Tarte meringuée au citron vert et rhum

Publié le 28 Août 2019

Je voulais réaliser une tarte circulaire au citron vert meringué depuis un moment avec une présentation alternée : des pics de crème citron vert et des pics de meringue italienne. Je trouve toujours que la meringue italienne est trop importante sur les tartes aux citrons ce qui apporte une quantité de sucre énorme au dessert et me déplaît en bouche.

Pour apporter un peu plus de saveur à cette meringue, je me suis amusée à lui rajouter un peu de rhum, ce qui était bien agréable et bien assorti avec le goût du citron vert.

Bref ce dessert est très agréable avec un côté crémeux et bien acidulé du citron vert, un côté croquant et beurré du biscuit, et pour finir le côté aérien et parfumé de la meringue italienne au rhum. Donc à refaire dès qu’une envie de tarte au citron se manifeste !

Comme à chaque fois les proportions indiquées sont pour 2 bases de tarte : tant qu’à passer du temps en cuisine autant avoir 2 gâteaux tant qu’à faire, non ? Mon congélateur se charge du second fond de tarte, ce qui fait que j’ai toujours des bases de desserts qui attendent une occasion (ou pas !) au frais.

Les proportions ici ont permis de réaliser 2 fonds de tarte de 24 cm de diamètre. Bien entendu si vous n’avez pas de place dans votre congélateur pour stocker, divisez les ingrédients par 2.

Ingrédients pour la pâte sucrée (selon C. Felder) pour 2 fonds de tarte :

90g de sucre glace

150g de beurre à température ambiante

30g de poudre d’amande

1 œuf

1 petite pincée de sel

250g de farine T55

Réalisation du fond de tarte en pâte sucrée :

Dans le bol du robot avec la feuille (ou à la main ça marche très bien aussi !!!), mélanger ensemble le sucre, le beurre et la poudre d’amande.

Puis ajouter l'œuf, le sel, et la farine puis mélanger à vitesse douce.

Il ne faut pas trop travailler la pâte.

Abaisser la moitié de la pâte entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d’environ 3mm. On peut prendre le cercle à tarte comme guide repère en prévoyant un diamètre supérieur.

Puis on met à reposer minimum une heure au frais

Mettre à chauffer le four à 200°C.

Après repos, mettre la pâte dans un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Piquer avec une fourchette la pâte pour éviter le gonflement pendant la cuisson.

Recommencer pour le 2^nd fond de tarte avec le reste de pâte.

Ingrédient pour le biscuit amande (pour 2 fonds de tarte) :

200 g de poudre d’amande

200g de beurre

200 g de sucre

4 œufs

10 cl de crème liquide

Préparation pour le biscuit amande :

Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf la crème.

Puis ajouter la crème sans l’émulsionner. Verser alors la moitié de la préparation sur la pâte sucrée cuite et cuire 30 minutes à 175°C.

Laisser refroidir puis décercler.

Recommencer un autre fond de tarte avec la dernière moitié des ingrédients.

Ingrédients pour le crémeux au citron vert (pour une tarte de 24cm) :

3 œufs

150g de sucre semoule

150g de jus de citrons verts (plus les zestes)

1 feuille de gélatine (2g)

180g de beurre

Réalisation du crémeux au citron vert :

Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.

Chauffer et porter à 85°C le jus et les zestes de citron vert, le sucre et les œufs. Bien fouetter la préparation dans la casserole pendant que ça chauffe. Quand le mélange est à 85°C mettre la feuille de gélatine essorée et mélanger de nouveau…Laisser refroidir un peu.

Quand la préparation est à 45°C, rajouter le beurre en petits cubes et mixer. Mettre ensuite dans une poche à douille lisse et entreposer au frigo plusieurs heures (ou même 24h).

Ingrédients pour la meringue italienne au rhum :
1 blanc d'œuf

75 g de sucre

25 ml d'eau

Une cuillère à café de rhum negrita

Réalisation de la meringue italienne au rhum :

Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le sucre pendant 5 minutes. Le sirop doit atteindre environ 120°C.

Pendant ce temps monter le blanc en neige. Lorsque le sirop est prêt, le verser très lentement (en mince filet) sur le blanc tout en continuant à battre. Fouetter ainsi une dizaine de minutes jusqu'à refroidissement. Rajouter à la fin le rhum.

La meringue doit être ferme et brillante et délicatement parfumée au rhum. Il ne reste plus qu’à la mettre dans une poche avec une douille avec des dents.

Montage :

Sur le fond de tarte refroidi étaler une couche de crémeux au citron vert.

Puis pocher des pointes aléatoires de meringue italienne au rhum. Il faut ensuite les brûler au chalumeau (attention cependant à ne pas diriger le chalumeau sur le crémeux au citron !).

Enfin pocher le crémeux en pointes dans les espaces encore libres entre la meringue italienne, et rajouter quelques zestes en décoration.

Et se régaler !