Pomme tatin zéro déchet

Publié le 1 Mars 2021

Pomme tatin zéro déchet

J’avais envie d’un dessert à la pomme, pas question de refaire une recette habituelle…L’idée d’un visuel pomme s’est imposé avec un insert pomme caramel englobé dans une mousse vanille, le tout posé sur un sablé bien beurré. Pour augmenter la gourmandise j’ai poché sur le sablé quelques pointes de ganache montée au caramel !

Enfin pour terminer le tout, je n’avais pas envie de réaliser un glaçage classique…et je me suis dit qu’enrober mes pommes entremets d’une gelée de pommes était une bonne idée pour les faire briller et les parfumer un peu plus. En même temps cette gelée m’a permis d’utiliser les peaux et trognons de pommes au lieu de les mettre au compost. Bref la pomme est donc ici utilisée en entier : zéro gaspillage !

Pomme tatin zéro déchet

Bon…il faut bien que j’avoue que ma gelée, malgré sa jolie couleur dorée, n’a pas assez coloré mes pommes…et je trouve que le visuel fait plus penser à une pêche qu’une pomme !!! On est loin du réalisme des desserts de Cédric Grolet!

N'ayant pas de moule en forme de pomme, j'ai utilisé des moules sphères en me disant que j'allais pouvoir faire une dépression sur le haut (comme dans une pomme!) avec une cuillère chauffée avec mon chalumeau (rien que ça)...Gros flop la aussi, pas de jolie dépression pour le pédoncule de la pomme...Mais pas de doute pour le goût par contre avec une bonne dose de gourmandise.

Je profite de cette recette pour participer avec toujours très grand plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la pomme comme fruit de saison !

Avec cette recette je participe aussi au défi du site Recette.de dont le thème ce mois-ci est La pomme sucrée ou salée.

Pomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchet

L’insert pomme tatin (à faire en premier) 

425g de pommes coupées en petits cubes

25g de beurre

95g de sucre

42g de crème fraîche liquide à 35% de MG

4g de gélatine soit 2 feuilles

 

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.

Poêler les pommes avec un peu de sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses

Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-onde afin de décuire le caramel.

Donner une ébullition à la préparation.

Rajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et les pommes poêlées et mélanger.

Couler ensuite la préparation dans un moule à insert ½ sphères et lisser la surface. Laisser refroidir et figer au congélateur.

 

Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Ingrédients et réalisation de la gelée de pommes :

500g d’épluchures de pommes bio (peau et trognon)

Jus d’un ½ citron

500g d’eau

La moitié du poids du liquide pesé en sucre

 

Verser les épluchures avec le jus de citron et l’eau et cuire pendant 30 minutes à feu moyen sans remuer.

Mettre un linge fin dans un chinois et égoutter la préparation aux pommes, presser, afin de ne récupérer que le jus.

Peser ce jus, verser la moitié de son poids en sucre, puis porter à ébullition pendant 20 minutes (jusqu’à 106°C).

Verser dans un pot à confiture.

Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Ingrédients et réalisation pour le biscuit madeleine :

50 g de sucre

55g d’œuf

50 g de farine T55

1 g de levure chimique

50 g de beurre fondu

Vanille en poudre

 

Faire fondre le beurre et laisser le refroidir. Préchauffer votre four à 200 °C chaleur tournante.

Tamiser la farine et la levure ensemble.

Fouetter vigoureusement l’œuf avec le sucre.

Ajouter la farine et la levure tamisée en pluie puis le beurre fondu froid et enfin la vanille en poudre.

Avec une large spatule, coucher uniformément l’appareil sur une plaque à pâtisserie recouverte d’un papier cuisson sur une épaisseur d’environ 5 mm

Mettre à cuire environ 12-17 min jusqu’à une coloration dorée puis réserver sur grille avant de découper des cercles avec un petit verre.

Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Ingrédients et réalisation de la ganache montée caramel :

110g + 50g de crème à 35% de mg

80g de chocolat blanc

70g de caramel au beurre salé

 

Faire fondre le chocolat blanc.

Porter à ébullition les 50g de crème et verser en 3 fois sur le chocolat blanc en émulsionnant.

Mettre ensuite le caramel au beurre salé dedans (ne pas hésiter à le passer un petit peu au micro-ondes si le caramel est trop ferme).

Puis rajouter la dernière quantité de crème froide et filmer au contact avant de mettre au frigo pour 4 heures minimum.

