Macarons au yuzu

Publié le 14 Novembre 2019

Qui n’a pas entendu parler du yuzu, cet agrume japonais tellement aimé par les grands chefs ???

Et bien malgré des voyages au Japon, et de très nombreuses recherches, je n’ai jamais réussi à en trouver un frais. A croire que ces petites merveilles ne sont réservées que pour l’élite gastronomique parisienne.

Bref ça fait partie de mes frustrations en pâtisserie (si, si…).

Bien entendu je connais la saveur du yuzu qui est très souvent utilisé dans des condiments au Japon ou encore dans des desserts en France : c’est délicat et puissant à la fois, entre le citron et la mandarine, très typé.

En désespoir, j’ai fini par me contenter d’un jus pur yuzu japonais de très belle qualité (le prix aussi d’ailleurs !!! presque 10 euros la bouteille de 110 ml quand même !).

Alors, avec cette pépite dans les mains je ne pouvais pas me lancer dans un entremet avec une si petite quantité et hors de question de diluer le précieux jus avec un autre agrume (damned : sacrilège !).

La solution s’est imposée : je devais faire des macarons avec un curd au yuzu !

Et bien, je n’ai pas regretté car moi qui trouve les macarons trop sucrés, ici j’ai trouvé un bel équilibre, et cette saveur délicate du yuzu.

N’hésitez pas à tester, c’est parfait pour terminer un bon repas, pourquoi pas pour les fêtes…

Je propose avec plaisir ce dessert aussi à notre chère Claudine pour cuisinons de saison avec le citron yuzu!

Tout d’abord, je vous propose un petit rappel de quelques éléments indispensables pour réussir toujours ses macarons :

Faire vieillir ses blancs plusieurs jours au frigo (il doit en rester à la fin 100g)
Avant d’utiliser ces blancs les mettre à température ambiante (on les sort du frigo 1 heure avant)
Ne JAMAIS utiliser plusieurs plaques superposées pour cuire les macarons : une seule suffit et permet une meilleure cuisson. La collerette se formera quand même.
Quand on incorpore le sucre en 2 fois dans les blancs, attendre qu’ils soient un peu montés quand même avant de commencer.
Laisser crouter au moins 10 minutes les macarons avant de les cuire.
Ne pas faire des macarons les jours de pluie (plus de risques !)
Trouver la température idéale de son four : pour moi c’est chaleur tournante à 130°C pendant 22 à 25 minutes selon la taille des macarons.

Si on met une chaleur plus forte la couleur des macarons sera fade et moins colorée.

Ingrédients pour les macarons:

Blancs d'oeufs vieillis : 3 à 4 soit 100g avant utilisation
Sucre glace : 210 g
Poudre d'amandes : 125 g
Sucre en poudre : 30 g

Réalisation des macarons :

1. Tamiser le sucre glace et la poudre d'amandes.

2. Monter les blancs en neige ferme en commençant avec une cuillère de sucre dès que le fouet laisse des marques, puis en mettant le reste et en fouettant à vitesse maximale pour obtenir un effet "bec d'oiseau". Ajouter ensuite le colorant orange dans les blancs fermes et bien mélanger pour une couleur homogène.

3. Saupoudrer peu à peu la poudre bien tamisée dans les blancs, et mélanger à la spatule en silicone. Le mélange doit former un ruban en retombant. Pas assez mélangé ce sera trop épais, inversement trop mélangé ce sera trop liquide. Il faut choisir un juste milieu.

4. Dresser des petits dômes de 2 cm à la poche avec une douille lisse sur le papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, à intervalles réguliers et en quinconce.

5. Laisser croûter une vingtaine de minutes. Préchauffer le four chaleur tournante à 130°C.

6. Enfourner pour 22 minutes à 130°C. (ou plus pour des macarons plus gros)