Boule yuzu vanille

Publié le 28 Janvier 2021

Boule yuzu vanille

Ça vous tente de repartir au Japon ?

Toujours un départ depuis votre cuisine : aucun risque sanitaire !

Après les dorayakis, je vous propose un dessert plus acidulé et de saison avec le yuzu. Cet agrume est typique des saveurs japonaises et il faut le dire bien agréable. Même s’il est difficile de trouver du yuzu frais (sauf au moment des fêtes à des prix prohibitifs) on peut maintenant acheter facilement du jus de yuzus de très bonne qualité.

Boule yuzu vanille

Les boules yuzu que je propose sont constituées d’une base moelleuse de biscuit madeleine citron, d’une mousse bavaroise vanille, d’un insert yuzu bien acidulé ainsi que d’un croustillant praliné pour la gourmandise. Bref que du bonheur à la dégustation !

J'en profite pour dédier cette recette à Claudine pour cuisinons de saison avec l'utilisation du citron yuzu!

Boule yuzu vanille
Boule yuzu vanille

Ingrédients pour l’insert au citron yuzu :

1 g de gélatine

70g d’œuf

60g de sucre

50g de jus de yuzu ainsi que les zestes d’un yuzu

50g de beurre

 

Réalisation de l’insert au citron yuzu :

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Dans une casserole, fouetter les œufs avec le sucre, puis ajouter dedans les jus et zestes.

Mettre alors à chauffer en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Dissoudre la gélatine essorée dedans et laisser refroidir jusqu’à 40 °C.

Ajouter le beurre en petits morceaux au mixeur plongeant.

Verser dans des moules ½ sphères en silicone de 3 cm de diamètre et congeler

 

ingrédients et réalisation pour le biscuit madeleine:

50 g de sucre

55g d’œuf

50 g de farine T55

1 g de levure chimique (baking powder)

50 g de beurre fondu

zeste d’un citron jaune bio

 

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Fouetter vigoureusement l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin les zestes de citron et la vanille.

Avec une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm.

Mettre à cuire environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille avant de découper des cercles avec un petit verre.

 

Ingrédients pour le praliné croustillant :

50g de chocolat au lait

80g de crêpes dentelles émiettées

20g de praliné (maison c’est meilleur !)

 

Réalisation du praliné croustillant :

Faire fondre doucement le chocolat.

Rajouter le praliné.

Puis les gavottes émiettées et mélanger.

Etaler la préparation sur une feuille de papier cuisson et passer quelques minutes au congélateur avant de découper au diamètre du disque du biscuit madeleine.

 

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la vanille:

60g de jaunes

40g de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

245g de crème à 35% de MG

245g de lait

1 gousse de vanille

 

Réalisation de la mousse bavaroise à la vanille :

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C).

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

Boule yuzu vanilleBoule yuzu vanilleBoule yuzu vanille

Montage de l’entremets boule de yuzu:

Sortir l’insert congelé au chocolat.

Répartir dans le fond du moule 1/3 de la mousse bavaroise à la vanille.

Disposer dedans l’insert congelé yuzu  (assembler 2 ½ sphères ensemble).

Mettre par-dessus une couche de mousse bavaroise.

Disposer le croustillant praliné (il sera plus facile à manipuler congelé).

Répartir le reste de mousse bavaroise.

Et enfin finir par insérer la dacquoise et mettre au congélateur.

 

Pour finir après congélation, démouler les sphères, puis les décorer.

J’ai choisi pour ma part de pulvériser un velours cacao blanc et de disposer des petites étoiles comestibles…

Boule yuzu vanille

Et il ne reste plus qu’à se régaler !

Boule yuzu vanille

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets, #noël

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Commenter cet article

Gagaie 05/02/2021 20:26

Mannnnnnnnn! J'en ai l'eau à la bouche. Et puis, c'est beauuuuuuuuu! Un vrai bonbon ton dessert. ♥

anne-lise 07/02/2021 21:14

Ah! le yuzu, j'adooooooore (on se demande pourquoi! Au Japon on en trouve à toutes les sauces)!

Une Petite Faim 01/02/2021 14:36

coucou elles sont tout simplement superbes, tu es vraiment très forte avec tout ce travail, je me laisserai bien tenter par ces merveilles, bisous

anne-lise 01/02/2021 20:45

Rhoooo merci!!!! Mais franchement le travail n’était pas spécialement difficile et long.... surtout quand on s’amuse à les faire! Bisous

Marion 31/01/2021 07:53

Superbe et tellement festif !
Bonne journée, bises.

anne-lise 01/02/2021 20:41

C’était un nouveau moule que je voulais tester et l’idée du citron yuzu s’est imposée !!! Bises

gut 29/01/2021 16:55

Elles sont superbes tes boules Anne Lise ! Quel merveilleux dessert festif ! Je ne parle même pas du plaisir que l'on doit avoir en les dégustant. Tes invités ont beaucoup de chance de venir manger chez toi !! Bravo. Je suis ravie de pouvoir les ajouter sur cuisinons de saison ! merci beaucoup. Gros bisous

anne-lise 29/01/2021 18:42

Merciiii, c’est un dessert léger qui a été apprécié par sa fraîcheur, et après un repas un peu chargé c’est une option intéressante pour le dessert ! Après il faut aimer le yuzu...
Gros bisous

sotis 29/01/2021 15:39

elles sont magnifiques tes boules gourmandes, bravo!!!! bisous

anne-lise 29/01/2021 18:40

Je voyage au Japon en faisant du surplace !!! Bisous