Délice de caramel aux noix ou St Siffrein

Publié le 13 Décembre 2017

Ça y est Noël approche à grands pas… et le rush des cadeaux a commencé.

Il faut aussi commencer à réfléchir aux idées de menus et repas de fête.

J’avoue que pour les desserts je ne manque pas d’idées en général (je ne dirais pas la même chose pour le plat principal !) et cette année je me suis dit qu’un dessert riche en caramel et noix me tenterait bien. Le tout relevé par une pointe de café et décoré d’une pâte d’amande sur le dessus…

Et pour une fois exit la traditionnelle bûche avec cette version individuelle !

Pour tout dire ce dessert existe chez mon pâtissier préféré sous le nom de St Siffrein et j’en suis folle. Oui mais voilà impossible de mettre la main sur la moindre recette à mon grand désespoir !

Après des années d’hésitation (si, si, comme une sorte de graal inatteignable !) j’ai fini par relever mes manches et me lancer dans l’invention totale de la recette…et finalement le résultat s’approche du modèle initial (ouf ! l’honneur est sauf !) pour le plus grand plaisir de ma famille.

Avec cette recette je participe au défi du mois de décembre sur le site Recettede. avec le thème des desserts de Noël mais pas sous forme de bûches…

Ingrédients pour la pâte sucrée (selon C. Felder) :

90g de sucre glace

150g de beurre à température ambiante

30g de poudre de noisettes

1 oeuf

1 petite pincée de sel

250g de farine T55

Cette quantité de pâte va servir à faire 2 tartes, du coup il en restera pour préparer un autre dessert. Vous pouvez aussi diminuer un peu les proportions si vous ne voulez pas réaliser 2 pâtes à tarte.

Réalisation du fond de tarte en pâte sucrée :

Dans le bol du robot avec la feuille (ou à la main ça marche très bien aussi !!!), mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre de noisettes.

Puis ajouter l'œuf, le sel, et la farine puis mélanger à vitesse douce.

Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Abaisser la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm. On peut prendre le cadre rectangulaire comme guide repère en prévoyant un diamètre supérieur.

Puis on met à reposer minimum une heure au frais

Mettre à chauffer le four à 200°C.

Après repos, mettre la pâte dans un cadre rectangulaire de cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Piquer avec une fourchette la pâte pour éviter le gonflement pendant la cuisson et mettre à cuire après avoir baissé le four à 180°C pendant 25 minutes environ.

Laisser refroidir avant d’enlever le cadre.

Ingrédients pour la crème au beurre au café :

100g de beurre mou (mais pas fondu)

2 jaunes d’œufs

Café

50g de sucre fin

25g d’eau

Réalisation de la crème au beurre au café :

Chauffer eau et le sucre jusqu’à 121°C.

Battre les jaunes au fouet et verser dessus en filet le sirop à 121°C

Augmenter la vitesse jusqu’au refroidissement de la préparation.

Il ne reste plus qu’à mettre le beurre coupé en petits morceaux.

En dernier incorporer le parfum : personnellement je prends un sachet de café en poudre que je dilue dans très peu d’eau pour concentrer au maximum le goût.