Mont-Blanc aux agrumes

Publié le 9 Décembre 2020

Mont-Blanc aux agrumes

Les fêtes approchent à grands pas…Il est peut-être temps de commencer à réfléchir à un dessert festif, aux saveurs traditionnelles de Noël, aérien, qui laissera un souvenir ému à tout le monde et dont la présentation sortira de l’ordinaire (bon je m’emballe peut-être un peu !), non ?

Le compte à rebours est lancé, et si on s’organise bien tout est facile sans panique et cuisine ruinée !

Je vous propose donc un Mont-Blanc aux agrumes, en l’occurrence aux clémentines corses…Bref une association gagnante de marron, meringue suisse, chantilly, et agrumes.

Mont-Blanc aux agrumes

Cette recette est littéralement terrible, vous pouvez me croire, en terme de goût : quelle gourmandise, quel pep's sur la langue !!! Seul petit bémol pour ma part, je trouve qu’une moitié de mont blanc individuel suffit car le sucre devient trop présent avec la meringue et le marron, en fin de dégustation. Difficile pour autant de diminuer le sucre dans la meringue, non ? Alors à vous de voir : soit faire des Mont-Blanc plus petits, soit les couper en 2… Après j’en connais qui n’ont rien dit et qui ont tout boulotté !

Mont-Blanc aux agrumes

Je me suis inspirée de la très belle recette du talentueux Yannick Tranchant, qu’il sert à son restaurant, pour les ingrédients et la réalisation…Par contre côté présentation je suis partie en vrille totale, en me disant que j’adorais (je suis une inconditionnelle absolue même) les visuels de Julien Dugourd…Oh la prétention ! genre la fille qui se prend pour Julien Dugourd et qui essaye de l’imiter !!!

Si vous ne connaissais pas ce talentueux pâtissier (vous devez vivre sur la lune), je vous conseille de regarder ses présentations d’une délicatesse absolue et précision incroyables, une vraie signature.

Pour ma part, au final je suis très loin du travail de Julien Dugourd, mais le résultat donne une présentation aérienne, et gracieuse avec les pics de meringue et qui tient bien dans l’assiette. Bref à refaire et à décliner !

Je profite de l'utilisation de la clémentine et du marron pour dédier cette recette à cuisinons de saison de notre amie Claudine

Mont-Blanc aux agrumes
Mont-Blanc aux agrumes

Ingrédients pour la meringue suisse

100g de blanc d’œuf

100g de sucre normal

100g de sucre glace

 

Réalisation de la meringue suisse

On met ensemble dans un cul de poule le blanc d’œuf et le sucre normal. On place sur un bain-marie et on fouette à la main jusqu’à 55°C. Quand la température est atteinte, on sort du bain-marie et monte au batteur électrique.

On fait chauffer le four à 75°C.

Quand les blancs sont montés (et donc tièdes) on rajoute le sucre glace, à petite vitesse au batteur, puis on termine à la maryse. On doit avoir une texture de meringue bien dense et lisse.

Il ne reste plus qu’à pocher sur une feuille de papier cuisson des ronds de pics de meringue. On saupoudre d’un peu de sucre glace puis on enfourne pour au moins une heure au four.

Mont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumes

Ingrédients pour la marmelade de clémentine :

4 clémentines lavées bio

100g de sucre

 

Réalisation de la marmelade de clémentine :

Dans la recette initiale il fallait couper les clémentines entières en petits morceaux avec la peau…J’ai eu un peu peur que le goût soit trop fort, et j’ai décidé d’en peler la moitié et de laisser les 2 autres avec la peau…

Mélanger les morceaux avec le sucre, rajouter un peu d’eau, et faire confire sur le feu jusqu’à ce que le mélange compote. On couvre avec un papier sulfurisé au contact pendant la cuisson.

Après cuisson, mixer très fort le mélange quand il est encore chaud

(on peut le passer au tamis si on veut).

Mont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumes

Ingrédients pour les dômes de marron :

100g de crème de marron

100g de pâte de marron

12g de rhum brun

125g de crème liquide à 35% de mg

125g de mascarpone (ce qui évitera d’utiliser de la gélatine)

 

Réalisation des dômes de marron :

Pour la petite anecdote je n’avais pas de pâte de marron à la maison donc j’ai eu la riche idée de la faire moi-même en mixant 250g de marrons entiers avec un sirop de 40g de sucre et 20 ml d’eau…Aaaaaaahhhhh une horreur à mixer, j’ai même cru que mon mixeur allait rendre l’âme…Donc à acheter plutôt !

