Tartelettes surprises poires caramel

Publié le 4 Avril 2018

Si vous aimez la poire et le caramel, cette recette est pour vous !

Je me suis inspirée d’une recette de Christophe Adam que tout le monde a déjà vu avec fruits secs et caramel. Mais voilà, j’avais très envie de déguster de jolies petites poires qui m’attendaient dans mon frigo.

Et quoi de mieux que l’association poires caramel ? (enfin, en y réfléchissant poire-chocolat ça fonctionne très bien aussi !).

Bref j’ai donc associé les 2 saveurs mais de manière déguisée car en regardant les tartelettes on ne voit pas le caramel : ce n’est qu’en ouvrant en 2 les poires que l’on découvre le crémeux au caramel !

Avec cette recette je participe avec grand plaisir à Cuisinons de saison de notre chère Claudine avec la poire comme fruit de saison.

Pour 8 tartelettes :

Ingrédients pour la pâte sucrée aux amandes

140 g de beurre

75 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 œuf

250 g de farine

1 pincée de sel

Réalisation de la Pâte sucrée :

Travailler votre beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Dès qu’il est bien crémeux, ajouter le sucre glace et mélanger jusqu’à avoir un ensemble homogène.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l’œuf, et mélanger.

Terminer en ajoutant la farine et le sel. Il ne faut pas trop travailler la pâte une fois que la farine est incorporée, sinon elle aura tendance à être élastique et donc elle se rétractera à la cuisson.

Foncer des moules (ou des cercles à tartelettes), piquer la pâte et faire cuire à blanc dans un four préalablement préchauffé à 200° pour environ 15 minutes.

Si vous avez trop de pâte il est possible de faire des mini tartelettes fleurs que l’on pourra remplir de crémeux caramel.

Les Poires :

8 petites poires (pas trop mures)

500 ml d’eau

150 g de sucre

1 gousse de vanille

Épluchez les poires et les évider par le bas avec une cuillère parisienne.

Dans une casserole, mélanger l’eau, le sucre ainsi qu’une gousse de vanille fendue en 2. Porter le tout à ébullition. Lorsque l’eau bout, ajouter les poires et les pocher pour une quinzaine de minutes.

Après cuisson, sortir les poires du sirop et les laissez refroidir.

Garder une partie du sirop de cuisson pour plus tard pour lustrer les poires.

Ingrédients pour le crémeux caramel–mascarpone

2 g de gélatine (une feuille)

90 g de sucre semoule

115g de crème liquide à 35% de mg

1 pincée de fleur de sel

55 g de beurre

175 g de mascarpone

Réalisation du crémeux caramel–mascarpone :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Mettre le sucre semoule dans une casserole et le faire cuire en caramel (à sec). Dans une seconde casserole, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Faire décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélanger pour bien incorporer les 2 éléments. Attention aux projections !

Il ne reste plus qu’à rajouter le beurre en morceaux puis à le mixer au mixeur plongeant. Pour finir incorporer la gélatine, puis laisser refroidir à 40 °C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Lorsque la crème caramel est à la bonne température, la verser sur le mascarpone et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Laisser la crème refroidir 2 h au réfrigérateur.

Montage :

Répartir la crème caramel mascarpone à l’intérieur des poires et aussi dans le fond des tartelettes

Poser chaque poire dans une tartelette

Faire réduire une partie du sirop de cuisson des poires et lustrer l’extérieur des poires pour qu’elles brillent On peut aussi utiliser un nappage neutre.

Décorer avec quelques grains de pralin et se régaler !