Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Publié le 18 Novembre 2020

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

C’est la pleine saison du coing, fruit à la saveur délicate et bien parfumée.

Il se marie à merveille avec la pomme caramélisée.

Alors pourquoi ne pas tenter des choux garnis de cette compotée, et pour donner encore plus de gourmandise, de surmonter l’ensemble par une ganache montée au miel !

Pour résumer vous allez retrouver le croquant beurré du chou, la saveur des fruits, et l’onctuosité aérienne de la ganache délicate au miel !

N’hésitez pas à tester cette association de saveurs totalement inventée, elle fonctionne très très bien : ce dessert a été englouti avec délectation par les gourmands de la maison.

 

Pour la présentation, j’avoue que je me suis amusée avec une même préparation à réaliser 2 visuels différents :

  1. En chou garni d’un petit chou au centre (c’est la surprise à la dégustation !)
  2. En religieuse avec les 2 choux superposés
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Côté préparation, il y a tout d’abord le problème des coings que nous sommes nombreux à l’apprécier, mais dont la préparation longue peut décourager certains.

C’est vrai qu’il peut être un peu difficile de le peler, ou d’enlever les graines, mais le plus compliqué je trouve c’est sa cuisson loooooongue et variable selon les coings.

Bien entendu on peut le faire bouillir, mais on perd sa saveur au niveau de la chair (et ici ce n’est pas le jus de cuisson que je vais utiliser).

Je vous propose donc une cuisson au four en petits cubes à adapter selon vos coings.

 

Pour le reste de la recette, côté technique rien de difficile, juste une pâte à choux à réaliser (et j’ai une technique pour anticiper sa réalisation, si, si !).

 

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, et un bon goût de beurre, le top quoi !

Ensuite j’aime bien utiliser des moules demi-sphères qui vont faciliter le pochage : un jeu d’enfant !

Avec cette recette, je participe au défi de ce mois de Recettes.de dont le thème est « Coin Coing ! ».

Avec la pomme et le coing, je participe avec grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine !

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Ingrédients pour la compotée caramélisée de pomme-coing

400g de coing

400g de pommes

40g de sucre

Un peu d’eau

 

Frotter les coings avec une feuille d'essuie-tout pour retirer le duvet qui les recouvre. Laver ensuite soigneusement les fruits. Les couper en 4 quartiers, retirer le cœur et les pépins et couper les quartiers en morceaux réguliers.

Les mettre dans un plat à four. Ajouter l'eau et saupoudrer de 10 g de sucre. 

Couvrir le plat avec une feuille de papier d'aluminium et enfourner pour 45 minutes à 1 heure. A mi-cuisson, mélanger les fruits et saupoudrer de 10 g de sucre. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Remettre le plat non couvert au four, pour 15 minutes environ. Les coings vont caraméliser. A la fin de la cuisson ils doivent être tendres.

Dans une poêle, mettre les pommes coupées en petits cubes dans 10 g de beurre et faire cuire 15 minutes. A la fin de la cuisson saupoudre d’un peu de sucre (20g) pour les faire caraméliser.

Réunir les 2 préparations (pommes et coings) et mixer très finement.

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Ingrédients pour la ganache montée au miel :

100g de crème liquide à 35%Mg

30g de miel

2g de gélatine soit une feuille

40g de chocolat blanc

165g de crème liquide

 

Réalisation de la ganache montée au miel :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 100g de crème avec le miel en donnant une ébullition, puis verser sur le chocolat blanc en 2 fois. Bien mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger de nouveau. Verser ensuite les 165g de crème dedans, puis mettre au frigo au moins 2 heures.

Monter ensuite au fouet à pleine vitesse la ganache au miel puis la mettre dans une poche à douille cannelée.

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Colorant ou non

 

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au frais le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie du frigo, découper des petits cercles de craquelin (j’utilise un verre à liqueur).

Pour la recette des choux : c’est ici

Je poche la pâte à choux dans des moules en silicone de petite taille et de taille moyenne (et je congèle 30 minutes) pour avoir une belle régularité dans les dimensions, mais ce n’est pas indispensable : vous pouvez aussi pocher directement les choux sur une plaque avec un papier cuisson en veillant à être régulier.

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Montage et décoration :

Percer le dessous des choux avec une douille fine.

Garnir les petits choux avec la compotée de pomme-coing.

Garnir la moitié des grands choux avec la ganache au miel (pour faire les religieuses).

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Pour faire les choux individuels :

Découper les grands choux proprement (avec des ciseaux fins pour ma part). Puis commencer à pocher un peu de ganache. Rajouter alors au centre le petit chou, puis pocher de nouveau la ganache tout autour. Je rajoute aussi un peu de compotée de fruit en haut.

Enfin terminer en couvrant du chapeau.

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Pour faire les choux individuels :

Découper les grands choux proprement (avec des ciseaux fins pour ma part). Puis commencer à pocher un peu de ganache. Rajouter alors au centre le petit chou, puis pocher de nouveau la ganache tout autour. Je rajoute aussi un peu de compotée de fruit en haut.

Enfin terminer en couvrant du chapeau.

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façonsChoux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Et voilà ! Une préparation et 2 dégustations au programme !

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons
Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

A taaaaable!

Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Rédigé par anne-lise

Publié dans #buffet, #gâteau

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Commenter cet article

josy 22/11/2020 11:30

Un mélange pommes coings inattendu pour un résultat au top tant dans le visuel que j'imagine pour le goût. Bravo ces choux sont magnifiques!. Bon dimanche

Maël Jouet 19/11/2020 14:28

Pas mal le blog :) passez me voir https://mael-jouet.blogspot.com/

Marion 19/11/2020 12:36

Waouh, magnifique et tellement gourmand !
Bonne journée, bises.

anne-lise 19/11/2020 17:04

Quand tu croques dedans, c’est comme un petit nuage de douceur !!! Et en ce moment je crois que l’on cherche tous un peu de douceur pour oublier le contexte!
Gros bisous et bonne journée aussi!

gut 19/11/2020 09:23

Anne lise et ses petits choux toujours aussi réussis ! Tu ne déroge pas à la règle avec cette jolie version ! on dirait des petites religieuses ! l'idée est excellente je la retiens ! Avec ces fruits et cette bonne ganache au miel quel régal ! un grand merci de les offrir à cuisinons de saison ! gros bisous anne Lise

anne-lise 19/11/2020 16:54

On prend des fruits de saison et un peu de miel et de beurre et c’est une gourmandise assurée pour la fin du repas! Pas de scrupules à inventer des recettes! Gros bisous Claudine

kcendres 18/11/2020 14:07

Miam !!!! J'en lècherais l'écran .... à tester d'urgence !

anne-lise 18/11/2020 14:58

Hihihi ! Euh, si tu es toute seule devant ton écran ne te gène pas mais ça risque de. E pas avoir le même goût !!!!
Bises

Une Petite Faim 18/11/2020 13:50

coucou ils sont hyper beaux et appétissant, merci pour la ganache au miel, ça doit être un délice, bisous

anne-lise 18/11/2020 14:57

Merci! Tout le monde à la maison a adoré cette ganache bien aérienne et goûteuse ! C’était une vraie bagarre pour attraper la poche à douille où il en restait !
Bisous