mini choux cassis-marron

Publié le 22 Novembre 2017

mini choux cassis-marron

Avec l’automne une envie irrésistible de crème au marron me prend.

Et je crois que je ne suis pas la seule ! Le rêve c’est sous forme de chantilly aérienne.

Du coup je me suis dit que la gourmandise serait totale avec des petits choux bien croustillants au craquelin (beurre et sucre : une tuerie).

Oui mais voilà, la crème de marron c’est un peu riche, alors pour varier les plaisirs et alterner (les calories !) j’ai eu envie de réaliser des choux fruités au cassis.

Bref l’association marron-cassis fonctionne et on peut picorer en fonction de ses envies avec ces mini choux…

mini choux cassis-marron

 

Côté technique rien de difficile, juste une pâte à choux à réaliser (et j’ai une technique pour anticiper sa réalisation, si, si !).

 

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, le top quoi !

Histoire de différencier les choux j’ai réalisé 2 craquelins : un violet en rajoutant un peu de colorant pour les choux au cassis (oui je sais j’ai eu la main un peu lourde sur le colorant !) et l’autre sans colorant pour les choux à la chantilly marron.

mini choux cassis-marron

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Colorant ou non

 

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au frais le temps de faire votre pâte à choux.

 

A la sortie du frigo, découper des petits cercles de craquelin (j’utilise un verre à liqueur).

découpage du craquelindécoupage du craquelin

découpage du craquelin

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée)

 

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'oeufs entiers battus

 

Préchauffer le four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5ème oeuf.

sillon qui se referme

sillon qui se referme

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

 

Sur une feuille de papier cuisson il suffit ensuite de pocher la pâte en espaçant.

mini choux cassis-marron

Une autre technique consiste à remplir un moule demi-sphères (2 cm de diamètre) en silicone, puis de le mettre au congélateur. Après congélation il suffira de démouler les choux avant de les mettre sur une plaque.  Facile non ?

 

Si vous avez trop de choux il suffit de mettre les choux avant cuisson au congélateur : ils seront prêts à cuire pour une future recette !

autre solution si vous ne maitrisez pas la poche à douille

autre solution si vous ne maitrisez pas la poche à douille

Cuisson :

Après congélation ou non des choux, placer le craquelin dessus et enfourner pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

 

mise en place du craquelin
mise en place du craquelin

mise en place du craquelin

les choux après cuisson
les choux après cuisson

les choux après cuisson

Ingrédients pour la mousse de cassis (à préparer plusieurs heures avant ou la veille):

165g de chocolat blanc

200g de crème liquide à 35% de Mg

200g de pulpe de cassis

2.5 feuilles de gélatine (soit 5 g)

50g de mascarpone

 

Préparation de la mousse de cassis:

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc haché pour le faire fondre. Puis ajouter la gélatine essorée et bien mixer. Quand le mélange est juste tiède, incorporer la purée de cassis puis le mascarpone et mixer de nouveau.

Mettre au frais 24h.

Le lendemain monter la crème au cassis au batteur à vitesse moyenne pour obtenir une consistance mousseuse.

mini choux cassis-marronmini choux cassis-marron

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

160g de crème de marron

200ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

150g de mascarpone

 

Préparation de la chantilly à la crème de marron :

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.

mini choux cassis-marron

Réalisation du montage :

Bon, le plus simple reste à faire car c’est juste de l’assemblage le pochage des mousses.

D’abord couper le haut de chaque mini choux avec une paire fine de ciseaux.

Puis pocher la mousse cassis dans les choux violets et la chantilly de marron dans les choux sans colorant.

mini choux cassis-marron

Avec cette recette je participe encore une fois avec plaisir ainsi au défi de novembre sur Recettes.de pour le thème des choux évidemment!

 

Défi Cuisine : Les choux !

 

Je propose ce dessert aussi à  notre chère Claudine pour son défi cuisinons de saison du mois de novembre avec l’aide des marrons (même si j’avoue ne pas avoir fait ma propre crème de marron!).

