tarte tatin poivre de sichuan et tonka

Publié le 14 Mai 2020

Difficile de trouver du temps pour publier des recettes en ce moment…mais la gourmandise et l’appel du sucre ont été bien présents pendant la période de confinement (c’est bon pour le moral, non ?).

J’ai donc quelques recettes en retard à vous proposer toutes plus gourmandes les unes que les autres.

Je vous propose pour commencer aujourd’hui une très belle recette d’Aurélien Cohen mise en avant par « fou de Pâtisserie » :

Des tartelettes tatin au poivre de Sichuan et fève de tonka.

Cela peut paraitre surprenant mais c’est une très jolie association et la dégustation est top. Le poivre apporte une nouvelle dimension à la tarte tatin classique en « désucrant un peu le caramel » et en donnant du peps aux pommes. Quant à la tonka, elle apporte sa douceur et sa rondeur à l’ensemble. Nous avons beaucoup aimé à la maison…

Le pas à pas est très bien expliqué sur le très joli blog les pâtisseries d'Aurélien et ne donne pas de grosses difficultés pour la réalisation.

Je n’ai pas beaucoup apporté de modifications (pour une fois !) à la recette en dehors d’un disque de meringue à la fève de tonka posé sur les tatins pour faire un rappel et apporter du croustillant…et puis j’avoue que j’aimais bien le petit côté esthétique, mais tout ça c’est du détail et une affaire de goût…

Je profite de l’utilisation des pommes pour dédier la recette à cuisinons de saison de notre amie Claudine…

C’est la fin de la saison des pommes, mais on peut encore un peu en profiter !

Ingrédients pour la pâte sucrée noisette

45 g sucre glace

15 g poudre de noisette

125 g farine T55

1 g sel

55 g beurre doux

30 g d’oeuf entier

Préparation de la pâte sucrée noisette :

Mélanger par sablage le beurre, le sucre glace, la poudre de noisette et le sel à la fourchette. Ajouter l’oeuf puis mélanger à nouveau.

Ajouter la farine et mélanger.

Former une boule, la filmer et la laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Étaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur sur un plan de travail légèrement fariné. Détailler 6 disques de 10 cm de diamètre (pour des cercles de 7 cm). Ou bien, détailler 6 disques de pâte de 6 cm de diamètre et 6 bandes de pâte de 22cm de long et 2,5 cm de haut pour un fonçage par bande.

Foncer la pâte dans les cercles et laisser reposer 2 heures au réfrigérateur avant de les cuire.

Cuire les tartelettes à blanc pendant 25 min à 170°C.

(il est possible de procéder à une dorure au jaune d’œuf avant la fin de la cuisson mais je ne l’ai pas fait…).

Après cuisson, mettre à refroidir sur une grille.

Ingrédients pour la crème pâtissière à la fève de tonka :

140 g de lait demi-écrémé

¼ pièce fève de Tonka râpée

30g d’œuf entier

25 g de sucre

15 g de fécule de maïs (Maïzena)

15 g de beurre

20 g crème épaisse entière

Préparation de la crème pâtissière à la fève de tonka :

Dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Lorsque le mélange a légèrement blanchi, ajouter la maïzena et fouetter à nouveau.

Dans une casserole, faire bouillir le lait avec la fève de Tonka râpée.

Quand le lait bout, retirer la casserole du feu et verser la moitié du lait chaud dans le saladier avec les œufs tout en fouettant pour éviter que les œufs ne cuisent. Reverser alors la préparation dans la casserole et remettre à cuire sur feu vif et fouetter sans s’arrêter le temps que la crème épaississe (environ 30-60 secondes). Retirer du feu.

Ajouter alors le beurre froid coupé en morceaux. Fouetter pour bien faire fondre le beurre puis ajouter la crème épaisse et mélanger à nouveau.

Mettre la crème dans un saladier et filmer au contact avec du papier film (pour éviter la formation d’une croûte). Placer au frigo pendant 2 heures minimum.

Ingrédients pour le caramel :

10 g d’eau

100 g de sucre semoule

Préparation du caramel :

Chemiser le plat avec du papier sulfurisé. On peut aussi graisser le plat pour que le papier adhère bien aux parois.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau avec le sucre jusqu’à obtenir un caramel blond foncé / brun léger. Attention à ne pas aller sur une coloration trop foncée pour ne pas avoir d’amertume.

Versez le caramel au fond du plat chemisé de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.

Ingrédients pour le sirop tatin

50 g eau

50 g sucre

50 g beurre

25 g de jus de citron

3 g de poivre de Sichuan concassé

1 g de fleur de sel

6 belles pommes

Préparation du sirop pour le pavé de tarte tatin :

Dans une casserole, chauffer l’ensemble des ingrédients. Bien mélanger et laisser infuser 20 min. Laisser à température ambiante

Au moment de l’utilisation, mixer le mélange avec un mixeur plongeant pour homogénéiser la préparation.

Cuisson des pommes :

Éplucher les pommes.

Trancher finement les pommes avec une mandoline (ou avec un bon couteau mais ça sera plus long).

Dans le fond du plat et directement sur le caramel, disposer les tranches de pommes en les superposant couche après couche avec l’équivalent de 5 belles pommes tranchées.

Entre chaque « strates de pommes » appliquer au pinceau sur les pommes la moitié du sirop tiède préalablement infusé et mixé pour qu’il soit bien homogène. Puis enfourner 30 minutes à 160°C puis 20 à 30 minutes à 150°C et sortir du four.

Attendre quelques minutes avant de démouler (au-dessus d’une plaque) les pommes en retournant le plat d’un geste rapide. Retirer le papier sulfurisé, laisser complètement refroidir puis détailler 6 « Tatin » avec un emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre. Placer les 6 Tatin au congélateur pour pouvoir les napper et les placer sur les tartelettes.