Tiramisu charlotte

Publié le 29 Avril 2021

Bon, la saison des anniversaires attaque à la maison.

Cette année ma fille m’a demandé un tiramisu…A la maison on adore tous le goût du café, même les enfants !

Sur le coup je me suis dit que je n’allais pas recommencer à faire un tiramisu comme un entremets : Il y a déjà 3 recettes sur le blog et j’avoue que le goût classique du tiramisu est un peu caché par la crème chantilly dedans. Bref la demoiselle voulait le goût classique du tiramisu…

Oui mais voilà, comment faire un Beau tiramisu sans qu’il s’effondre à la découpe et en ayant une présentation de gros gâteau d’anniversaire (pas des verrines donc !) ???

Après avoir tourné le problème dans tous les sens, j’ai finalement décidé de maintenir la mousse traditionnelle tiramisu avec une couronne de biscuit cuillère. Comme un peu une charlotte finalement.

Je n’ai pas utilisé de gélatine comme dans un vrai tiramisu. J’ai juste fait attention à ne pas trop imbiber de café le biscuit cuillère de la couronne pour qu’il ait de la tenue.

Et…

Le résultat était top ! Le goût aussi ! Pas de flop à la découpe, un visuel d’un gâteau d’anniversaire et le bon goût du tiramisu !

Bref à refaire !

Ingrédients pour le biscuit à la cuillère :

60g de farine T55

60g de maïzena

6 œufs

120g de sucre

20g de cacao en poudre (et éventuellement un peu de colorant marron)

Préparation du biscuit à la cuillère :

Tamiser la farine, la maïzena et le cacao.

Monter les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser. Quand les blancs forment un bec d’oiseau diminuer la vitesse et ajouter les jaunes (continuer à battre 15 secondes seulement pour les incorporer). Verser les poudres (farine, maïzena et cacao) et les incorporez délicatement à la maryse.

Pocher la préparation sur une feuille de papier cuisson : en rectangles longs pour les bandes extérieures de la charlotte puis 2 disques de 18 cm et de 19.5 cm de diamètre. Enfourner 10 min à 200° à surveiller. Démouler avec précaution et laisser refroidir.

Redécouper avec précision le biscuit aux bonnes dimensions (les 2 disques et les rectangles pour le tour du cercle de 20 cm de diamètre). J’utilise la face inférieure du biscuit (ce sera elle qui sera plaquée contre le cercle) car elle reste plus lisse que la face supérieure.

Ingrédients pour la crème tiramisu :

3 œufs

250g de mascarpone à température ambiante

80g de sucre

Zestes d’un citron jaune

Préparation de la crème tiramisu :

Séparer les blancs des jaunes.

Fouetter le mélange jaune+sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse puis rajouter les zestes de citron.

Ajouter à ce mélange le mascarpone et l’incorporer.

Fouetter les blancs en neige.

Ajouter délicatement les blancs en neige au mélange précédent sans les écraser pour obtenir une préparation bien mousseuse.

Ingrédients pour la ganache montée au café

20 g café en grains

100 g de crème liquide à 35 % de Mg

85 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide entière

1,5 g gélatine (soit les ¾ d’une feuille de gélatine de 2g)

Réalisation de la ganache montée au café (idéalement à préparer la veille pour le temps de repos)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les 100g de crème avec les grains de café et une fois à ébullition, couper le feu puis laisser infuser 10 min. J’ai aussi rajouté un peu de café en poudre pour corser le goût.

Après infusion, filtrer pour retirer les grains de café. Si les grains de café ont beaucoup absorbé la crème, ne pas hésiter à mettre un peu plus de crème liquide. Chauffer de nouveau la crème avant de retirer la crème du feu pour y ajouter la gélatine essorée.

Mélanger puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour faire fondre le chocolat en réalisant une ganache.

Ajouter enfin la deuxième quantité de crème liquide froide (les 150g). Mélanger puis filmer au contact de la préparation puis laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur.

Avant utilisation pour le montage du tiramisu, monter la crème café en chantilly au fouet.

Montage de la charlotte et décoration :

Chemiser de rhodoïd le cercle à entremets de 20cm posé sur un plat.

Ajouter tout autour la bande de biscuit à la cuillère rectangulaire (ne pas hésiter à superposer un peu les extrémités car après repos le biscuit peut un peu se rétracter).

Poser un disque de biscuit (de 19.5 cm) au fond du cercle. Puncher le dessus avec un expresso bien corsé refroidi. Ajouter à la cuillère une couche de mousse tiramisu (la moitié) puis recouvrir du second disque de biscuit punché des 2 côtés avec de l’expresso et recouvrir du reste de mousse tiramisu. Saupoudrer de cacao.

Réserver tout une nuit au réfrigérateur.

Puis décorer avec la ganache montée au café (avec une douille saint honoré pour moi…et oui ! encore une fois ma préférée !) et des petites billes de chocolat.

Et se régaler !