Entremets rose-framboise-litchis

Publié le 30 Janvier 2019

Qui ne connait pas l’association parfaite Framboise-Litchis-Rose de Pierre Hermé ???

C’est juste une merveille dans son dessert Ispahan avec la douceur de la rose, le côté acidulé de la framboise associé à la saveur fruité du litchi.

J’ai eu très envie à mon échelle d’essayer de faire des entremets individuels avec ces saveurs. Et comme c’est bientôt la Saint Valentin, je me suis dit qu’une présentation poudrée rose, un brin romantique pourrait être d’actualité !

Bref, ces entremets inventés, sont composés d’un insert framboise, recouvert d’une mousse bavaroise au thé à la rose, le tout recouvert d’une ganache montée au litchi.

J’avoue que la saveur litchi à mon goût est restée trop discrète dans ce dessert (mes litchis n’étaient peur être pas les meilleurs !).

Par contre j’ai adoré la saveur délicate de la mousse bavaroise à la rose.

A vous de juger !

L’insert framboise (à faire en premier) :

380g de jus de framboises

3.5 feuilles de gélatine

85g de sucre

Faire chauffer le jus de framboise avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans des moules demi-sphères plus étroits que les moules de l’entremets et mettre au congélateur.

La ganache montée au litchis (à faire la veille):

12 bons litchis

100 g de chocolat blanc

50 g de crème liquide à 35% de Mg

80 g de litchi pelés

100 g crème liquide entière

Enlever la peau des 12 litchis et découper la chair en petits morceaux, puis réserver dans un bol.

Faire légèrement fondre le chocolat blanc au four à micro-ondes.

Porter à ébullition 50 g de crème liquide et la verser sur le chocolat fondu. Bien mélanger au fouet.

Mixer les 80g de litchis coupés en morceaux et filtrer le mélange. Puis les ajouter au mélange avec les 100 g de crème liquide restante.

Réserver au frais pendant une nuit.

Placer la ganache dans le bol du batteur bien froid et fouetter jusqu’à obtenir une texture bien ferme.

Réserver dans une poche munie d’une douille cannelée.

Pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

Préchauffer le four à 180 °C.

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-farine -sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Mettre dans une poche à douille et réaliser des petits cercles sur une feuille de papier cuisson.

Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Pour la mousse bavaroise au thé à la rose:

270 g de lait entier

1 gousse de vanille

5,7 g de thé à la rose (pour moi du thé Mariage)

125 g de jaunes d’œufs

130 g de sucre

10 g de gélatine (donc 5 feuilles de 2g)

270 g de crème liquide entière à 35% de MG

Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille grattée sans le faire bouillir puis ajouter le thé. Laisser infuser, hors du feu, pendant 5 minutes (pas plus sinon le goût du thé risque d’être trop fort).

Pendant ce temps fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Passer au chinois le lait pour le débarrasser du thé puis compléter le poids de lait pour avoir les 350 g de départ.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide pour les ramollir.

Chauffer à nouveau le lait rapidement puis le verser sur le mélange jaunes-sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 82°C en remuant à la maryse sans cesse. (attention à ne pas faire bouillir la crème).

Hors du feu, ajouter la gélatine bien égouttée et laisser refroidir dans un saladier.

Fouetter la crème liquide entière au batteur.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée.

Montage :

Couler un tiers de la mousse dans les petits moules à entremets.

Sortir les inserts à la framboise du congélateur et les mettre dedans la mousse.

Rajouter la brunoise de litchis dessus les inserts.

Recouvrir ensuite du reste de mousse.

Mettre enfin au congélateur plusieurs heures.

Le jour de la dégustation sortir les petits entremets du congélateur et les décorer : j’ai choisi de les pulvériser avec un velours cacao rose, mais vous pouvez aussi les laisser neutres, ou bien les recouvrir avec un glaçage miroir.

Déposer les entremets sur les ronds de dacquoise.

Sortir la ganache au litchi du frigo et décorer le dessus des entremets avec. Disposer quelques billes blanches dessus ou morceaux de litchis.