Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Publié le 18 Octobre 2017

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Voici une recette de pommes cuisson basse température, ce qui permet d’obtenir une saveur acidulée et moins confite qu’avec une cuisson traditionnelle.

Pour adoucir cette saveur fruitée, un espuma de spéculos est dressé dessus.

Enfin pour le croquant, une nougatine de sésame est ajoutée sur les côtés.

Cette recette est une adaptation d’une ancienne publication de Chantal dans son beau blog « assiettes gourmandes ».

 

Pas de stress pour ce dessert, rien de très technique (oui, oui, même faire de la nougatine c’est facile !), par contre il faut prévoir un peu de temps pour la cuisson (longue, très longue) des pommes !

Voici une recette de pommes cuisson basse température, ce qui permet d’obtenir une saveur acidulée et moins confite qu’avec une cuisson traditionnelle.

Pour adoucir cette saveur fruitée, un espuma de spéculos est dressé dessus.

Enfin pour le croquant, une nougatine de sésame est ajoutée sur les côtés.

Cette recette est une adaptation d’une ancienne publication de Chantal dans son beau blog « assiettes gourmandes ».

 

Pas de stress pour ce dessert, rien de très technique (oui, oui, même faire de la nougatine c’est facile !), par contre il faut prévoir un peu de temps pour la cuisson (longue, très longue) des pommes !

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Je propose cette 2nde recette pour le défi Cuisine organisé par Recettes de Cuisine sur le thème de  la pomme https://recettes.de/defi-pomme

 

Et je participe aussi encore une fois avec grand plaisir au défi 

Cuisinons de saison en Octobre chez Cuisine de Gut avec les pommes

 

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Ingrédients pour le millefeuille de pommes (pour 8 personnes):

1 kg au moins de pommes (chantecler)

150 g de sucre

1 citron (jus et zestes)

 

Préparation du millefeuille de pommes:

Peler les pommes et enlever le cœur.

Il va falloir ensuite utiliser une mandoline pour obtenir des lamelles de pommes fines que l’on va superposer dans un cadre rectangulaire (de 25cm sur 20cm).

Entre chaque couche de pommes, on saupoudre d’une fine pellicule de sucre, et on remet de nouveau des lamelles de pommes. Allez, on empile, on empile !

Il faut en tout plusieurs centimètres d’épaisseur car les pommes vont réduire à la cuisson

On termine par un jus de citron dessus avec son zeste

Et zou au four à 110°C…Oui, oui je répète c’est bien 110°C (cuisson basse température oblige !) pendant 4 heures (oui je sais, c’est pire que les meringues mais le résultat est sympa !).

Avant cuisson

Avant cuisson

Ingrédients pour l’espuma de spéculos
2 cuillères à soupe de pâte de spéculos

20 cl de crème liquide

5 cl de lait entier

30 g de sucre

 

Ingrédients pour la nougatine
120 g de fondant (on en trouve en vente chez zodio ou sur internet)

40 g de sirop de glucose

40 g de graines de sésame

 

Préparation de l’espuma de spéculos :

Pendant que les pommes cuisent (on a le temps !) mélanger tous les ingrédients de l’espuma ensemble au mixeur. Si vous avez eu la main lourde comme pour la pâte de spéculos, détendre un peu la préparation avec un peu plus de crème liquide. Filtrer avec un tamis fin et mettre dans un siphon.

Rajouter une cartouche de gaz, secouer à l’envers et laisser au frigo au moins 2 heures.

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Ingrédients pour la nougatine
120 g de fondant (on en trouve en vente chez zodio ou sur internet)

40 g de sirop de glucose

40 g de graines de sésame

 

Préparation de la nougatine au sésame :

Etaler les graines de sésame sur une plaque et les faire griller pendant 10 minutes au four à 150 °C.
 

Dans une casserole à feu doux faire fondre le fondant et le glucose.
Laisser caraméliser jusqu’à obtenir une couleur dorée. Attention si on attend trop le caramel sera foncé et aura un goût amer. Inversement si le caramel est trop clair il n’aura pas de goût (ou que de sucre !).

 

Quand le caramel est prêt, verser tout de suite les graines de sésame chaudes dedans, mélanger et verser sans attendre sur une feuille de papier cuisson

Recouvrir alors d’une autre feuille et étaler au rouleau pour obtenir une nougatine fine

 

Quand la nougatine devient trop dure à travailler, remettre au four pendant quelques secondes, et de nouveau on étale.

 

Pour découper la nougatine, il faut juste la travailler quand elle est encore chaude sinon elle casse.

Donc de nouveau ne pas hésiter à faire des allers retours dans le four (le four du coup devient notre meilleur ami !).

Bref pas de panique, on prend son temps et on avance étape par étape en réalisant 16 petits rectangles de nougatine.

 

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Dressage :

Le plus simple reste à faire :

Découper des rectangles dans le millefeuille de pommes.

Puis plaquer sur les côtés 2 rectangles de nougatine.

Et dresser dessus les pommes l’espuma de spéculos…

Il ne reste plus qu’à déguster !

 

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Et dresser dessus les pommes l’espuma de spéculos…

Il ne reste plus qu’à déguster !

Millefeuille de pomme, espuma spéculos et sa nougatine

Rédigé par anne-lise

Publié dans #gâteau

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Valérie 123dégustez 15/11/2017 20:03

Bonjour,
Je suis impressionnée par ce gâteau. Et cette cuisson des pommes à basse température me plait beaucoup.
Et hop, une recette de plus sur mon tableau des recettes à faire !
Merc et à bientôt
valérie

anne-lise 15/11/2017 22:48

Merci!
Ravie que la recette plaise!
À bientôt

Not Parisienne 18/10/2017 19:46

Voilà un dessert vraiment très joli, ça fait un peu dessert de restaurant, comme souvent avec toi en fait :) les pommes cuites comme ça doivent être trop bonnes!

anne-lise 18/10/2017 21:52

Merci c'est gentil!!!
Pour les pommes cette cuisson lente donne une saveur différente aux pommes : je dirais plus fraîche et très acidulée ce qui est sympathique !

gut 18/10/2017 18:32

Oh dis donc tu nous as encore gâtées avec ce petit gâteau !! je ne sais pas si la pomme est bonne pour la santé mais elle est bonne pour mes papilles lorsqu'elle est cuite ! avec cette nougatine trop gourmande qu'est ce que ce doit être bon !! Merci Anne Lise d'avoir pensé à cuisinons de saison ! trop gentil ! gros bisous

anne-lise 18/10/2017 21:49

Puisque c'est bon pour la santé autant se faire plaisir ! La nougatine apporte du croquant mais le goût du sesame peut ne pas plaire à tout le monde: pas grave on peut mettre des amandes par exemple à la place!
Gros bisous