clémentine et marron pour les fêtes

Publié le 4 Décembre 2019

Tic, tac, tic, tac… Le temps passe et vous n’avez pas d’idées de desserts pour les fêtes ???

Ça tombe bien pendant tout le mois de décembre je vais vous proposer des pâtisseries pour les réveillons (ou pour les autres jours d’ailleurs selon sa gourmandise !).

Commençons aujourd’hui par un dessert tout droit sorti de mon imagination avec une association châtaigne-clémentine corse, ça vous tente ?

Les parfums s’accordent à merveille, c’est de saison, c’est agréable pour une fin de repas (pas trop pouf-pouf) avec la fraicheur de la clémentine, et la déco est élaborée pour une présentation raffinée.

Bref un dessert pas si compliqué (juste un peu long), mais que nous avons adoré. A refaire !

J’en profite pour dédier cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison avec la clémentine corse (un bonheur) et le marron comme produit de saison !

Pour 2 tartes ovales de 28 cm de long:

Ingrédients pour la pâte sucrée aux amandes

140 g de beurre

75 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 œuf

250 g de farine

1 pincée de sel

Réalisation de la Pâte sucrée :

Travailler votre beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Dès qu’il est bien crémeux, ajouter le sucre glace et mélanger jusqu’à avoir un ensemble homogène.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l’œuf, et mélanger.

Terminer en ajoutant la farine et le sel. Il ne faut pas trop travailler la pâte une fois que la farine est incorporée, sinon elle aura tendance à être élastique et donc elle se rétractera à la cuisson.

Foncer les cercles (ou ovales plutôt !), piquer la pâte et faire cuire à blanc dans un four préalablement préchauffé à 200° pour environ 15 minutes.

Ingrédients pour le biscuit à la farine de châtaigne :

30g de jaunes

75g de sucre

115g de crème à 35% de mg

75g d’huile de noisette

45g de blancs d’œufs

25 g de sucre

82 g de farine de blé

50g de farine de châtaigne

2.5g de levure chimique

Préparation du biscuit à la farine de châtaigne :

Battre les jaunes et le sucre (75g ) ensemble. Rajouter dedans la crème et l’huile et continuer de battre.

Dans un autre saladier monter les blancs en neige pas trop fermes en rajoutant progressivement le sucre (25g) pour les serrer.

Incorporer les farines et la levure tamisées dans l’appareil aux jaunes et mélanger.

Finir en incorporant délicatement 1/3 des blancs dans le mélange, puis en ajoutant le reste des blancs.

Il ne reste plus qu’à étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson sur une plaque, et à mettre à cuire au four à 200°C pendant 10 minutes (plus ou moins selon les fours).

Ingrédients pour le crémeux à la clémentine :

125g de jus de clémentines corses

87g d’œufs entiers

62g de jaunes

75g de sucre

2g de gélatine (soit une feuille)

75g de beurre froid en petits morceaux

Préparation du crémeux à la clémentine :

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Cuire ensemble le jus, les œufs entiers, les jaunes et le sucre dans une casserole en fouettant sans cesse jusqu’à épaississement (attention à ne pas faire bouillir sinon les jaunes vont coaguler). Mettre ensuite la gélatine essorée dedans et mélanger.

Laisser ensuite refroidir jusqu’à 40°C.

Incorporer pour finir le beurre dans la préparation à l’aide d’un mixeur plongeant.

Mettre dans une poche avec une douille lisse et mettre au frais au moins 2 heures.

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

80g de crème de marron

100ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

75g de mascarpone

Préparation de la chantilly à la crème de marron :

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille saint honoré et réserver au frais.

Montage du dessert :

Découper des ovales de biscuit à la châtaigne pour les mettre dans les fonds de pâte sucrée.

Imbiber le biscuit au pinceau avec un jus de clémentine (ce qui apportera de la fraicheur).

Il doit rester quelques millimètres entre le biscuit et les bords de la pâte sucrée : étaler une fine couche de crémeux à la clémentine jusqu’aux bords de la pâte sucrée.

Pocher de la chantilly à la crème de marron sur une ligne centrale (j’adooore cette douille c’est plus fort que moi !).

Des deux côtés de la chantilly, répartir des boules de crémeux clémentine.