : trouver le thé à la fleur de cerisier Sakura de chez Mariage  frères. C’est ce qui donne le goût inimitable à la mousse de cette bûche !

Le thé indispensable

Le thé indispensable

La recette vient d’une adaptation du dernier « fou de pâtisserie », avec de nombreuses modifications déjà testées sur l’excellent blog « surprises et gourmandises ».

Les quantités de biscuit japonais (sorte de biscuit pâte à choux) sont énormes : il serait intéressant de les diviser par 2, car avec les proportions données ici j’ai réalisé 2 plaques de biscuit ! Pourtant une seule plaque a été utilisée pour la réalisation de cette bûche !

 

Pour la présentation pour ma part j’ai choisi de réaliser un insert rond à la griotte autour duquel j’ai enroulé le biscuit japonais. Du coup le visuel de la bûche était original.

 

J’ai réalisé une double bûche puisque ma gouttière fait 50cm de long.

Mais on peut aussi très bien imaginer reproduire cette recette pour d’autres moules (dômes, cercles…) en fonction de la saison.

Comme toujours il faut étaler la recette sur plusieurs heures (ou 2 jours) pour permettre la congélation (de l’insert puis de la mousse).

 

J'en profite avec cette recette pour participer encore une fois au défi bûche sur recette.de

Bûche sakura (fleur de cerisier)

Pour la compotée de griottes :

70g de glucose

50 g de sucre

350 g de purée de griottes

50 g de griottes entières

7g de pectine NH

9 g de sucre
 

Chauffer la purée de griottes, les griottes entières, les 50 g de sucre (ou un peu moins pour garder l’acidulé de la griotte)  et le glucose à 60°C puis ajouter le mélange sucre et pectine NH.

Faire bouillir pendant plus de une minute le mélange en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Laisser refroidir jusqu’à environ 20°C puis couler dans un moule à insert rond ou dans un papier film et rouler en « boudin ». Mettre ensuite au congélateur plusieurs heures.

Bûche sakura (fleur de cerisier)

Pour le biscuit japonais (sorte de pâte à choux):

75 g de beurre

100g de farine T45

35 g de farine T55

165 g d’œufs

130 g de jaunes d’œufs

35 g de lait

90 g de pâte de pistache

260 g de blancs d’œufs

185 g de sucre

 

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu,  A ébullition, verser les farines tamisées et bien mélanger. Laisser un peu sécher la pâte dans la casserole en mélangeant (comme pour une pâte à choux).

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille et ajouter la pâte de pistache puis les œufs (œufs entiers + jaunes) petit à petit.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois pour réaliser une meringue.

 Incorporer ensuite cette meringue  à la pâte à choux.

Versez la préparation sur  2 plaques recouvertes d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 8 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit être moelleux.

 

Après cuisson et refroidissement,  enrouler une bande rectangulaire de biscuit autour de l’insert griotte. Bien serrer l’ensemble avec un papier film et remettre au congélateur pour quelques heures.

 

L'insert pistache griotte et la gouttière à bûche

L'insert pistache griotte et la gouttière à bûche

Pour le croustillant praliné :

140 g de praliné noisette

100 g de crêpes dentelles (gavottes)

65 g de chocolat au lait

 

Faire fondre le chocolat au lait et rajouter le praliné.

Mélanger ensuite les crêpes dentelles en miettes dedans.

Mettre le croustillant entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étaler à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former des rectangles de la longueur de la gouttière (et un peu moins large). On peut découper les rectangles plus tard aussi.

C’est la semelle de la bûche. Réserver au frais.

 

Le croustillant lors du montage de la bûche

Le croustillant lors du montage de la bûche

Pour la mousse bavaroise au thé fleurs de cerisier :

350 g de lait entier

2 gousses de vanille

7,4 g de thé Sakura

165 g de jaunes d’œufs

170 g de sucre

13 g de gélatine (donc 6.5 feuilles de 2g)

350 g de crème liquide entière à 35% de MG

 

Faire chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées sans le faire bouillir puis ajouter le thé. Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus sinon le goût du thé sera trop fort).

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Passer au chinois le lait pour le débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 350 g de départ.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour les ramollir.

Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. (attention à ne pas faire bouillir la crème).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et laisser refroidir dans un saladier.

La bavaroise avant la chantilly

La bavaroise avant la chantilly

Fouetter la crème liquide entière au batteur.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.

 

La bavaroise avec la chantilly

La bavaroise avec la chantilly

Montage :

Mettre dans le fond de la gouttière un tapis texture ou une feuille de rhodoïd.

Couler un tiers de la mousse dedans.

Sortir l’insert du congélateur et le mettre dedans la gouttière.

Il est possible que l’insert soit lourd, donc pour éviter qu’il tombe au fond de la gouttière, on peut passer au congélateur quelques minutes la gouttière avec le fond de mousse avant d’y rajouter l’insert…

Recouvrir ensuite du reste de mousse.

Terminer en rajoutant les rectangles de croustillant au praliné.

Mettre enfin au congélateur plusieurs heures.

Le jour de la dégustation sortir la gouttière du congélateur et couper en 2 bûches.

Rajouter un velours de cacao blanc dessus, quelques meringues et graines de grenade pour la décoration.

Attendre quelques heures avant la dégustation.

 

Bûche sakura (fleur de cerisier)

Rédigé par anne-lise

Publié dans #noël

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Unchatencuisine 08/01/2017 12:13

Une bûche terriblement gourmande ! Je vais vite la noter pour l'en prochain, car c'est exactement dans ses saveurs que je souhaitais en faire une cette année, mais je n'avais pas trouvé de recette m'y invitant ! Elle a du faire sensation cette merveille !

anne-lise 09/01/2017 07:29

Merci!
Oui tout le monde a apprécié les saveurs originales et délicates !
Je vais même lacrefaire sous la forme d'entremets plus classique!

GUT 01/01/2017 17:07

Un travail de pâtissier tant elle est belle !! bravo pour la réalisation et pour son originalité !
Je te souhaite une excellente année remplie de joie et de bonheur ! mon souhait ? continuer nos partages d'amitié durant tout 2017 ! gros bisous

anne-lise 01/01/2017 17:56

Merci mais je n'ai fait que m'inspirer du travail de Sebastien Bouillet !
Je te souhaite aussi une excellente année 2017 avec plein de belles et bonnes choses!
Et je suis mille fois partante pour ces échanges culinaires si sympathiques! Merci à toi!
Gros bisous

brouna 30/12/2016 14:58

ca l'air délicieux , merci pour les photos

anne-lise 30/12/2016 16:27

Merci! Le goût est étonnant et à tester!