Entremets rose-framboise-litchis

Publié le 30 Janvier 2019

Entremets rose-framboise-litchis

Qui ne connait pas l’association parfaite Framboise-Litchis-Rose de Pierre Hermé ???

C’est juste une merveille dans son dessert Ispahan avec la douceur de la rose, le côté acidulé de la framboise associé à la saveur fruité du litchi.

J’ai eu très envie à mon échelle d’essayer de faire des entremets individuels avec ces saveurs. Et comme c’est bientôt la Saint Valentin, je me suis dit qu’une présentation poudrée rose, un brin romantique pourrait être d’actualité !

Bref, ces entremets inventés, sont composés d’un insert framboise, recouvert d’une mousse bavaroise au thé à la rose, le tout recouvert d’une ganache montée au litchi.

Entremets rose-framboise-litchis

J’avoue que la saveur litchi à mon goût est restée trop discrète dans ce dessert (mes litchis n’étaient peur être pas les meilleurs !).

Par contre j’ai adoré la saveur délicate de la mousse bavaroise à la rose.

A vous de juger !

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L’insert framboise (à faire en premier) :

380g de jus de framboises

3.5 feuilles de gélatine

85g de sucre

Faire chauffer le jus de framboise avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans des moules demi-sphères plus étroits que les moules de l’entremets et mettre au congélateur.

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La ganache montée au litchis (à faire la veille):

12 bons litchis

100 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide à 35% de Mg

80 g de litchi pelés

100 g crème liquide entière

 

Enlever la peau des 12 litchis et découper la chair en petits morceaux, puis réserver dans un bol.

Faire légèrement fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes.

Porter à ébullition 50 g de crème liquide et la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet.

Mixer les 80g de litchis coupés en morceaux et filtrer le mélange. Puis les ajouter au mélange avec les 100 g de crème liquide restante.

Réserver au frais pendant une nuit.

Placer la ganache dans le bol du batteur bien froid et fouetter jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

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Pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

 

Préchauffer le four à 180 °C. 

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-farine -sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Mettre dans une poche à douille et réaliser des petits cercles sur une feuille de papier cuisson.

Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

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Pour la mousse bavaroise au thé à la rose:

270 g de lait entier

1 gousse de vanille

5,7 g de thé à la rose (pour moi du thé Mariage)

125 g de jaunes d’œufs

130 g de sucre

10 g de gélatine (donc 5 feuilles de 2g)

270 g de crème liquide entière à 35% de MG

 

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée sans le faire bouillir puis ajouter le thé. Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus sinon le goût du thé risque d’être trop fort).

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Passer au chinois le lait pour le débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 350 g de départ.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour les ramollir.

Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. (attention à ne pas faire bouillir la crème).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et laisser refroidir dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière au batteur.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.

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Montage :

Couler un tiers de la mousse dans les petits moules à entremets.

Sortir les inserts à la framboise du congélateur et les mettre dedans la mousse.

Rajouter la brunoise de litchis dessus les inserts.

Recouvrir ensuite du reste de mousse.

Mettre enfin au congélateur plusieurs heures.

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Le jour de la dégustation sortir les petits entremets du congélateur et les décorer : j’ai choisi de les pulvériser avec un velours cacao rose, mais vous pouvez aussi les laisser neutres, ou bien les recouvrir avec un glaçage miroir.

Déposer les entremets sur les ronds de dacquoise.

Sortir la ganache au litchi du frigo et décorer le dessus des entremets avec. Disposer quelques billes blanches dessus ou morceaux de litchis.

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Attendre quelques heures avant la dégustation.

Entremets rose-framboise-litchis

Rédigé par anne-lise

Publié dans #Saint Valentin, #buffet, #entremets

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G
J'ai honte mais je dois dire que moi je ne connais pas cette association de rose framboise et Litchis. De prime abord j'aurais un peu de recul car je déteste le parfum de la rose en dessert et je n'aime pas trop les Litchis, mais bon ils sont tellement jolis et puis si tu dis que c'est extra alors je me serais laissée tentée ! barvo Anne Lise ! gros bisous
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A
Cette association est vraiment bonne (même si les litchis ici n'étaient pas meilleurs!).
Quant à la rose dans cette recette, c'est une bavaroise à base de thé donc très délicate: tu n'as pas l'impression de manger du parfum (beurk) mais une saveur un peu épicée. Je pense que tu pourrais aimer!
Gros bisous Claudine
C
Super jolis ces entremets, bravo, j'adore les parfums! Bonne soirée!
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A
Merci ! L’association parfaite de Pierre Hermétique est une bonne idée à suivre ! Bonne soirée aussi !
M
Waouh, trop joli et délicieux ! Ces trois parfums s'accordent à merveille !
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A
Tout rose et tout poudré, c’était l’inspiration du week-end !
Bises
G
Ils ont beaux tes petits entremets. ♥
Les parfums se marient bien pour avoir déjà eu l'occasion de goûter l'Ispahan de mon pâtissier-boulanger.

Bises et bonne fin de semaine.
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A
Les grands chefs nous inspirent !
Bises et bonne fin de semaine aussi !
B
C'est du beau travail, et quelle récompense à la dégustation. Toutes ces saveurs doivent se marier à merveille.
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C
Ils sont d'une grande douceurs ces petits entremets avec des saveurs délicates, parfait pour la Saint-Valentin, passes une bonne soirée.
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A
Un peu de rose, ça fait du bien! On peut même dire qu’ils font romantiques ces petits entremets !
Bonne fin de soirée aussi !
M
C'est du beau travail ! et long en plus ! bravo pour ton courage et ton talent !
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A
Merci! L’avantage c’est qu’avec ces proportions on a 10 entremets voire même 12 selon les moules ! Le temps est rentabilisé !