petits entremets marron cassis

Publié le 11 Mars 2021

petits entremets marron cassis

De retour de la montagne je me suis retrouvée avec une terrible envie de marron…

Forcement un dessert tout au marron c’est un peu lourd, d’où l’idée de l’associer avec un fruit plus léger. Après réflexion le cassis s’est imposé avec son peps et sa saveur acidulée parfaite pour équilibrer la richesse et la douceur du marron.

petits entremets marron cassis

Pour supporter ces 2 saveurs j’ai rajouté un biscuit japonais tout moelleux et plein de tendresse comme un gros calin  : )

Enfin histoire de changer un peu j’ai préféré découper le dessert en petits entremets individuels : c’est plus sympa à servir quand on a des invités (même si en ce moment on ne peut pas dire que l’on a des tonnes d’invités, non ?).

petits entremets marron cassis

petits entremets marron cassis

Pour le biscuit japonais (sorte de pâte à choux) :

37 g de beurre

50g de farine T45

17 g de farine T55

85 g d’œufs

65 g de jaunes d’œufs

17 g de lait

40 g de pâte de praliné maison

130 g de blancs d’œufs

92 g de sucre

 

Préparation du biscuit japonais

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, à ébullition, verser les farines tamisées et bien mélanger. Laisser un peu sécher la pâte dans la casserole en mélangeant (comme pour une pâte à choux).

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille et ajouter la pâte de praliné puis les œufs (œufs entiers + jaunes) petit à petit.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois pour réaliser une meringue.

 Incorporer ensuite cette meringue à la pâte à choux.

Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 10 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit être moelleux.

Après cuisson découper 2 rectangles (de la dimension d’un cadre rectangulaire de 24cm sur 17cm) dans la plaque de biscuit.

petits entremets marron cassispetits entremets marron cassispetits entremets marron cassis
petits entremets marron cassispetits entremets marron cassispetits entremets marron cassis
petits entremets marron cassispetits entremets marron cassis

Ingrédients pour l'insert crémeux cassis :
- 275 g de purée de cassis
- 175 g d’œuf (environ 3 œufs)
- 75 g de sucre
- 30 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation de l'insert cassis :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand c’est chaud, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes jusqu’à 82°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.


 

petits entremets marron cassispetits entremets marron cassis

Ingrédients pour l'insert crème marrons :
- 200 g de pâte de marrons
- 200 g de crème de marrons
- 15 g de rhum
- 60 g de beurre

Préparation de l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

 

petits entremets marron cassispetits entremets marron cassis

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

160g de crème de marron

200ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

120g de mascarpone

 

Préparation de la chantilly à la crème de marron :

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille saint honoré et réserver au frais.

petits entremets marron cassispetits entremets marron cassis

Montage de l’entremets :

Mettre du rhodoïd tout autour du cadre rectangulaire.

Mettre un rectangle de biscuit dans le fond du cadre rectangulaire.

Verser dessus le crémeux cassis.

Passez un coup au congélateur (30 minutes).

Etaler dessus le crémeux marron et lisser.

Puis déposer le dernier rectangle de biscuit japonais et appuyer un peu pour faire adhérer, puis entreposer de nouveau au congélateur pour faciliter la découpe.

petits entremets marron cassispetits entremets marron cassispetits entremets marron cassis
petits entremets marron cassispetits entremets marron cassis

Retirer ensuite le cadre, parer les bords pour qu’ils soient nets et découper le grand rectangle en 12 petits entremets.

petits entremets marron cassis

Pocher la chantilly à la crème de marron dessus puis décorer avec des myrtilles.

petits entremets marron cassis

Disposer quelques violettes (ça tombe bien car j’en ai plein dans ma pelouse !).

Et se régaler !

petits entremets marron cassis

Rédigé par anne-lise

Publié dans #entremets, #gâteau, #buffet

Repost0
Pour être informé des derniers articles, inscrivez vous :
Commenter cet article

kekeli 16/03/2021 05:26

Superbe dessert !
Merci de ta visite sur mon blog. J'en profite pour visiter un peu le tien qui a l'air d'avoir de très jolies recettes !
Je te souhaite une bonne journée. Bisous

anne-lise 16/03/2021 19:01

Merciiii c’est gentil! Bonne soirée aussi!
Bisous

gut 12/03/2021 16:42

On dit qu'il ne faut jamais rester sur une envie sans la réaliser ! Tu as bien fait de céder à cette tentation car tu as trouvé encore une fois une belle façon de te faire plaisir ! cette association marron cassis on peut dire que c'est original !! Bravo pour ce choix et pour cette magnifique réalisation ! gros bisous

anne-lise 12/03/2021 18:24

Ah! La gourmandise est un bien joli défaut ! Sans elle je ne ferais pas tous ces desserts ????! Gros bisous Claudine

Une Petite Faim 11/03/2021 23:44

coucou très intéressant la combinaison de cassis et crème de marron, vu les étages, ça donne envie de tester très vite, bisous

anne-lise 12/03/2021 08:20

N’hésite pas à essayer l’association est sympa! Bisous