Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Publié le 18 Octobre 2017

Voici une recette de pommes cuisson basse température, ce qui permet d’obtenir une saveur acidulée et moins confite qu’avec une cuisson traditionnelle.

Pour adoucir cette saveur fruitée, un espuma de spéculos est dressé dessus.

Enfin pour le croquant, une nougatine de sésame est ajoutée sur les côtés.

Cette recette est une adaptation d’une ancienne publication de Chantal dans son beau blog « assiettes gourmandes ».

Pas de stress pour ce dessert, rien de très technique (oui, oui, même faire de la nougatine c’est facile !), par contre il faut prévoir un peu de temps pour la cuisson (longue, très longue) des pommes !

Voici une recette de pommes cuisson basse température, ce qui permet d’obtenir une saveur acidulée et moins confite qu’avec une cuisson traditionnelle.

Pour adoucir cette saveur fruitée, un espuma de spéculos est dressé dessus.

Enfin pour le croquant, une nougatine de sésame est ajoutée sur les côtés.

Cette recette est une adaptation d’une ancienne publication de Chantal dans son beau blog « assiettes gourmandes ».

Je propose cette 2nde recette pour le défi Cuisine organisé par Recettes de Cuisine sur le thème de la pomme https ://recettes.de/defi-pomme

Et je participe aussi encore une fois avec grand plaisir au défi

Cuisinons de saison en Octobre chez Cuisine de Gut avec les pommes

Ingrédients pour le millefeuille de pommes (pour 8 personnes):

1 kg au moins de pommes (chantecler)

150 g de sucre

1 citron (jus et zestes)

Préparation du millefeuille de pommes:

Peler les pommes et enlever le cœur.

Il va falloir ensuite utiliser une mandoline pour obtenir des lamelles de pommes fines que l’on va superposer dans un cadre rectangulaire (de 25cm sur 20cm).

Entre chaque couche de pommes, on saupoudre d’une fine pellicule de sucre, et on remet de nouveau des lamelles de pommes. Allez, on empile, on empile !

Il faut en tout plusieurs centimètres d’épaisseur car les pommes vont réduire à la cuisson

On termine par un jus de citron dessus avec son zeste

Et zou au four à 110°C…Oui, oui je répète c’est bien 110°C (cuisson basse température oblige !) pendant 4 heures (oui je sais, c’est pire que les meringues mais le résultat est sympa !).

Avant cuisson

Ingrédients pour l’espuma de spéculos
2 cuillères à soupe de pâte de spéculos

20 cl de crème liquide

5 cl de lait entier

30 g de sucre

Ingrédients pour la nougatine
120 g de fondant (on en trouve en vente chez zodio ou sur internet)

40 g de sirop de glucose

40 g de graines de sésame

Préparation de l’espuma de spéculos :

Pendant que les pommes cuisent (on a le temps !) mélanger tous les ingrédients de l’espuma ensemble au mixeur. Si vous avez eu la main lourde comme pour la pâte de spéculos, détendre un peu la préparation avec un peu plus de crème liquide. Filtrer avec un tamis fin et mettre dans un siphon.

Rajouter une cartouche de gaz, secouer à l’envers et laisser au frigo au moins 2 heures.

Ingrédients pour la nougatine
120 g de fondant (on en trouve en vente chez zodio ou sur internet)

40 g de sirop de glucose

40 g de graines de sésame

Préparation de la nougatine au sésame :

Etaler les graines de sésame sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes au four à 150 °C.

Dans une casserole à feu doux faire fondre le fondant et le glucose.
Laisser caraméliser jusqu’à obtenir une couleur dorée. Attention si on attend trop le caramel sera foncé et aura un goût amer. Inversement si le caramel est trop clair il n’aura pas de goût (ou que de sucre !).

Quand le caramel est prêt, verser tout de suite les graines de sésame chaudes dedans, mélanger et verser sans attendre sur une feuille de papier cuisson

Recouvrir alors d’une autre feuille et étaler au rouleau pour obtenir une nougatine fine

Quand la nougatine devient trop dure à travailler, remettre au four pendant quelques secondes, et de nouveau on étale.

Pour découper la nougatine, il faut juste la travailler quand elle est encore chaude sinon elle casse.

Donc de nouveau ne pas hésiter à faire des allers retours dans le four (le four du coup devient notre meilleur ami !).

Bref pas de panique, on prend son temps et on avance étape par étape en réalisant 16 petits rectangles de nougatine.

Dressage :

Le plus simple reste à faire :

Découper des rectangles dans le millefeuille de pommes.

Puis plaquer sur les côtés 2 rectangles de nougatine.

Et dresser dessus les pommes l’espuma de spéculos…

Il ne reste plus qu’à déguster !

Et dresser dessus les pommes l’espuma de spéculos…

Il ne reste plus qu’à déguster !