Macarons au citron vert

Publié le 26 Juillet 2018

Ah les macarons !

C’est toujours une valeur sûre quand on veut terminer un bon repas ou accompagner un café gourmand.

Comme je trouve souvent trop sucrées ces jolies coques, je propose une garniture acidulée bien fraîche pour la saison: le citron vert.

Pour tout dire, ça fait longtemps que je fais des macarons et il m’arrivait de les rater parfois. Ou encore d’avoir des couleurs fades ! Damned !

Donc voici un petit pense-bête pour ne plus rater un seul macaron :

Quelques éléments indispensables pour réussir toujours ses macarons :

Faire vieillir ses blancs plusieurs jours au frigo (il doit en rester à la fin 100g)
Avant d’utiliser ces blancs les mettre à température ambiante (on les sort du frigo 1 heure avant)
Ne JAMAIS utiliser plusieurs plaques superposées pour cuire les macarons : une seule suffit et permet une meilleure cuisson. La collerette se formera quand même.
Quand on incorpore le sucre en 2 fois dans les blancs, attendre qu’ils soient un peu montés quand même avant de commencer.
Laisser crouter au moins 10 minutes les macarons avant de les cuire.
Ne pas faire des macarons les jours de pluie (plus de risques !)
Trouver la température idéale de son four : pour moi c’est chaleur tournante à 130°C pendant 22 à 25 minutes selon la taille des macarons.

Si on met une chaleur plus forte la couleur des macarons sera fade et moins colorée.

Ingrédients pour la garniture au citron vert :

80 ml de jus et zestes de citron vert bio

10 cl de crème à 35%de mg

100g de chocolat blanc de couverture

7 g de maïzena

30g de beurre

Réalisation de la ganache citron vert :

Faire bouillir la crème 1 minute, puis rajouter le chocolat blanc et bien mélanger.

Rajouter le jus et zeste de citron vert et remettre sur feu doux pour faire épaissir.

Mettre au frais au moins 4 heures avant utilisation.

Ingrédients pour les macarons :

Blancs d'oeufs vieillis : 3 à 4 soit 100g avant utilisation
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

Colorant vert en poudre

Réalisation des macarons :

1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". Ajouter ensuite le colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit former un ruban en retombant. Pas assez mélangé ce sera trop épais, inversement trop mélangé ce sera trop liquide. Il faut choisir un juste milieu.

4. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, à intervalles réguliers et en quinconce.

5. Laisser croûter une vingtaine de minutes. Préchauffer le four chaleur tournante à 130°C.

6. Enfourner pour 22 minutes à 130°C. (ou plus pour des macarons plus gros)