Tarte dulcey caramel et spéculos

Publié le 16 Mars 2022

J’imagine que vous connaissez le dulcey, ce chocolat délicat de chez Valrhona avec un goût biscuité ?

C’est une saveur que j’aime beaucoup dans les desserts car elle se marie très bien avec le caramel sans être dominante.

Je vous propose donc de réaliser une tarte et des tartelettes individuelles composées :

-une pâte sucrée

-un croustillant spéculos

-un crémeux caramel

-une ganache montée au dulcey

C’est un dessert simple et facile à réaliser (en anticipant la veille) et qui fait son petit effet…et question déco on peut s’amuser en fonction de son inspiration (et de la douille utilisée !)

Alors, ça vous tente ?

Pour la ganache montée Dulcey (à faire la veille)

165 gr de chocolat Dulcey (Valrhona)

600 gr de crème liquide entière

4,5 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème.

Dans un saladier, déposer le chocolat et la gélatine essorée dessus.

Verser la crème chaude sur le chocolat tout en remuant.

Filmer au contact et laisser une nuit au réfrigérateur.

Le lendemain monter la ganache au batteur comme pour une chantilly et mettre dans une poche à douille.

Ingrédients et préparation pour la pâte sucrée :

120g de beurre

120g de sucre glace

30g de poudre d’amande

250g de farine

2g de fleur de sel

50g d’œuf

Travailler le beurre pommade, ajouter le sucre glace et l’œuf.

Rajouter les poudres restantes et mélanger sans trop travailler avant de former une boule. Laisser au frais 2h.

Etaler la pâte sur 2mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier cuisson.

Puis foncer un cercle de 22cm de diamètre et plusieurs cercles à tartelette.

Cuire à blanc les fonds de tarte 15 minutes à 170°C.

Pour le croustillant spéculos :

165 gr de spéculos

60 gr de beurre fondu

30 gr de praliné

Réduire en poudre les spéculos.

Ajouter ensuite le beurre fondu et le praliné. Mélanger et étalez l'appareil sur les fonds de tarte et tartelettes avec le dos d’une cuillère.

Placer au frais 30 minutes.

Pour le crémeux caramel :

103 gr de sucre

415 gr de crème liquide entière

5 jaunes d'œufs

3,5 gr de gélatine

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Faire chauffer la crème.

Faire chauffer le sucre dans une autre casserole pour faire un caramel. Quand le caramel est ambré ajouter la moitié de crème chaude sans cessez de remuer (attention aux éclaboussures) puis remettre sur feu doux afin de faire dissoudre les derniers petits morceaux.

Hors du feu, ajouter le reste de crème et les jaunes d'œufs. Mettre à nouveau sur feu doux et monter la température jusqu'à 85°c pour qu'elle épaississe.

Ajouter ensuite la gélatine essorée hors du feu et mélanger.

Verser le crémeux sur les fonds de tarte et mettre au frais jusqu'à solidification.