Choux pomme-coing ganache montée au miel en 2 façons

Publié le 18 Novembre 2020

C’est la pleine saison du coing, fruit à la saveur délicate et bien parfumée.

Il se marie à merveille avec la pomme caramélisée.

Alors pourquoi ne pas tenter des choux garnis de cette compotée, et pour donner encore plus de gourmandise, de surmonter l’ensemble par une ganache montée au miel !

Pour résumer vous allez retrouver le croquant beurré du chou, la saveur des fruits, et l’onctuosité aérienne de la ganache délicate au miel !

N’hésitez pas à tester cette association de saveurs totalement inventée, elle fonctionne très très bien : ce dessert a été englouti avec délectation par les gourmands de la maison.

Pour la présentation, j’avoue que je me suis amusée avec une même préparation à réaliser 2 visuels différents :

En chou garni d’un petit chou au centre (c’est la surprise à la dégustation !)
En religieuse avec les 2 choux superposés

Côté préparation, il y a tout d’abord le problème des coings que nous sommes nombreux à l’apprécier, mais dont la préparation longue peut décourager certains.

C’est vrai qu’il peut être un peu difficile de le peler, ou d’enlever les graines, mais le plus compliqué je trouve c’est sa cuisson loooooongue et variable selon les coings.

Bien entendu on peut le faire bouillir, mais on perd sa saveur au niveau de la chair (et ici ce n’est pas le jus de cuisson que je vais utiliser).

Je vous propose donc une cuisson au four en petits cubes à adapter selon vos coings.

Pour le reste de la recette, côté technique rien de difficile, juste une pâte à choux à réaliser (et j’ai une technique pour anticiper sa réalisation, si, si !).

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, et un bon goût de beurre, le top quoi !

Ensuite j’aime bien utiliser des moules demi-sphères qui vont faciliter le pochage : un jeu d’enfant !

Avec cette recette, je participe au défi de ce mois de Recettes.de dont le thème est « Coin Coing ! ».

Avec la pomme et le coing, je participe avec grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine !

Ingrédients pour la compotée caramélisée de pomme-coing

400g de coing

400g de pommes

40g de sucre

Un peu d’eau

Frotter les coings avec une feuille d'essuie-tout pour retirer le duvet qui les recouvre. Laver ensuite soigneusement les fruits. Les couper en 4 quartiers, retirer le cœur et les pépins et couper les quartiers en morceaux réguliers.

Les mettre dans un plat à four. Ajouter l'eau et saupoudrer de 10 g de sucre.

Couvrir le plat avec une feuille de papier d'aluminium et enfourner pour 45 minutes à 1 heure. A mi-cuisson, mélanger les fruits et saupoudrer de 10 g de sucre. Ne pas hésiter à ajouter un peu d'eau si nécessaire.

Remettre le plat non couvert au four, pour 15 minutes environ. Les coings vont caraméliser. A la fin de la cuisson ils doivent être tendres.

Dans une poêle, mettre les pommes coupées en petits cubes dans 10 g de beurre et faire cuire 15 minutes. A la fin de la cuisson saupoudre d’un peu de sucre (20g) pour les faire caraméliser.

Réunir les 2 préparations (pommes et coings) et mixer très finement.

Ingrédients pour la ganache montée au miel :

100g de crème liquide à 35%Mg

30g de miel

2g de gélatine soit une feuille

40g de chocolat blanc

165g de crème liquide

Réalisation de la ganache montée au miel :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 100g de crème avec le miel en donnant une ébullition, puis verser sur le chocolat blanc en 2 fois. Bien mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger de nouveau. Verser ensuite les 165g de crème dedans, puis mettre au frigo au moins 2 heures.

Monter ensuite au fouet à pleine vitesse la ganache au miel puis la mettre dans une poche à douille cannelée.

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Colorant ou non

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au frais le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie du frigo, découper des petits cercles de craquelin (j’utilise un verre à liqueur).

Pour la recette des choux : c’est ici

Je poche la pâte à choux dans des moules en silicone de petite taille et de taille moyenne (et je congèle 30 minutes) pour avoir une belle régularité dans les dimensions, mais ce n’est pas indispensable : vous pouvez aussi pocher directement les choux sur une plaque avec un papier cuisson en veillant à être régulier.

Montage et décoration :

Percer le dessous des choux avec une douille fine.

Garnir les petits choux avec la compotée de pomme-coing.

Garnir la moitié des grands choux avec la ganache au miel (pour faire les religieuses).

Pour faire les choux individuels :

Découper les grands choux proprement (avec des ciseaux fins pour ma part). Puis commencer à pocher un peu de ganache. Rajouter alors au centre le petit chou, puis pocher de nouveau la ganache tout autour. Je rajoute aussi un peu de compotée de fruit en haut.

Enfin terminer en couvrant du chapeau.

Pour faire les choux individuels :

Enfin terminer en couvrant du chapeau.

Et voilà ! Une préparation et 2 dégustations au programme !

A taaaaable!