Forêt noire individuelle

Publié le 7 Février 2018

Forêt noire individuelle

J’avais très envie depuis quelques temps d’une forêt noire : la griotte, le chocolat, la chantilly arienne ! Une véritable gourmandise ce dessert !

Mais bien entendu je n’en avais jamais réalisé et je ne sais pas pourquoi l’idée d’en faire me semblait difficile. J’ai donc cherché des recettes et rien ne me convenait vraiment…Donc… Comme d’habitude… j’ai fini par inventer ma propre recette (en mixant plusieurs éléments d’autres recettes) en réalisant des forêts noires individuelles plutôt qu’un gros gâteau (un peu pouf pouf !).

Forêt noire individuelle

Le résultat a dépassé mes espérances (ou mon souvenir du moins !) avec un dessert bien chocolaté et fruité. L’ensemble n’est pas trop sucré car la chantilly au chocolat n’est pas sucrée ce qui s’équilibre bien avec les griottes confites. Bref une vraie gourmandise !

La recette peut paraitre un peu longue mais n’est pas difficile. On peut même la fractionner en avance pour gagner du temps (insert griotte et glaçage que l’on peut préparer la veille par exemple !). Top non ?

Forêt noire individuelle

Ingrédients pour la compotée de griottes :

250 g de purée de griottes (personnellement j’en trouve chez Picard) + 100 g de griottes confites amarena

50 g de griottes confites amarena entières coupées en 4

7g de pectine NH

9 g de sucre
 

Chauffer la purée de griottes et les 100 g de griottes confites mixées, puis ajouter le mélange sucre et pectine NH ainsi que les griottes confites coupées en 4.

Faire bouillir pendant plus d’une minute le mélange en remuant régulièrement pour que ça n’attache pas.

Il ne reste plus qu’à couler dans des moules en silicone demi-sphère de 4 cm de diamètre et à congeler plusieurs heures.

Avantet après congélation
Avantet après congélation

Avantet après congélation

Ingrédients pour le biscuit tendre au chocolat :

75 g beurre frais

135 g chocolat noir fondu (type 55 %)

135 g blancs d’œuf

75 g de sucre

68 g de jaune (7 à 8 jaunes)

30 g de farine

 

Réalisation du biscuit tendre au chocolat :

Faire fondre ensemble le chocolat avec le beurre doucement au four micro-ondes (mais pas trop chaud).

Verser les blancs d’œufs à température dans la cuve de votre robot équipé du fouet, ajouter une pincée de sel et 1/3 du sucre.

Monter à vitesse moyenne, puis quand ils forment une mousse blanche, ajouter le second tiers de sucre puis au bout d’une minute, ajouter le troisième tiers de sucre et augmenter la vitesse pour obtenir une belle meringue française, mais qui devra rester souple. Ne pas chercher pas à obtenir une meringue ferme.

Quand la meringue française est terminée, ajouter délicatement les jaunes d’œufs à l’aide d’une spatule.

Puis prélever l’équivalent d’une louche de cette préparation pour la mélanger avec le chocolat et beurre fondu sans précaution particulière.

Reverser ce mélange sur les blancs et les jaunes et mélanger délicatement toujours à l’aide de la spatule.

Enfin, incorporer délicatement la farine tamisée.

Il ne reste plus qu’à couler la préparation sur un papier cuisson sur une plaque de four. Lisser à la spatule sur une épaisseur régulière. Cuire à 190 ° – 200 °C une dizaine de minutes, le biscuit doit être juste cuit pour rester moelleux.

Couvrir à la sortie du four pour garder le moelleux et laisser refroidir à température ambiante.

Une fois froid, découper les ronds de biscuits à l’aide d’emporte-pièce

Forêt noire individuelleForêt noire individuelleForêt noire individuelle

Ingrédients du sirop d’imbibage :

70 g de jus de griottes confites amarena

10g de kirsch

 

Ingrédients pour la chantilly au chocolat:

320 g de crème liquide à 35% de mg

95 g de chocolat noir

 

Préparation de la chantilly au chocolat:

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Monter la crème à l’aide d’un fouet jusqu’à obtenir la consistance d’une crème chantilly.

Retirer le chocolat du bain-marie. Prélevez un quart de crème montée et l’ajouter au chocolat, mélanger l’ensemble avec une maryse.

Ajouter à nouveau de la crème et mélangez doucement. Terminez en ajoutant le restant de crème.

Si votre mousse devient très épaisse et dure, c’est simplement qu’elle est trop froide. Il suffit de repasser rapidement votre chantilly au bain-marie pour réchauffer l’ensemble.

