le passion chocolat

Publié le 13 Février 2019

le passion chocolat

Bientôt la saint Valentin…

Pourquoi ne pas réaliser un dessert sous le signe de la passion (et du chocolat au lait !).

Ces 2 saveurs se marient très bien avec la douceur du chocolat au lait et le peps acidulé de la passion. L’ensemble est peu sucré mais très gourmand.

le passion chocolat

Pour la décoration, je me suis inspirée du travail de Yazid Ichemrahen (champion du monde de pâtisserie) qui aime bien réaliser des desserts rectangulaires surmontés dune décoration à la douille saint honoré avec des meringues. On dirait des sortes de colonnes vertébrales pâtissières !

 

le passion chocolat

Avec ce dessert je participe avec plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la passion comme fruit de saison.

le passion chocolat

Et j’en profite pour souffler avec vous les bougies du 3ieme anniversaire du blog…Déjà !!!

le passion chocolatle passion chocolat

Pour réaliser cette recette j’ai utilisé un cadre de 26 cm sur 8 cm (sur 4 cm de haut) ce qui permet d’obtenir 10 belles parts au moins. Et aussi un 2nd cadre ovale de 24 cm de long.

Tant qu’à réaliser un entremets un peu long autant doubler les proportions : il vous en restera un au congélateur qui attendra une occasion spéciale (ou pas !) !

 

Le crémeux passion :

355g de purée de fruits de la passion (je la trouve sur internet)

87g de jaunes d’œufs

135g d’œufs entiers

87g de sucre semoule

100g de beurre mou

4g de gélatine soit 2 feuilles


Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Mélanger la purée de passion, les jaunes, les œufs entiers et le sucre et faire épaissir au bain-marie sans cesser de remuer au fouet. Ajouter la gélatine bien essorée. Quand le mélange est entre 35°et 40° incorporer le beurre à l’aide d’un mixer plongeant. Couler le crémeux dans 2 moules rectangulaires de dimensions légèrement inférieures aux 2 cadres et mettre au congélateur. Si vous n’avez pas de moules à cake pour faire l’affaire, vous pouvez aussi congeler dans les cadres (que vous aurez chemisé de papier film) mais il faudra découper le pavé de passion obtenu après congélation pour pouvoir l’intégrer dans l’entremets…

 

le passion chocolatle passion chocolatle passion chocolat

Le biscuit moelleux aux amandes :

90 g de poudre d’amande

15g de sucre semoule

37g de beurre

110g d’oeufs entiers

10g de farine

30g de blancs d’oeufs

15g de sucre semoule


Chauffez le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajoutez les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Montez les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 30g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur 2 feuilles de papier cuisson (sur une plaque) et  enfournez 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement des biscuits, découper 2rectangles de dimensions légèrement inférieures aux 2 cadres. (on ne doit pas voir le biscuit qui doit s’enfoncer dans la mousse lors du montage de l’entremets).

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La mousse légère chocolat au lait :  

250 g de pistoles de très bon chocolat de couverture au lait (Bahibé de chez Valrhona par exemple)

4 g de gélatine soit 2 feuilles

188 g de lait entier

380 g de crème fleurette à 35%MG.


Faire tremper la gélatine dans beaucoup d’eau froide. Fondre le chocolat au bain-marie. Porter à ébullition le lait et ajouter la gélatine essorée. Emulsionner en versant 1/3 du lait chaud sur le chocolat fondu. Mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter le reste du lait en 2 fois en conservant cette texture. Lorsque le mélange est à 30/35° C, incorporer la crème montée en chantilly bien froide.

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le passion chocolat

Utiliser de suite en réalisant un montage à l’envers de l’entremets :

 

Verser une partie de la mousse dans les 2 cadres (dans le fond j’ai mis du papier sulfurisé et sur les bords du rhodoide pour faciliter le démoulage), puis ajouter l’insert passion surgelé démoulé, couler le reste de mousse dessus et terminer avec le rectangle de biscuit. Puis congeler.

Les 3 étapes du montage à l'envers de l'entremetsLes 3 étapes du montage à l'envers de l'entremetsLes 3 étapes du montage à l'envers de l'entremets

Les 3 étapes du montage à l'envers de l'entremets

Après congélation il reste à faire la décoration de l’entremets, avec un glaçage miroir avec ces proportions pour un seul entremets :

67g eau

178g de sucre

126g de crème

64g de glucose

48g de cacao

19g de miel

8g de gélatine

 

Vous pouvez retrouver les détails de la préparation sur un de mes articles précédents :

glaçage miroir

ça brille!

ça brille!

Et pour terminer l’entremets je me suis amusée à disposer avec une douille saint honoré une chantilly au chocolat au lait agrémentée de petites meringues :

 

Chantilly au chocolat au lait (à faire la veille):

125g de chocolat au lait

20cl de crème liquide à 35% de MG

 

Faire bouillir 10 cl de crème et la verser sur le chocolat au lait. Bien mélanger et ajouter le reste de crème. Mettre au frais toute la nuit. Monter ensuite en chantilly et décorer les entremets.

le passion chocolat

Voilà un dessert pour se régaler à la saint Valentin (ou pour une autre occasion !)

le passion chocolat

Rédigé par anne-lise

Publié dans #Saint Valentin, #entremets, #gâteau

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G
Qu'est-ce qu'il est beau et gourmand ce dessert ! On voit que tu maîtrises la poche à douille et le glaçage miroir. ♥

Bises et très bon dimanche ☺
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A
J’aime bien ce glaçage miroir: il brille et en plus il est bon ! What else !
Bises
G
Ooh la la en plus d'e^tre magnifique ton gâteau doit être sublime! bravo pour ton pochage à la douille saint honoré!
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A
La douille saint honoré et moi c’est une grande histoire d’amour : je l’adoooore !
G
Comme toujours c'est absolument splendide et très gourmand ! Dire que je ne pourrais même pas y goûter ! non seulement je suis en plein travaux depuis déjà un bon moment mais en plus je ne peux plus rien manger sans déguster.. j'ai donc mis la blogo entre parenthèse. Je mets juste cuisinons de saison à jour ! Merci Anne Lise d'offrir ce beau dessert de st valentin à cuisinons de saison ! gros bisous
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A
Aïe, les travaux c’est toujours une source d’inquiétude quand il y a des surprises (et chez nous c’est malheureusement toujours le cas)! Quant aux problèmes de santé je compatis sincèrement...bon courage Claudine, je suis de tout cœur avec toi!!!! Gros bisous !!!
S
il est magnifique ce gâteau et j'adore cette alliance de saveurs!!!! bisous
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A
C’est bien acidulé et pas trop sucré pour un dessert !
Bisous
M
C'est trop beau, je suis en admiration !
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A
Vive la douille saint honoré !
B
Magnifique comme d'habitude mais je ne fais qu'admirer je ne me sens pas à la hauteur de ce beau travail bisous
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A
Pourquoi? Il faut se lancer: la longueur de la recette peut faire peur mais rien de difficile pour autant. En plus on peut étaler la recette sur plusieurs jours!
Bisous
M
Très beau gâteau avec un joli pochage de la crème....TOP !!!!
bises
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A
Merci !!! Cette chantilly au chocolat sur le dessus est une vraie gourmandise : difficile de s’arrêter quand on met la cuillère dedans !!!
Bises