Bûches individuelles yuzu praliné

Publié le 12 Décembre 2019

Bûches individuelles yuzu praliné

Dans la série dessert de fête je vous propose des mini bûches d’inspiration japonaise avec des saveurs yuzu-praliné-matcha !

Tout un programme ! et un délice à déguster !

Bûches individuelles yuzu praliné

Bon, pour tout vous dire ces bûches individuelles n’étaient pas à mon programme de recette pour les fêtes…Mais voilà, un miraaaacle, que je n’attendais plus, s’est produit il y a une semaine alors que j’achetais des légumes à Grand Frais : je suis tombée sur des yuzus frais !!!! Incroyable !!! Je ne pouvais pas ne pas les acheter depuis le temps que j’en cherchais ! Enfin, je tenais le graal des agrumes dans mes mains !!!!

Bref toute contente de mon achat et quelques euros en moins (ce n’est pas donné ces petites choses !), je me suis retrouvée avec 2 yuzus à utiliser et je n’allais ni les laisser moisir (sacrilège !), ni refaire des macarons au yuzu.

Après réflexion, je me suis lancée dans un mélange yuzu-praliné qui est un grand classique des chefs et j’avoue qu’il fonctionne très bien. Pour le Matcha, je l’ai uniquement utilisé dans le sponge cake pour la décoration, il n’est pas indispensable, mais j’aimais bien la note japonaise et ce petit côté « lichens » sur mes mini bûches enneigées ! (il ne reste plus qu’à mettre une déco « rennes » de Noël sur votre table ! oups… je m’égare !)…

Bûches individuelles yuzu praliné

Je profite de cette recette pour participer au défi de recettes.de sur le thème Noël en blanc ou en vert avec le velours cacao blanc comme de la neige et le vert de mes « lichens » sponge cake.

 

J’en profite également pour dédier cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison avec le citron yuzu comme fruit de saison !

 

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Ingrédients pour l’insert au citron yuzu :

1,3 g de gélatine (donc un peu plus de la moitié d’une feuille de 2g)

140g d’œuf

125g de sucre

50g de jus de yuzu ainsi que les zestes d’un yuzu

40g de jus de citron jaune

100g de beurre

 

Réalisation de l’insert au citron yuzu :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter dedans les jus et zestes.

Mettre alors à chauffer en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dissoudre la gélatine essorée dedans et laisser refroidir jusqu’à 40 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux au mixeur plongeant.

Verser dans un cadre de 28 cm de long et 10 cm de large (rendu étanche avec un papier film dessous) et congeler avant de découper en petits rectangles.

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Ingrédients pour le sponge cake matcha (d’après une recette de Jean-Paul Hévin dans le magazine « fou de pâtisserie de décembre ») :

50g de farine tamisée

50g de beurre fondu

1 œuf (55g)

50g de sucre

6g De levure chimique

2g de thé vert matcha

 

Préparation du sponge cake matcha :

Mélanger tous les ingrédients et fouetter énergiquement pendant 2 minutes.

Verser dans un petit récipient en verre transparent (du style tasse) bien beurré.

Mettre à cuire au micro-ondes à 1000W pendant environ 1 minute. Pour ma part j’ai interrompu à plusieurs reprises la cuisson pour regarder l’état de la pâte : comme le verre était transparent il était facile de voir si les alvéoles se formaient…

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Ingrédients pour le croustillant praliné :

20g de chocolat au lait

100g de praliné maison

40g de gavottes

 

Réalisation du croustillant praliné :

Faire fondre le chocolat au lait. Le mélanger au praliné puis ajouter les gavottes émiettées. Etaler la préparation en tassant sur une feuille de papier cuisson et mettre au frais pour durcir avant de découper à l’emporte-pièce.

 

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Ingrédients du biscuit noisette :

60g de beurre mou

60g de farineT45

30g de muscovado

30g de sucre

75g de poudre de noisette

0,4g de fleur de sel

 

Préparation du biscuit noisette :

Crémer le beurre avec les sucres, la fleur de sel et la poudre de noisette.

Puis à la main incorporer la farine sans trop travailler la pâte (car sinon à la cuisson elle se rétractera).

Etaler entre 2 feuilles de papier cuisson et mettre au frigo 30 minutes.

Après ce temps là découper à l’emporte pièce des ovales de biscuit et les mettre sur un tapis de cuisson (type silpain), recouvrir avec un papier cuisson et mettre le tout entre 2 plaques (perforées par exemple) pour ne pas que la pâte gonfle.

Mettre à cuire pendant 15 minutes à 170°Cchaleur tournante.

Réserver sur une grille.