 

Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Ingrédients pour la mousse bavaroise à la vanille :

60g de jaunes

40g de sucre

3 feuilles de gélatine (6g)

245g de crème à 35% de MG

245g de lait

1 gousse de vanille

 

Réalisation de la mousse bavaroise à la vanille :

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C).

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet
Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Montage de l’entremets pomme tatin :

Sortir l’insert congelé aux pommes.

Répartir dans le fond du moule 1/3 de la mousse bavaroise à la vanille.

Disposer dedans l’insert congelé (assembler 2 ½ sphères ensemble).

Mettre par-dessus une couche de mousse bavaroise.

Répartir le reste de mousse bavaroise.

Et enfin finir par insérer le biscuit madeleine et mettre au congélateur plusieurs heures.

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Pomme tatin zéro déchetPomme tatin zéro déchet

Sortir la ganache du frigo, et la fouetter avant de la mettre dans une poche à douille.

 

Pour finir après congélation, démouler les sphères (il faut sortir les muscles pour cette étape !!!)

Réchauffer la gelée de pomme et quand elle est bien liquide recouvrir les sphères.

Mettre un peu de velours rouge d’un côté.

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Puis décorer les pommes avec une feuille de menthe et un bout de gousse de vanille. Les déposer sur un rond de sablé et pocher de la ganache montée caramel.

Pomme tatin zéro déchet

Et se régaler !

Pomme tatin zéro déchet

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets, #gâteau

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valerie 123degustez 28/05/2021 09:34

Bravo pour cette magnifique recette, qui avait aussi ma préférence et est première du défi !
Voici ici l'annonce sur mon blog.
https://123degustez.fr/defis/defis-culinaires/resultat-du-defi-cuisine-de-fevrier
Belle journée
Valérie

bea 16/05/2021 13:42

Bonjour et bravo pour cette recette qui a ma préférence pour le défi de févier. Je te souhaite de gagner. Je découvre ton blog...gourmand a souhaits !

anne-lise 16/05/2021 14:42

Merciiii beaucoup, c’est très gentil ! Je vais croiser les doigts !!! Je te retourne le compliment pour ton blog: tes photos et recettes mettent l’eau à la bouche et sont très graphiques !!!

kekeli 09/03/2021 06:28

Superbe recette, bravo !!
Je te souhaite une bonne journée. Bisous

josy 05/03/2021 19:28

Oh là là quel visuel vraiment très réussi bravo ! En regardant tes photos, je ne peux m'empêcher d'avoir l'eau à la bouche . Bon week...

Gagaie 04/03/2021 21:35

C'est trop beau avec tous les petits détails qui vont bien, tu t'es encore surpassée! ♥

Bises, bonne fin de semaine.

Marion 04/03/2021 15:48

De pures merveilles !! Bravo !
Bonne journée, bises.

anne-lise 04/03/2021 17:54

Merci c’est gentil! J’étais en vacances et j’avais du temps pour une fois! Bonne journée aussi, bises!

Didier 04/03/2021 00:08

Très beau et surement très bon.

anne-lise 04/03/2021 17:53

Merci! Personne n’a fait de réclamation à la maison : )

Farine d'étoiles 03/03/2021 18:17

je suis admirative, c'est une très belle réalisation !!

anne-lise 04/03/2021 17:52

J’ai eu envie d’imiter Cédric Grolet à mon niveau...on est encore loin de son réalisme mais c’était amusant à faire!

gut 03/03/2021 17:14

Eh bien justement c'est ce que je trouve moi particulièrement réussi ! on dirait des pêches alors dès la dégustation on doit être surpris d'avoir le goût de pomme en bouche ! C'est un magnifique dessert que tu nous proposes là ! du grand art ma chère Anne Lise ! bravo ! gros bisous

anne-lise 03/03/2021 18:04

C’est assez drôle car au début je pensais que ma jolie gelée de pommes bien dorée suffirait pour donner une teinte sur ma mousse. Mais du coup j’ai un peu poudré en rouge pour rattraper ma teinte toute pâle... et je n’en n’avais pas l’intention au départ... bref de la bricole !!! Gros bisous Claudine

Michelle 02/03/2021 19:42

un très beau dessert à la pomme, on a envie de croquer la pomme. bonne soirée

anne-lise 03/03/2021 15:32

Merci!!!! C’est presque une pomme mais avec plus de caramel!!! Bonne journée !

Une Petite Faim 01/03/2021 18:51

coucou voilà un dessert magnifique, tout est bon dans la pomme, bravo pour cette idée, j'adore, bisous

anne-lise 01/03/2021 20:58

Oui même si au visuel ça ressemble plus à une pêche ????!!!