tarte aux fraises de Nicolas Paciello

Publié le 22 Avril 2021

Enfin la saison des bonnes fraises est arrivée !

Quelles merveilles, je ne m’en lasse pas…

Oui mais attention, je suis très exigeante question goût, hors de question d’avoir une fraise gorgée d’eau et peu parfumée :

Je ne jure que par les ciflorettes de ma productrice et je lui en achète les yeux fermés ! C’est une variété précoce, sucrée et très aromatique. Si vous ne connaissez pas la ciflorette c’est bien dommage car elle vaut le détour (je dirais que c’est un croisement entre la mara plus tardive et la gariguette acidulée).

Bref après mon achat compulsif de fraises, je me suis dit que je n’allais pas tout boulotter toute seule (même si je suis tout à fait capable de le faire !) et qu’une bonne tarte aux fraises serait une bonne idée pour toute la famille.

Et ce qui tombait bien c’est que j’avais sous le coude une recette de Nicolas Paciello à tester.

Ce talentueux pâtissier n’est plus à présenter, et présente toujours ces desserts efficaces, graphiques et originaux…Bref je l’adore !

Dans cette tarte aux fraises, l’originalité vient de pickles de carottes rajoutés sur la tarte (et oui, il ne s’agit pas de zestes d’orange !). Esthétiquement c’est joli et cela apporte aussi une touche acidulée intéressante

De la même manière Nicolas Paciello ajoute une sorte de vinaigrette de fraise et de Xérès dessus les fraises coupées ce qui donne une profondeur en bouche intéressante à la dégustation. Je vous conseille d’essayer c’est délicieux !

Je profite de l’utilisation des fraises pour dédier cette tarte à notre amie Claudine pour cuisinons de saison

La recette est assez simple à réaliser avec :

-un sablé breton à la base

-une pâtissière à la vanille et vinaigrette fraise

-une tonne d’excellentes fraises et pickles de carottes

Vous obtiendrez un dessert 24cm de diamètre.

Ça vous tente ?

Ingrédients et réalisation du sablé breton :

2 jaunes d’œuf

100g de beurre

100g de sucre

140g de farine

2 c à c de levure chimique

Zestes de citron

Mettre le four à préchauffer à 160°C.

Bien écraser ensemble le beurre pommade avec le sucre et le zeste. Puis on ajoute les jaunes à température ambiante.

Mélanger ensemble la farine avec la levure chimique puis rajouter ce mélange à la préparation précédente avec un peu de sel et mélanger.

Etaler la pâte obtenue à la main dans un cercle, bien à plat sur un papier cuisson et cuire à 160°C pendant 25 à 30 minutes.

Ingrédients et réalisation de la crème pâtissière :

100g de crème liquide

250g de lait ½ écrémé

1 gousse de vanille

2 feuilles de gélatine

2 jaunes

60g de sucre

30g de maïzena

30g de beurre

Faire chauffer ensemble la crème, le lait et la gousse de vanille grattée.

Mettre la gélatine à tremper dans de l’eau froide.

Mettre dans les poudres (sucre et maïzena) les jaunes, puis on met un peu de lait et on blanchit.

Avant l’ébullition du reste du lait, verser le mélange œuf et poudre dedans et bien mélanger ensuite. Puis on cuit en fouettant pour faire épaissir. Attention à ne pas faire bouillir.

On stoppe la cuisson, puis on rajoute ensuite le beurre et la gélatine essorée.

Débarrasser dans un plat, filmer au contact et mettre au frigo.

Pickles de carottes et vinaigrette de fraise :

Couper les carottes en julienne.

Dans une casserole, mettre un peu d’huile d’olive et faire chauffer. Préparer un bouchon de vinaigre de Xérès.

Quand l’huile fume, mettre les carottes dedans, baisser le feu et les saisir 15 à 20 secondes, puis rajouter le bouchon de vinaigre et déglacer. Continuer de mélanger jusqu’à évaporation puis mettre dans une assiette jusqu’au dressage de la tarte.

Pour la vinaigrette de fraise :

Prendre 4 fraises que l’on écrase à la fourchette pour récupérer le jus. Mettre cette pulpe dans la casserole où il y avait l’huile d’olive et faire compoter sur le feu très peu de temps. Rajouter un peu de sucre.

Rajouter dedans un peu de Xérès et de miel. On réalise ainsi une sorte de vinaigrette à la fraise. On débarrasse dans une assiette jusqu’au dressage.