 

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Ingrédient pour la mousse praliné yuzu :

140g de lait entier

65g de jaunes d’œuf       

20g de sucre

160g de praliné maison

200g de crème liquide à 35%de mg

6g de gélatine soit 3 feuilles

Zestes d’un yuzu

 

Réalisation de la mousse praliné yuzu :

Faire tremper la gélatine dans l’eau froide

Mettre à chauffer dans une casserole le lait et les zestes.

Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre, puis verser dessus le lait tiède.

Remettre dans la casserole et cuire tout en fouettant sans arrêt jusqu’à 82°C (comme une crème anglaise).

Ajouter ensuite la gélatine essorée et mélanger.

Verser la préparation chaude sur le praliné et mixer si besoin, puis laisser refroidir à 40°C.

Pendant ce temps monter la crème en chantilly avant de l’incorporer à la crème pralinée tiède.

 

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Bûches individuelles yuzu praliné

Montage :

Couler dans les empreintes de la mousse praliné yuzu (à la moitié de la hauteur).

Y introduire une barre d’insert citron yuzu.

Recouvrir de nouveau de mousse praliné yuzu, avant de déposer une plaque de croustillant praliné.

Mettre au congélateur plusieurs heures avant de démouler.

Réaliser dessus un velours cacao blanc.

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Disposer des meringues, morceaux de sponge cake matcha et décoration chocolat…

Bûches individuelles yuzu praliné

Et se régaler !

Bûches individuelles yuzu praliné
Bûches individuelles yuzu praliné

Rédigé par anne-lise

Publié dans #buffet, #entremets, #noël

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Commenter cet article

valerie 123degustez 28/02/2020 11:39

Bonjour,
Bravo pour cette 1ere place au défi cuisine de Noël ! Quel magnifique réalisation...
Mon article est ici https://123degustez.fr/defis/defis-culinaires/resultats-du-defi-cuisine-de-decembre-sur-recettes-de
Belle journée
Valérie

anne-lise 28/02/2020 13:53

Merciiii, Merciiii, je suis très flattée ! Belle journée aussi !

Emilie 03/01/2020 16:14

Tes bûches individuelles sont superbes, très beau design !!!! En plus yuzu/praliné, l'association qui tue !!!!! J'en suis tombée amoureuse l'année dernière avec ma bûche Sur un air du Japon d'Eric Kayser. Et quelle chance d'avoir trouvé des yuzu frais. Je n'en ai encore jamais vus. Ils sont chers ?
En tout cas bravo à toi et merci pour ce partage. Bises et bonne année !!!!

anne-lise 03/01/2020 18:44

C’était la première fois que je voyais des yuzus frais (même au Japon je n’en avais pas vu car ce n’était pas la saison !). Donc autant dire que j’ai littéralement sauté dessus! Concernant le prix j’ai payé 5 euros le yuzu et donc 10 euros ma boîte avec mes 2 yuzus. Et on ne peut pas dire que c’est un gros calibre de citron. Mais bon, je n’ai pas regretté mon achat car le goût était top et j’ai tout utilisé : le zeste et le jus et j’ai même gardé les graines pour les planter!!!
Bises et bonne année aussi !

irisa 29/12/2019 14:47

Un design graphique et sobre , c'est magnifique, mais quelle attention faut il y mettre !

anne-lise 30/12/2019 15:39

Un peu de patience et pour ma part beaucoup d’amusement !

EmilieRD 23/12/2019 16:55

Elles sont magnifiques et avec des saveurs très originales que j'aimerais beaucoup goûter!

anne-lise 23/12/2019 22:44

Merci, j’avoue que j’ai eu beaucoup de chance de trouver des yuzus frais!!! Depuis le temps que j’en cherchais !!!

gut 16/12/2019 16:13

Oh là là Anne Lise quelles sont belles et comme j'aimerais les manger !! Grand frais m'a dépannée également plus d'une fois moi aussi !! Quel bonheur que tu ais pu trouver ces fruits qui t'ont permis de faire ces merveilles ! Tu es plus que dans le thème avec ce dessert blanc et vert ! Bravo tu mérite la palme ! J'ajoute ces bûches avec grand plaisir à cuisinons de saison ! gros bisous

anne-lise 17/12/2019 15:35

Il fallait en que j’utilise ces jolis fruits, et il était hors de question de les laisser moisir: donc avec grand plaisir je me suis amusée à imaginer une recette pour les fêtes ! Gros bisous Claudine !

manel 13/12/2019 08:01

Très très jolie bûchette !!!!!
bises

anne-lise 14/12/2019 10:07

Merciiii ! Ah ! La gourmandise donne plein d’idées ! Bises

Marion 12/12/2019 19:57

Absolument magnifique et tellement original !
Bonne soirée, bises.

anne-lise 12/12/2019 20:03

Merciiii ! Je me suis bien amusée à imaginer cette recette (et à la manger aussi je dois l’avouer !). Bises et bonne soirée aussi !