Panettone aux pépites de chocolat et écorce d'orange

Publié le 2 Décembre 2020

Enfin décembre est arrivé (je ne suis pas une inconditionnelle de novembre !) avec un peu de gaité et de légèreté (et ce n’est pas du luxe !).

Avant d’attaquer dès la semaine prochaine les desserts festifs, je vous propose de préparer les goûters de Noël avec l’incomparable panettone !

Bon j’avoue que cette recette était déjà au programme de l’an dernier…mais le temps a eu raison de ma motivation…et je dois bien dire que les moules en papier pour la cuisson du panettone sont restés bien sagement (à encombrer) mes placards pendant 1 an !

Mais cette année, plus d’excuse pour ne pas réaliser cette délicieuse brioche italienne !

La recette que je propose n’est pas la recette classique car il faut dire que mon fils (Monsieur difficile !) n’aime pas les raisins secs. Donc j’ai dû m’adapter avec des pépites de chocolat (ben voyons !) et des écorces d’oranges confites…Le résultat est quand même bien sympathique…Après chacun peut adapter sa propre recette !

La quantité que je propose est pour 2 panettones de taille moyenne (en gros de 600g)… Mais si vous voulez un panettone plus haut (donc de 800g comme souvent dans le commerce), vous pouvez avec le reste de pâte faire des panettones individuels petits de 150g chacun environ. Par contre je vous déconseille de faire cuire le grand panettone et les petits individuels en même temps car la cuisson est différente (et hors de question d’ouvrir le four avant fin de cuisson sous peine de voir le gros panettone se dégonfler !!! Horreur et damnation !)

Bon pour terminer rien de bien difficile dans cette recette, si ce n’est le temps de réalisation loooooong mais loooooong ! Et bien oui, déguster un panettone maison ça se mérite et il faut anticiper au moins depuis la veille avec le levain, puis la première pousse et la seconde pousse !

Ingrédients pour le levain :

75 ml d'eau tiède

4 g de levure fraîche

2 g sel

100g farine de farine T55

Préparation du levain :

Mélanger l'eau tiède (pas trop chaude attention !) et la levure.

Ajouter à la farine mélangée au sel. Mélanger à petite vitesse durant 3 minutes puis 3 minutes à vitesse moyenne.

Couvrir d'un film plastique.

Laisser lever jusqu’à ce qu'elle double de volume environ 3 heures puis dégazer la pâte en tapant dessus (j’adore cette étape car on voit toutes les petites bulles !) puis couvrir d'un film plastique et placer au réfrigérateur toute la nuit.

Le lendemain sortir le levain du frigo et le laisser reposer 2 heures à température ambiante.

Ingrédients pour le panettone :

30 g de levure fraîche

50 ml de lait tiède (si on utilise la levure sèche sinon la levure fraîche pas besoin de l'activer)

150 g de levain

350 g de farine type 55

100 g de sucre

7 g de sel

125 ml de lait

6 jaunes d'œuf

150 g de beurre mou

80 g d’écorces d’oranges confites

30 ml de rhum

100 g de pépites de chocolat

Décoration : sucre en grain et œuf pour la dorure

Préparation du panettone :

Dans le bol du batteur muni d'un crochet, mélanger la farine, la vanille, le sel et le sucre.

Puis ajouter la levure, le lait et les jaunes d'œufs.

Mélanger à basse vitesse pendant 3 minutes.

Ajouter le levain et mélanger pendant 3 minutes à basse vitesse puis augmenter la vitesse et pétrir pendant 8 minutes de plus (n’hésitez pas à racler les parois du bol de temps en temps).

Ajouter le beurre mou en petits cubes et mélanger à basse vitesse pendant 5 minutes.

Ajouter les écorces d’orange et les pépites de chocolat et continuer à mélanger jusqu'à ce que tout soit homogène.

Couvrir le bol avec un film et laisser lever la pâte pendant 3 heures à température douce (elle doit tripler de volume).

Dégazer la pâte sans utiliser de farine.

Diviser en 2 boules pour des panettones de taille moyenne ou en petits boules pour les petits moules.

Beurrer les moules en papier (pas facile mais bon à priori nécessaire pour bien décoller le papier après cuisson).

Puis placer la pâte dans les moules à panettone en papier.

Couvrir et laisser lever pendant au moins 2 heures à température douce (la buanderie pour moi car il y a la chaudière !)

Après la période de levée de la pâte, placer la grille du four en bas du four et le préchauffer à 180 °C.

Juste avant cuisson badigeonner le panettone d'œuf battu et d’un peu d’eau et faire une incision en croix avec une paire de ciseaux très fins. Ajouter du sucre en grains

Déposer un petit morceau de beurre au centre de l’incision et mettre à cuire.

Placer les gros panettones sur la plaque chaude (2 par fournée) et cuire environ 35 minutes.

Une fois cuit, insérer 2 larges pics à brochette en métal pour moi à la base du panettone et traverser complètement.

Retourner alors le panettone et le laisser refroidir à l’envers jusqu’à complet refroidissement. J’ai utilisé les dossiers de mes chaises de cuisine (système D !). Cette manipulation originale est essentielle afin que le gâteau ne s’affaisse pas. Il est inutile de faire cette étape pour les panettones individuels.