Boule yuzu vanille

Publié le 28 Janvier 2021

Ça vous tente de repartir au Japon ?

Toujours un départ depuis votre cuisine : aucun risque sanitaire !

Après les dorayakis, je vous propose un dessert plus acidulé et de saison avec le yuzu. Cet agrume est typique des saveurs japonaises et il faut le dire bien agréable. Même s’il est difficile de trouver du yuzu frais (sauf au moment des fêtes à des prix prohibitifs) on peut maintenant acheter facilement du jus de yuzus de très bonne qualité.

Les boules yuzu que je propose sont constituées d’une base moelleuse de biscuit madeleine citron, d’une mousse bavaroise vanille, d’un insert yuzu bien acidulé ainsi que d’un croustillant praliné pour la gourmandise. Bref que du bonheur à la dégustation !

J'en profite pour dédier cette recette à Claudine pour cuisinons de saison avec l'utilisation du citron yuzu!

Ingrédients pour l’insert au citron yuzu :

1 g de gélatine

70g d’œuf

60g de sucre

50g de jus de yuzu ainsi que les zestes d’un yuzu

50g de beurre

Réalisation de l’insert au citron yuzu :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter dedans les jus et zestes.

Mettre alors à chauffer en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dissoudre la gélatine essorée dedans et laisser refroidir jusqu’à 40 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux au mixeur plongeant.

Verser dans des moules ½ sphères en silicone de 3 cm de diamètre et congeler

ingrédients et réalisation pour le biscuit madeleine:

50 g de sucre

55g d’œuf

50 g de farine T55

1 g de levure chimique (baking powder)

50 g de beurre fondu

zeste d’un citron jaune bio

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Fouetter vigoureusement l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.

Avec une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Mettre à cuire environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille avant de découper des cercles avec un petit verre.

Ingrédients pour le praliné croustillant :

50g de chocolat au lait

80g de crêpes dentelles émiettées

20g de praliné (maison c’est meilleur !)

Réalisation du praliné croustillant :

Faire fondre doucement le chocolat.

Rajouter le praliné.

Puis les gavottes émiettées et mélanger.

Etaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et passer quelques minutes au congélateur avant de découper au diamètre du disque du biscuit madeleine.

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la vanille:

60g de jaunes

40g de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

245g de crème à 35% de MG

245g de lait

1 gousse de vanille

Réalisation de la mousse bavaroise à la vanille :

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C).

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.