petits entremets marron cassis

Publié le 11 Mars 2021

De retour de la montagne je me suis retrouvée avec une terrible envie de marron…

Forcement un dessert tout au marron c’est un peu lourd, d’où l’idée de l’associer avec un fruit plus léger. Après réflexion le cassis s’est imposé avec son peps et sa saveur acidulée parfaite pour équilibrer la richesse et la douceur du marron.

Pour supporter ces 2 saveurs j’ai rajouté un biscuit japonais tout moelleux et plein de tendresse comme un gros calin : )

Enfin histoire de changer un peu j’ai préféré découper le dessert en petits entremets individuels : c’est plus sympa à servir quand on a des invités (même si en ce moment on ne peut pas dire que l’on a des tonnes d’invités, non ?).

Pour le biscuit japonais (sorte de pâte à choux) :

37 g de beurre

50g de farine T45

17 g de farine T55

85 g d’œufs

65 g de jaunes d’œufs

17 g de lait

40 g de pâte de praliné maison

130 g de blancs d’œufs

92 g de sucre

Préparation du biscuit japonais

Préchauffer le four à 200°C.

Dans une casserole, faire chauffer le lait et le beurre. Une fois le beurre fondu, à ébullition, verser les farines tamisées et bien mélanger. Laisser un peu sécher la pâte dans la casserole en mélangeant (comme pour une pâte à choux).

Mettre la pâte obtenue dans le bol d’un robot muni de la feuille et ajouter la pâte de praliné puis les œufs (œufs entiers + jaunes) petit à petit.

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en 3 fois pour réaliser une meringue.

Incorporer ensuite cette meringue à la pâte à choux.

Versez la préparation sur une plaque recouverte d’une feuille de papier cuisson.

Enfourner et baisser la température du four à 170°C pour 10 minutes. Vérifier la cuisson en appuyant délicatement sur le biscuit, il doit être moelleux.

Après cuisson découper 2 rectangles (de la dimension d’un cadre rectangulaire de 24cm sur 17cm) dans la plaque de biscuit.

Ingrédients pour l'insert crémeux cassis :
- 275 g de purée de cassis
- 175 g d’œuf (environ 3 œufs)
- 75 g de sucre
- 30 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Préparation de l'insert cassis :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand c’est chaud, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes jusqu’à 82°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Ingrédients pour l'insert crème marrons :
- 200 g de pâte de marrons
- 200 g de crème de marrons
- 15 g de rhum
- 60 g de beurre

Préparation de l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

160g de crème de marron

200ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

120g de mascarpone

Préparation de la chantilly à la crème de marron :

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille saint honoré et réserver au frais.

Montage de l’entremets :

Mettre du rhodoïd tout autour du cadre rectangulaire.

Mettre un rectangle de biscuit dans le fond du cadre rectangulaire.

Verser dessus le crémeux cassis.

Passez un coup au congélateur (30 minutes).

Etaler dessus le crémeux marron et lisser.

Puis déposer le dernier rectangle de biscuit japonais et appuyer un peu pour faire adhérer, puis entreposer de nouveau au congélateur pour faciliter la découpe.