tarte citron vert gelée de basilic

Publié le 16 Septembre 2020

Avec ces beaux jours, on a envie de fraicheur…

Et quoi de mieux que le citron vert pour se désaltérer ? C’est un agrume que j’apprécie car il est vif et bien parfumé.

Je me suis dit que refaire une tarte au citron vert était une bonne idée mais peu originale… C’est été par contre, à plusieurs reprises, j’ai par eu l’occasion de voir des glaciers proposer l’association citron vert basilic…Pourquoi ne pas décliner ces saveurs originales dans une tarte ?

L’idée était donc trouvée (en plus j’ai plein de basilic dans le jardin !), mais il me restait le plus difficile à faire : imaginer une recette de gelée au basilic pas trop sucrée pour rendre plus légère une crème au citron vert.

Faire une gelée n’est pas un problème, sauf que je sais que le basilic perd toutes saveurs quand on le fait bouillir…Difficile donc de récupérer son parfum dans un liquide…Alors j’avoue que j’ai bidouillé, cherché sur internet dans tous les sens, malmené mes neurones, pour finalement réaliser une recette totalement à ma sauce…ET au bout du compte, avec beaucoup de chances, mon premier essai a été réussi :

Je suis très contente du résultat : cette gelée est bien parfumée, peu sucrée, bien aqueuse, ce qui permet d’alléger la crème beurrée au citron vert. Elle ajoute de la fraicheur au dessert, tout en lui apportant une plus grande complexité gustative…Franchement c’est intéressant, n’hésitez pas à tester (je vous promets que vous n’aurez pas l’impression de manger une tomate basilic mais bien un dessert équilibré dans la bouche !) …

La recette permet de réaliser une tarte de 24cm ainsi que quelques petites tartelettes. Il vous restera malgré tout de la gelée de basilic mais difficile de diminuer les proportions car j’ai ajouté de l’agar agar en sachet de 2g (et je n’avais pas envie de mal diviser le sachet !).

A ce propos, j’ai congelé ma gelée pour ensuite pouvoir la placer sur ma tarte…et ce n’est qu’à ce moment là que je me suis rappelée qu’il ne fallait pas congeler de préparation à base d’agar (soit disant à la décongélation ça ne se tient pas bien) …La chance devait être avec moi, car tout s’est très bien tenu et aucun problème à la décongélation !

Comme le citron est de saison (tout comme le basilic), j'en profite pour proposer cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison

Ingrédients pour la pâte sucrée aux amandes

140 g de beurre

75 g de sucre glace

30 g de poudre d’amandes

1 œuf

250 g de farine

1 pincée de sel

Réalisation de la Pâte sucrée :

Travailler votre beurre à la fourchette jusqu’à ce qu’il soit bien souple. Dès qu’il est bien crémeux, ajouter le sucre glace et mélanger jusqu’à avoir un ensemble homogène.

Ajouter ensuite la poudre d’amandes, l’œuf, et mélanger.

Terminer en ajoutant la farine et le sel. Il ne faut pas trop travailler la pâte une fois que la farine est incorporée, sinon elle aura tendance à être élastique et donc elle se rétractera à la cuisson.

Foncer les cercles de 24cm et de quelques tartelettes et piquer la pâte.

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 minutes environ.

Ingrédients pour la gelée de basilic :

1 bouquet de basilic ciselé

0,6 l d’eau

Jus d’un ½ citron vert

50g de sucre

2g d’agar agar

1 pointe de colorant vert (facultatif)

Réalisation de la gelée de basilic

Mettre le basilic dans un saladier.

Porter à ébullition 0,6 l d’eau dans une casserole. Verser cette eau dans le saladier sur le basilic et rajouter le jus de citron vert. Ne pas couvrir le saladier (ceci permettra une évaporation d’une petite partie de l’eau) et laisser infuser le basilic jusqu’au refroidissement de l’eau.

Après refroidissement, filtrer le liquide et ne garder que 0,5 l, mettre dans une casserole, rajouter 50g de sucre et 2g d’agar agar. Eventuellement on peut rajouter un tout petit peu de colorant vert. Faire bouillir une minute et verser dans des empreintes en silicone, pour moi des spirales, mais un fond de moule circulaire en 20cm fera aussi très bien l’affaire. L’épaisseur ne doit pas excéder 1,5 cm. Il restera de la préparation que l’on peut couler dans un autre récipient.

Il ne reste plus qu’à congeler jusqu’au montage de la tarte.

Pour la crème au citron :

15 cl de jus de citron vert et des zestes

3 œufs

140 g de sucre en poudre

11g de maïzena

75 g de beurre

2,25 feuilles de gélatine (de 2g chacune)

Quelques feuilles de basilic ciselées

Préparation de la crème au citron :

Faire bouillir le jus des citrons.

Mélanger les œufs entiers avec le sucre à l’aide d’un fouet et ajouter la maïzena.

Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.

Verser le jus de citron sur le mélange avec les œufs et remuer énergiquement pour ne pas cuire les œufs.

Transvaser de nouveau dans la casserole et cuire à feu doux en mélangeant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu, ajouter le beurre et mélanger.

Il ne reste plus qu’à rajouter le basilic, la gélatine égouttée et à bien mélanger.

Couler la crème encore chaude avant qu’elle n’épaississe à l’intérieur de la pâte sucrée cuite (et refroidie), laisser refroidir et mettre au frais

Pour la meringue italienne :

1 blanc d’œuf

50 g de sucre

50 g d’eau

Un peu de rhum (facultatif)

Préparation de la meringue italienne :

Faire chauffer le mélange sucre et eau jusqu’à ce qu’il atteigne la température de 121°C.
Commencer par battre les blancs en neige.

Verser immédiatement le sirop chaud sur le blanc d’œuf battu en neige tout en continuant de fouetter et battre jusqu’à ce que le mélange refroidisse (ça peut prendre environ 5 minutes). Il est pratique d’avoir un robot pour cette étape !

Rajouter un peu de rhum (facultatif)

Mettre la meringue dans une poche à douille avec une douille lisse.

Montage :

Sortir la spirale de gelée du congélateur et la poser sur la tarte au centre.

Puis pocher la meringue sur la crème au citron et la dorer au chalumeau.

Personnellement je ne possède pas de chalumeau de cuisine (gadget pas très puissant) mais un chalumeau premier prix acheté en magasin de bricolage (très efficace pour dorer la meringue !).

Disposer des petits cubes de gelée (découpés dans le pot de gelée restant) et les répartir sur la meringue.

Rajouter un peu de basilic frais ciselé, des zestes de citron vert, et quelques feuilles de basilic au centre…

Et se régaler !