Bûche pomme-tatin-nougatine

Publié le 19 Décembre 2019

Bûche pomme-tatin-nougatine

Me voilà dans une recette au visuel plus classique pour les fêtes :

Une bûche pomme tatin et nougatine !

Les accords de goût fonctionnent bien avec le caramel et la pomme (toujours très gourmand) sur un biscuit moelleux aux amandes.

Pour le croquant j’ai tout simplement réalisé une nougatine (très simple si, si !).

Pour la douceur, tout ce petit monde est enrobé dans une mousse vanille et rhum.

Et pour le visuel, tout est recouvert d’un glaçage au caramel bien brillant (facile à faire et bon en goût : le top !).

Bûche pomme-tatin-nougatine

Bref c’est une recette qui prend du temps, mais l’avantage c’est qu’on peut la faire en plusieurs parties : l’insert et la nougatine l’avant-veille, le biscuit et la mousse la veille, le glaçage et la déco le jour de la dégustation, ce qui devient très gérable !

En plus les quantités que je propose sont pour une gouttière de bûche de 50 cm (comme chez les pâtissiers !) que l’on peut découper en plusieurs bûches selon ses envies (Personnellement j’ai choisi une bûche de 20 cm et l’autre de 30cm).

S’il vous reste quelques restes lors du montage de la bûche n’hésitez pas à faire des petites verrines (à la maison elles font toujours des heureux !).

 

Je profite de cette recette pour participer avec toujours très grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la pomme comme fruit de saison!

 

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L’insert pomme tatin (à faire en premier) 

850g de pommes coupées en petits cubes

55g de beurre

190g de sucre

85g de crème fraîche liquide à 35% de MG

7.5g de gélatine soit un peu moins de 4 feuilles

 

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.

Poêler les pommes avec un peu de sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses

Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-onde afin de décuire le caramel.

Donner une ébullition à la préparation.

Rajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et les pommes poêlées et mélanger.

Couler ensuite la préparation dans un moule à insert et lisser la surface. Laisser refroidir et figer au congélateur.

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Nougatine aux amandes :

200g d’amandes en morceaux

150g de sucre

35g de beurre

 

Faire griller quelques minutes les amandes au four.

Faire un caramel avec le sucre et le beurre dans une casserole.

Retirer du feu et verser dedans les amandes grillées.

Après avoir mélangé, verser de suite sur une feuille de papier cuisson. Recouvrir d’une seconde feuille et étaler le plus finement possible avec un rouleau à pâtisserie.

Avant que tout soit refroidi découper des rectangles (à insérer dans la bûche) et des cercles pour la décoration. Si c’est trop difficile avec un couteau, il est possible d’utiliser une paire de ciseau.

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Le biscuit moelleux aux amandes :

90g de poudre d’amandes

75g de sucre semoule

35g de beurre

110g d’oeufs entiers

10g de farine

30g de blancs d’oeufs

15g de sucre semoule


Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélanger délicatement les 2 appareils puis étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson dont les bords sont fermés et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

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La mousse bavaroise à la vanille et au Rhum :

100g de jaunes

68g de sucre

5 feuilles de gélatine (10g)

415g de crème à 35% de MG

415g de lait

2 gousses de vanille

Rhum

 

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C). Rajouter un peu de rhum.

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

 

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Glaçage au caramel (pour glacer une bûche de 20 cm) :

145g de sucre + 20g de sucre

120g d’eau

120g de crème liquide

12g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2g).

 

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Mélanger les 20g de sucre avec la fécule.

Mélanger l’eau et la crème et faire chauffer.

Réaliser un caramel à sec avec les 145g de sucre.

Hors du feu verser le mélange eau et crème sans cesser de fouetter et remettre sur le feu pour obtenir un caramel bien liquide.

Hors du feu rajouter le mélange sucre/fécule et porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel va épaissir.

Hors du feu rajouter la gélatine essorée et mélanger.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30°C avant de le verser sur la bûche (l’excès de glaçage va s’écouler sur le plateau)

 

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Bûche pomme-tatin-nougatine

Montage :

Dans un moule gouttière de 50cm de long, mettre une feuille de rhodoid.

Couler la moitié de la mousse vanille rhum. Puis bloquer au froid 10 minutes.

Insérer l’insert pomme tatin congelé dedans.

Recouvrir d’un peu de crème vanille. Rajouter une bande de nougatine. Recouvrir de nouveau de mousse et déposer pour terminer une bande rectangulaire de biscuit aux amandes (un peu moins large que le moule). Appuyer dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation, sortir la bûche du congélateur et la couper en 2 (ou 3 !).

Réaliser un glaçage au caramel dessus en 2 couches.

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Laisser décongeler plusieurs heures. Et décorer selon ses envies.

Bûche pomme-tatin-nougatine

Et se régaler!

Bûche pomme-tatin-nougatine

Rédigé par anne-lise

Publié dans #noël, #entremets

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Commenter cet article

Emmanuelle 22/12/2019 17:49

Elle est magnifique cette bûche, un grand bravo !! Bises

Chantilly and co 23/12/2019 16:34

C’est gentil ! C’est la gourmandise qui donne des idées ! Bises et belles fêtes !

gut 22/12/2019 16:41

Plus classique dis tu ? pas sûr ! en tout cas pas chez tous les boulangers ! C'est une petite merveille aussi bien visuelle que gustative ! Pomme caramel c'est divin et l'ajout de la nougatine je n'en parle pas ! j'adore ! Tu as fait du grand art Anne Lise ! Je suis très fière de l'inscrire sur cuisinons de saison !
Je te souhaite un joyeux Noël parmi les tiens, beaucoup de joie, de rires devant un bon petit repas qui grâce à cette bûche devrait fort bien se terminer !! Gros bisous

Chantilly and co 23/12/2019 16:33

Merci beaucoup Claudine! Je viens de recommencer cette bûche aujourd’hui pour demain car elle a eu beaucoup de succès... par contre je risque peut-être saturer après pour les pommes et le caramel (comme je fais une gouttière de 50cm!!!!)....
Passe aussi de très belles fêtes entourée de toute ta famille, avec aussi de très beaux moments ! Plein de bisous Claudine !

EmilieRD 20/12/2019 14:35

Elle est sublime! Quel régal ce doit être!

anne-lise 20/12/2019 18:24

Merciiii ! Le caramel et la pomme ça marche bien!

patissi-patatta 20/12/2019 07:45

Une magnifique bûche composée d'ingrédients que j'adore ! Bonne journée

anne-lise 20/12/2019 10:59

C’est classique mais efficace ! Et pas trop lourd après un gros repas ! Bonne journée aussi !

LespetitsplatsdeBéa 19/12/2019 15:58

Très joli travail bravo bises

anne-lise 19/12/2019 19:51

Merci! et beaucoup de gourmandises surtout!!!
Bonne soirée!