Il ne reste plus qu’à couler la chantilly dans les moules en silicone ( pavés de silikomart) en répartissant bien, puis à y insérer les demi-sphères congelées de griottes. Puis recouvrir encore par de la chantilly et congeler plusieurs heures.

Forêt noire individuelleForêt noire individuelleForêt noire individuelle

Glaçage miroir noir (à faire la veille de préférence)

50g eau

133g de sucre

95g de crème

48g de glucose

36g de cacao

14g de miel

6g de gélatine

Préparation du glaçage miroir : 

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Porter à ébullition l'eau et le sucre.

En parallèle, chauffer la crème, le glucose, le cacao et le miel (et éventuellement le colorant)

Mélanger les 2 préparations et portez à nouveau à ébullition quelques secondes.

Oter du feu et ajoutez la gélatine.

 Mixer LONGUEMENT (au moins 5 minutes) au mixer plongeant en faisant très attention à ne PAS INCORPORER DE BULLE.

Filtrer à travers un tamis.

 Laissez reposer au frigo 24h.

Le lendemain, réchauffer doucement, mélanger.et utiliser entre 25 et 30°C.

 

Montage :

Déposer les ronds de biscuits sur des cartons.

Imbiber généreusement au pinceau ces biscuits avec le sirop d’imbibage.

Forêt noire individuelle

Sortir les palets congelés et les déposer sur une grille avec un plateau dessus et les napper avec le glaçage miroir. Laisser s’égoutter puis les déposer sur le biscuit imbibé.

Forêt noire individuelleForêt noire individuelleForêt noire individuelle

Il ne reste plus qu’à pocher une rose de chantilly nature sur le dessus et à disposer une cerise confite sur le dessus.

Forêt noire individuelle

Et à se régaler !!!

Forêt noire individuelle
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Rédigé par anne-lise

Publié dans #gâteau, #entremets

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Commenter cet article

latabledeclara 02/03/2018 06:55

Ce dessert est sublime digne d'un grand pâtissier
Bravo

anne-lise 02/03/2018 17:33

Merci beaucoup!!! ! Il est bien gourmand, et se laisse facilement manger !

Not Parisienne 13/02/2018 19:48

Je ne suis pas fan de foret noire habituellement, mais ta version je pense qu'elle me plairait, elle est plus élégante et en version individuelle, ça parait mon bourratif! sans compter que c'est superbe visuellement! bisous!

anne-lise 14/02/2018 19:02

Merci! C’est pas bourratif du tout car c’est une petite portion et il y a peu de biscuit dedans aussi ! Bref pour une fois j’ai tout mangé !!! Bisous

dame.nina 12/02/2018 10:52

Je suis toujours impressionnée par le travail qu'il y a derrière ce genre de desserts !
Tout ce temps passé à les réaliser et seulement quelques minutes pour les dévorer !
Belle journée !

anne-lise 12/02/2018 20:59

Oui c’est vrai ça se mange très vite ces petites choses !
Pour le temps l’avantage c’est que l’on peut fractionner la réalisation de la recette sur plusieurs jours !
Bonne soirée !

Mangue Coco 11/02/2018 15:57

Wahou, c'est absolument incroyable !! La Forêt Noire est le dessert que je préparais avec ma mère et c'est en effet un gâteau assez long à réaliser, mais ta façon de le revisiter est juste parfaite, l'idée de portions individuelles top et le glaçage est magnifique.. tu me donnes envie d'y goûter là, tout de suite ! :) Franchement bravo pour cette belle recette, tu as toujours des idées formidables !

anne-lise 11/02/2018 21:01

Merci beaucoup, ton commentaire me touche! surtout quand tu compares ce dessert à un de tes souvenirs d'enfance!
Question goût tu peux prendre ta cuillère car pour une fois je me suis régalée (ce qui est rare quand je prépare un dessert) et la quantité est raisonnable en version individuelle! Bref de la gourmandise à l'état pur!
Bisous

gut 09/02/2018 18:49

Trop trop beau !! Je pense que je préfèrerais ta forêt noire au gros gâteau pouf pouf !! et ce n'est pas pour te flatter ! Tu es vraiment douée en pâtisserie tout ce que tu fais est non seulement réussi, mais ça a aussi un charme fou ! bravo Anne lise !! gros bisous

anne-lise 09/02/2018 19:22

Oulala je rougis jusqu’aux oreilles !!! La pâtisserie m’amuse et j’avoue que j’adore aussi la manger !!! Gros bisous aussi !

sandra 08/02/2018 13:56

UNE BELLE VERSION DE LA FORET NOIRE

anne-lise 08/02/2018 18:19

Merci! Ça change par rapport à un gros gâteau !