Le pomme-caramel ganache montée au miel

Publié le 11 Janvier 2019

Bon j’avoue, au départ j’avais l’intention de réaliser la magnifique bûche pomme et miel de Vincent Guerlain publiée dans le magazine « fou de pâtisserie » de décembre…

Et puis la réalisation me semblait beaucoup trop longue dans mon planning sachant que j’avais déjà à réaliser en même temps un autre entremets…Bref on va dire que j’ai extrêmement modifiée la recette originale pour pouvoir la faire en un temps record tout en conservant les parfums de pomme tatin, de miel et de biscuit madeleine !

Le résultat était franchement bien sympathique (personne n’a porté plainte à table !) et le dessert a disparu des assiettes comme par magie. A refaire !

Dans la recette originale, il fallait utiliser un caramel puis une cuisson au four des pommes pendant 40 minutes, ce que je n’ai pas fait. A la place je me suis amusée à réaliser un pavé caramélisé de pomme à la façon C Michalak beaucoup plus rapide à faire et pour autant très bon. Allez hop, on mixe les recettes et les chefs !

Pour la décoration, j’ai juste tempéré du chocolat de couverture sur une feuille de transfert, puis j’ai découpé des triangles (comme des Sapins de Noël !) et un grand rectangle pour habiller les 2 longueurs de la bûche. Mais libre à vous de faire des décors plus sobres avec ou sans chocolat…

Enfin, pour réaliser cette recette j’ai utilisé un cadre de 26 cm sur 8 cm (sur 4 cm de haut) ce qui permet d’obtenir 10 belles parts au moins.

Avec la pomme en guest star, je participe avec grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine !

Ingrédients pour la ganache montée au miel :

100g de crème liquide à 35%Mg

30g de miel

2g de gélatine soit une feuille

40g de chocolat blanc

165g de crème liquide

Réalisation de la ganache montée au miel :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 100g de crème avec le miel en donnant une ébullition, puis verser sur le chocolat blanc en 2 fois. Bien mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger de nouveau. Verser ensuite les 165g de crème dedans, puis mettre au frigo au moins 2 heures.

Ingrédients du biscuit madeleine :

3 œufs

22g de jaune

30g de miel toutes fleurs

46g de cassonade

29g de sirop d’érable

75g de farine

3g de levure chimique

45g d’amandes en poudre

3g de sel fin

58g de beurre

Réalisation du biscuit madeleine :

Mélanger les 3 sucres ensemble (cassonade, miel et sirop d’érable).

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes et les œufs entiers. Ajouter le mélange des sucres dedans et blanchir.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Mélanger les 3 poudres (amande, levure et farine), les ajouter dans le mélange avec les œufs et mélanger. Terminer en rajoutant le beurre noisette.

Verser ensuite l’appareil dans le cadre (pas besoin de le beurrer) et mettre à cuire dans un four chaleur tournante à 200°C pendant 15 minutes.

Après cuisson et refroidissement, enlever le cadre et « scalper » le haut du biscuit (il y aura des amateurs pour manger les chutes !) pour obtenir une surface plate.

Ingrédients pour le pavé de pomme tatin :

850g de pomme

55g de beurre

190g de sucre

85g de crème fraîche liquide à 35% de MG

7.8g de gélatine soit un peu moins de 4 feuilles

Réalisation du pavé de pomme tatin :

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.

Poêler les pommes avec un peu de sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses

Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-onde afin de décuire le caramel.

Donner une ébullition à la préparation.

Rajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et les pommes poêlées et mélanger.

Couler ensuite la préparation dans le cadre sur le biscuit madeleine et lisser la surface. Laisser refroidir et figer. (pour accélérer l’étape on peut mettre 30 minutes au congélateur avant de démouler).

Montage et décoration :

Démouler l’ensemble biscuit-pavé pomme tatin et le mettre sur un plat de présentation.

Monter au fouet à pleine vitesse la ganache au miel puis la mettre dans une poche à douille lisse de 10mm.

Pocher des boules de ganache montée au miel sur le dessus du pavé pomme tatin, puis décorer les côtés et le dessus du dessert avec les morceaux de feuille de chocolat…

Amusez-vous pour la déco et régalez-vous !