Mont-Blanc aux agrumes

Publié le 9 Décembre 2020

Les fêtes approchent à grands pas…Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à un dessert festif, aux saveurs traditionnelles de Noël, aérien, qui laissera un souvenir ému à tout le monde et dont la présentation sortira de l’ordinaire (bon je m’emballe peut-être un peu !), non ?

Le compte à rebours est lancé, et si on s’organise bien tout est facile sans panique et cuisine ruinée !

Je vous propose donc un Mont-Blanc aux agrumes, en l’occurrence aux clémentines corses…Bref une association gagnante de marron, meringue suisse, chantilly, et agrumes.

Cette recette est littéralement terrible, vous pouvez me croire, en terme de goût : quelle gourmandise, quel pep's sur la langue !!! Seul petit bémol pour ma part, je trouve qu’une moitié de mont blanc individuel suffit car le sucre devient trop présent avec la meringue et le marron, en fin de dégustation. Difficile pour autant de diminuer le sucre dans la meringue, non ? Alors à vous de voir : soit faire des Mont-Blanc plus petits, soit les couper en 2… Après j’en connais qui n’ont rien dit et qui ont tout boulotté !

Je me suis inspirée de la très belle recette du talentueux Yannick Tranchant, qu’il sert à son restaurant, pour les ingrédients et la réalisation…Par contre côté présentation je suis partie en vrille totale, en me disant que j’adorais (je suis une inconditionnelle absolue même) les visuels de Julien Dugourd…Oh la prétention ! genre la fille qui se prend pour Julien Dugourd et qui essaye de l’imiter !!!

Si vous ne connaissais pas ce talentueux pâtissier (vous devez vivre sur la lune), je vous conseille de regarder ses présentations d’une délicatesse absolue et précision incroyables, une vraie signature.

Pour ma part, au final je suis très loin du travail de Julien Dugourd, mais le résultat donne une présentation aérienne, et gracieuse avec les pics de meringue et qui tient bien dans l’assiette. Bref à refaire et à décliner !

Je profite de l'utilisation de la clémentine et du marron pour dédier cette recette à cuisinons de saison de notre amie Claudine

Ingrédients pour la meringue suisse

100g de blanc d’œuf

100g de sucre normal

100g de sucre glace

Réalisation de la meringue suisse

On met ensemble dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre normal. On place sur un bain-marie et on fouette à la main jusqu’à 55°C. Quand la température est atteinte, on sort du bain-marie et monte au batteur électrique.

On fait chauffer le four à 75°C.

Quand les blancs sont montés (et donc tièdes) on rajoute le sucre glace, à petite vitesse au batteur, puis on termine à la maryse. On doit avoir une texture de meringue bien dense et lisse.

Il ne reste plus qu’à pocher sur une feuille de papier cuisson des ronds de pics de meringue. On saupoudre d’un peu de sucre glace puis on enfourne pour au moins une heure au four.

Ingrédients pour la marmelade de clémentine :

4 clémentines lavées bio

100g de sucre

Réalisation de la marmelade de clémentine :

Dans la recette initiale il fallait couper les clémentines entières en petits morceaux avec la peau…J’ai eu un peu peur que le goût soit trop fort, et j’ai décidé d’en peler la moitié et de laisser les 2 autres avec la peau…

Mélanger les morceaux avec le sucre, rajouter un peu d’eau, et faire confire sur le feu jusqu’à ce que le mélange compote. On couvre avec un papier sulfurisé au contact pendant la cuisson.

Après cuisson, mixer très fort le mélange quand il est encore chaud

(on peut le passer au tamis si on veut).

Ingrédients pour les dômes de marron :

100g de crème de marron

100g de pâte de marron

12g de rhum brun

125g de crème liquide à 35% de mg

125g de mascarpone (ce qui évitera d’utiliser de la gélatine)

Réalisation des dômes de marron :

Pour la petite anecdote je n’avais pas de pâte de marron à la maison donc j’ai eu la riche idée de la faire moi-même en mixant 250g de marrons entiers avec un sirop de 40g de sucre et 20 ml d’eau…Aaaaaaahhhhh une horreur à mixer, j’ai même cru que mon mixeur allait rendre l’âme…Donc à acheter plutôt !

On monte au batteur la crème et le mascarpone (pas trop fermes).

Puis on détend le mélange marron rhum avec des cuillères de crème montée petit à petit.

On remplit des moules ½ sphères (10 sur un moule). On glisse dedans un peu de marmelade de clémentine. On recouvre de crème de marron. On lisse avec une spatule et on met au congélateur.

Ingrédients pour les tuiles de marron :

75g de crème de marron

7,5g de farine

30g de blanc d’œuf

Réalisation des tuiles de marron :

On met ensemble les ingrédients et on fouette à la main. On met au frais avant de cuire à 175°C étalé bien fin sur une feuille cuisson. Laisser cuire quelques minutes (environ 4).

Après cuisson, on décolle les tuiles et on peut les déformer.

Avant cuisson

Ingrédients pour les vermicelles de marron :

60g de beurre

200g de crème de marron

50g de pâte de marron

8 g de rhum

Préparation des vermicelles :

On met tous les ingrédients ensemble et on mixe. On met dans une poche à douille vermicelle jusqu’au dressage. Attention à ne pas mettre au frigo car il sera impossible de pocher des vermicelles (le beurre se figeant !)