Tarte bourdaloue pomme de pin

Publié le 21 Janvier 2021

Si vous avez envie d’un dessert à base de poires et d’amandes, ne cherchez plus : cette recette est terriblement gourmande avec le goût subtil de la poire william cuite dans un sirop à la vanille, la pâte sucrée beurrée et croustillante et la rondeur de l’amande dans l’appareil. Pour le visuel je me suis amusée à planter des amandes effilées grillées dans les poires après cuisson de la tarte, ce qui apporte un petit goût typé et une décoration qui ressemble à des pommes de pin…J’avoue que c’est un peu long à planter mais c’est rigolo à faire (on s’amuse comme on peut) !

Pour la pâte sucrée j’ai choisi de suivre la recette très détaillée d’Aurélien Cohen et…..elle est FANTASTIQUE !!!

Pour tout dire je ne veux plus faire que cette recette qui est délicieuse et inratable. La pâte est parfaite et ne se rétracte pas à la cuisson en plus. N’hésitez pas à voir tous les conseils sur son site les pâtisseries d'Aurélien

Je profite de cette recette de saison pour dédier ce dessert à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec l’utilisation de la poire.

Ingrédients pour 2 pâtes sucrées (vous pourrez en congeler une) :

90 g de sucre glace tamisé

30 g de poudre d’amandes ou de noisettes, pistaches, etc.

250 g de farine T55 tamisée

2 g de sel fin

120 g de beurre doux froid

55 g d’œuf entier

Réalisation des fonds de tartes sucrés

Dans le bol du robot avec le fouet plat, verser la poudre d'amandes, la farine, le sel et le sucre glace. Mélanger rapidement avec le fouet pour bien répartir toutes les poudres.

Puis après avoir coupé en petit cubes le beurre, le placer dans le bol avec les ingrédients secs.

Démarrer le robot à petite vitesse pour sabler la pâte. Le but est d’obtenir un mélange à la texture “sableuse”. Puis arrêter le robot.

Ajouter ensuite l'œuf dans le bol du robot. Puis démarrer toujours à vitesse faible. La préparation va commencer s'amalgamer.

Dès que la pâte est complètement homogène et amalgamée, stopper le robot. On peut terminer cette étape à la main.

Puis il faut former deux boules de pâte. Sur un plan de travail fariné, on fraise avec la paume de la main les deux boules de pâte l’une après l’autre. Cela permet de finir de pétrir la pâte.

Ensuite pour étaler la pâte sans ajouter de farine, on peut placer chaque boule de pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. L’étaler entre deux feuilles évite de rajouter trop de farine à la pâte.

Etaler la pâte de manière régulière sur 2 à 2,5 mm d'épaisseur.

Placer ensuite la feuille de pâte étalée au congélateur sur une plaque le temps qu’elle durcisse (environ 15 -20 min).

Puis pour foncer la pâte il faut la mettre sur un cercle puis faire adhérer la pâte aux bords du cercle (il faut réaliser un bel angle droit pour que la pâte ne glisse pas à la cuisson). Puis on coupe l’excédent de pâte en suivant le bord du cercle

Placer ensuite le cercle foncé au congélateur pendant 2 heures avant de la cuire ou pendant 1 nuit au réfrigérateur si on a le temps. Ce temps de repos permet au gluten que contient la pâte de se reposer et d’éviter que la pâte ne “bouge” à la cuisson.

Enfin cuire les fonds de tarte foncés et reposés à blanc pendant 25 min à 160°C. (il est possible de dorer la pâte à mi-cuisson mais j’ai sauté cette étape).

Préparation et cuisson des poires :

6 poires william

Vanille en poudre

Un peu de sucre (en fonction des goûts)

Peler les poires, puis les évider par-dessous avec une cuillère parisienne.

Mettre de l’eau dans une casserole, de la vanille en poudre et y dissoudre du sucre en poudre (la quantité est peu importante il suffit de goutter pour ne pas avoir un mélange ni trop sucré ni pas assez).

Faire cuire jusqu’à ce que les poires soient tendres et les égoutter.