Entremets poire caramel

Publié le 26 Mars 2021

Je pense que j’ai un problème quand je passe devant un magasin d’accessoires de pâtisserie : je suis littéralement aimantée.

C’est terrible j’ai beau me raisonner, je finis toujours par ressortir de la boutique avec des ingrédients, une douille, un moule et j’en passe…Je devrais peut-être me demander si cela n’est pas une addiction ?!!!

Bref, la dernière fois en passant devant une de ces vitrines tentatrices, mon regard a été arrêté par un maaaagnifique moule en silicone de la marque pavoni (modèle coin)…et quelques minutes plus tard je ressortais radieuse avec un moule en plus à essayer de caser dans mes placards qui débordent !!!

Il ne me restait plus qu’à inventer une recette à tester dans cette petite merveille :

L’idée bien gourmande d’une association poire, vanille et caramel s’est imposée !

Et j’avoue que le résultat était au-delà de mes espérances : bien parfumé avec la saveur délicate de la poire et très gourmand avec l’accord caramel vanille…Une petite critique quand même : il se mange beaucoup trop vite car le moule n’est pas d’une énorme dimension).

Je profite de l’utilisation de la poire pour dédier cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison

Ingrédients pour l’insert poire William
445g de purée de poires william (j’ai juste fait cuire des poires dans un sirop puis elles ont été mixées)

3.5 feuilles de gélatine soit un peu moins de 4g

40 g de sucre

Réalisation de l’insert poire William

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans un moule rectangulaire (type moule à cake étroit tapissé d’un film étirable) puis mettre au congélateur.

Ingrédients pour le crémeux caramel–mascarpone

1g de gélatine (une demi feuille)

45 g de sucre semoule

60g de crème liquide à 35% de mg

1 pincée de fleur de sel

27 g de beurre

85 g de mascarpone

Réalisation du crémeux caramel–mascarpone :

Mettre la gélatine dans un bol d’eau pour l’hydrater. Mettre le sucre semoule dans une casserole et le faire cuire en caramel (à sec). Dans une seconde casserole, faire chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.

Faire décuire le caramel en versant la crème chaude dessus. Mélanger pour bien incorporer les 2 éléments. Attention aux projections !

Il ne reste plus qu’à rajouter le beurre en morceaux puis à le mixer au mixeur plongeant. Pour finir incorporer la gélatine, puis laisser refroidir à 40 °C.

Mettre le mascarpone dans un saladier. Lorsque la crème caramel est à la bonne température, la verser sur le mascarpone et mélanger délicatement à l’aide d’une maryse. Verser la préparation sur l’insert poire william et mettre au congélateur.

Le biscuit moelleux aux amandes :

45g de poudre d’amandes

38g de sucre semoule

18g de beurre

55g d’œufs entiers

5g de farine

15g de blancs d’œufs

7g de sucre semoule

Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémer le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporez la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélanger délicatement les 2 appareils puis étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson dont les bords sont fermés et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Découper après refroidissement un rectangle légèrement inférieur aux dimensions du moule final.

La mousse bavaroise à la vanille et au Rhum et montage:

40g de jaunes

28g de sucre

2 feuilles de gélatine (4g)

166g de crème à 35% de MG

166g de lait

1 gousse de vanille

Rhum

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C). Rajouter un peu de rhum.

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

Verser 1/3 de la mousse bavaroise dans le moule en silicone final.

Insérer l’insert poire caramel (le retailler si trop grand).

Remettre le reste de mousse bavaroise dessus avant d’insérer le rectangle de biscuit moelleux aux amandes.

Puis mettre au congélateur plusieurs heures…

Glaçage au caramel (il y en aura trop mais ça se mangera sans problème !) :

145g de sucre + 20g de sucre

120g d’eau

120g de crème liquide

12g de fécule de pomme de terre

4 g de gélatine (soit 2 feuilles de 2g).

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Mélanger les 20g de sucre avec la fécule.

Mélanger l’eau et la crème et faire chauffer.

Réaliser un caramel à sec avec les 145g de sucre.

Hors du feu verser le mélange eau et crème sans cesser de fouetter et remettre sur le feu pour obtenir un caramel bien liquide.

Hors du feu rajouter le mélange sucre/fécule et porter à ébullition 1 minute sans cesser de remuer. Le caramel va épaissir.

Hors du feu rajouter la gélatine essorée et mélanger.

Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Attendre que le glaçage soit à 28/30°C avant de le verser sur l’entremets démoulé et toujours congelé (l’excès de glaçage va s’écouler sur le plateau).

Il ne reste plus qu’à décorer (avec quelques meringues pour moi)

Et à se régaler !