On monte au batteur la crème et le mascarpone (pas trop fermes).

Puis on détend le mélange marron rhum avec des cuillères de crème montée petit à petit.

On remplit des moules ½ sphères (10 sur un moule). On glisse dedans un peu de marmelade de clémentine. On recouvre de crème de marron. On lisse avec une spatule et on met au congélateur.

Mont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumes
Mont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumes

Ingrédients pour les tuiles de marron :

75g de crème de marron

7,5g de farine

30g de blanc d’œuf

 

Réalisation des tuiles de marron :

On met ensemble les ingrédients et on fouette à la main. On met au frais avant de cuire à 175°C étalé bien fin sur une feuille cuisson. Laisser cuire quelques minutes (environ 4).

Après cuisson, on décolle les tuiles et on peut les déformer.

Avant cuisson

Avant cuisson

Ingrédients pour les vermicelles de marron :

60g de beurre

200g de crème de marron

50g de pâte de marron

8 g de rhum

 

Préparation des vermicelles :

On met tous les ingrédients ensemble et on mixe. On met dans une poche à douille vermicelle jusqu’au dressage. Attention à ne pas mettre au frigo car il sera impossible de pocher des vermicelles (le beurre se figeant !)

Mont-Blanc aux agrumes

Montage des Mont-Blanc aux agrumes :

Prendre les ½ sphères congelées de marron et pocher dessus des vermicelles en faisant de allers retours.

Poser les dômes réalisés sur une meringue retournée (pics vers le bas donc). Pocher un peu de chantilly tout autour.

Piquer des tuiles de marron dedans les dômes.

Mont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumesMont-Blanc aux agrumes

Répartir quelques suprêmes de clémentines.

Mont-Blanc aux agrumes

Et se régaler !

Mont-Blanc aux agrumes

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets, #noël, #buffet

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Commenter cet article

josy 15/12/2020 15:47

Très chouette dans l'originalité de la présentation et c'est sûr le goût ne doit pas être en reste !!! Super sympa et festif. Bonne semaine....

anne-lise 21/12/2020 11:51

Une idée pour les fêtes ! Bonne semaine aussi!

EmilieRD 12/12/2020 14:29

Il est magnifique!

anne-lise 12/12/2020 17:38

Merciiii!

Marion 11/12/2020 19:31

Waouh, ta présentation est magnifique et ça doit être tout à fait délicieux !
Bonne soirée, bises.

anne-lise 12/12/2020 17:39

Un peu sucré à mon goût mais très bon pour les parfums !

Une Petite Faim 09/12/2020 22:01

coucou il y a du travail, mais c'est tellement beau et surement très bon, que ça vaut la peine, bisous

anne-lise 09/12/2020 22:12

La gourmandise permet d’oublier le temps passé ! Et puis dans la cuisine c’est comme une salle de jeux pour moi!
Bisous

gut 09/12/2020 16:12

S'il y a quelqu'un qui sait combien ce dessert est incroyablement bon c'est bien moi ! Je ne sais pas si tu l'avais vu mais l'année dernière c'était ce dessert que j'avais choisi de faire. Au niveau présentation il n'était pas aussi joli que le tien mais au goût il n'y avait rien à dire ! c'était parfait et divin ! Toute ma petite famille l'avait fort apprécié ! https://cuisinedegut.net/2019/12/04/mont-blanc-revisite-marrons-clementines/
J'aurais beaucoup aimé pouvoir en déguster un des tiens. Le chef dont j'ai tiré ce dessert n'est pas le même que le tien mais je pense que c'est vraiment similaire ! Merci de l'avoir offert pour cuisinons anne lise ! gros bisous

chantilly and co 10/12/2020 21:31

Oui oui je m'en souviens très bien maintenant, et c'était très joli malgré tes doutes!
Gros bisous

christine 09/12/2020 15:17

Vraiment très joli, bravo!

anne-lise 09/12/2020 16:09

Merci! Inspiration pour les fêtes !!!