CUISINONS DE SAISON en fin logo

 

 

 

mini choux cassis-marron

Rédigé par anne-lise

Publié dans #gâteau, #buffet

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Catherine 13/12/2019 14:35

Ils sont magnifiques ! J’essaierais la cuisson à 185° sans ouvrir le four. A bientôt

anne-lise 14/12/2019 10:07

Petite technique qui marche très bien (apprise dans un livre de C Michalak donc une valeur sûre !)... Bon week-end !

gut 09/12/2019 15:07

Bonjour Anne Lise ! Ca y est je me suis décidée à tester des choux craquelin !! https://cuisinedegut.net/2019/12/08/mini-saint-honore-version-craquelin/
Une vraie réussite !! J'ai également avec le reste de la pâte mis ma pâte crue dans un moule à sphère comme tu le conseilles. Je voudrais refaire des choux craquelins avec mais je me pose des questions :
1- Est ce qu'il faut les décongeler avant de les faire cuire ? (je penche pour oui)
2- Est ce que je pourrais les congeler une fois cuits avec leur craquelin ? (je l'ai déjà fait et c'était super mais ils n'avaient pas été déjà congelés avant).
Je voudrais m'en servir pour Noël mais je ne voudrais pas faire de bêtises !
Je voulais éviter de les cuire au dernier moment car je vais avoir beaucoup à faire et en plus je vais avoir besoin de mon four !
Si tu peux une fois de plus m'aider ce serait gentil comme tout. Merci beaucoup Anne Lise. Gros bisous

gut 10/12/2019 16:41

Je ne demande conseil qu'aux Pro car je veux être sûre des réponses ! en Pâtisserie tu en es une ça c'est indéniable !!
Merci pour ta réponse ma chère Anne Lise. Je vais pouvoir refaire des choux craquelins sans avoir à refaire une pâte à choux. Comme je vais être un peu prise par le temps ça m'arrange +++ ! tout cela grâce à tes conseil et ton petit truc pour congeler tes choux dans les moules !! Merci infiniment. Gros bisous

anne-lise 09/12/2019 19:00

Coucou Claudine!
je suis très flattée que tu me demandes des conseils, et en passant voir ta recette je voulais te dire que tes mini-saint-honoré sont trop craquants (ils font très envie!). Décidément tu deviens une experte de la poche à douille (fais attention ça devient une obsession après! et je ne te parle même pas de la douille saint Honoré!!!! C'est ma préférée comme tu as pu le voir!)...
Bon, pour répondre à tes questions c'est très simple:
- Ta pâte congelée va décongeler très très vite, le temps de la sortir du congélateur, et de placer les petits dômes sur une plaque, puis de mettre le craquelin dessus, tu pourras les enfourner. Pas besoin donc d'attendre une heure!
- Après cuisson aucun problème pour tes choux, car ils auront été cuits, donc aucun problème microbien (ce n'est pas comme si tu recongelais de nouveau un produit cru...).
J'espère que j'ai répondu à tes questions, n'hésite pas sinon c'est avec plaisir!
C'est une belle idée de recette dans tous les cas pour Noël!
Gros bisous Claudine!

Gut 23/11/2017 09:18

Comme tu m'as gâtée avec cette recette ma chère Anne Lise ! je suis friande de petits choux mais je n'ai encore jamais fait le craquelin dessus . A chaque fois je renonce car faire des choux c'est déjà bien long.. Du coup quand j'en vois d'aussi jolis je râle de ne pas les avoir testés ! Ils me plaisent tous les deux : ceux au cassis ou ceux à la crème de marron !! Bravo et un grand merci pour les avoir dédiés à cuisinons de saison ! gros bisous

anne-lise 23/11/2017 18:59

Il faut que tu essayes le craquelin : je suis totalement fan. Ça donne un petit goût de beurre et de croustillant quand tu manges le les choux ET c'est magique pour contrôler la pousse du des choux : ils seront bien ronds et uniformes. C'est pas difficile je ne fais plus de choux ou d'éclairs sans craquelin !
Gros bisous aussi !