tarte tatin ganache montée au miel

Publié le 2 Mars 2022

Bon, les fruits de printemps ne sont pas encore là et nous sommes dans la période de transition pour le chocolat avant l’overdose de Pâques…

Donc il nous reste les fruits de saison locaux comme la pomme.

C’est un fruit que j’aime particulièrement et dont je ne me lasse pas quand il est associé avec le caramel. Cette association est tellement gourmande et régressive. Comment ne pas penser à la tarte tatin de notre enfance ?

Histoire de rafraichir un peu la recette, je vous propose un dessert qui allie un biscuit madeleine au sirop d’érable moelleux et bien équilibré en sucre, un généreux pavé pomme caramel et une ganache montée au miel délicate pour donner encore plus de gourmandise.

Le tout va vous donner un dessert de 24cm de diamètre qui peut convenir pour un 8 à 10 parts.

Ingrédients pour la ganache montée au miel :

100g de crème liquide à 35%Mg

30g de miel

2g de gélatine soit une feuille

40g de chocolat blanc

165g de crème liquide

Réalisation de la ganache montée au miel :

Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide.

Faire chauffer les 100g de crème avec le miel en donnant une ébullition, puis verser sur le chocolat blanc en 2 fois. Bien mélanger puis ajouter la gélatine et mélanger de nouveau. Verser ensuite les 165g de crème dedans, puis mettre au frigo au moins 2 heures.

Ingrédients du biscuit madeleine :

4 œufs

29g de jaune

40g de miel toutes fleurs

61g de sucre d’érable ou cassonade

35g de sirop d’érable

100g de farine

5g de levure chimique

60g d’amandes en poudre

4g de sel fin

75g de beurre

Réalisation du biscuit madeleine de 24 cm:

Mélanger les 3 sucres ensemble (sucre d’érable, miel et sirop d’érable).

Dans un autre récipient, mélanger les jaunes et les œufs entiers. Ajouter le mélange des sucres dedans et blanchir.

Faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il soit noisette.

Mélanger les 3 poudres (amande, levure et farine), les ajouter dans le mélange avec les œufs et mélanger. Terminer en rajoutant le beurre noisette.

Verser ensuite l’appareil dans le cercle de 24 cm (pas besoin de le beurrer) et mettre à cuire dans un four chaleur tournante à 200°C pendant 15 minutes.

Après cuisson et refroidissement, enlever le cadre et « scalper » le haut du biscuit (il y aura des amateurs pour manger les chutes !) pour obtenir une surface bien plate.

Ingrédients pour le pavé de pomme tatin :

850g de pomme

55g de beurre

190g de sucre

85g de crème fraîche liquide à 35% de MG

7.8g de gélatine soit un peu moins de 4 feuilles

Réalisation du pavé de pomme tatin :

Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.

Poêler les pommes avec un peu de sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses

Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-onde afin de décuire le caramel.

Donner une ébullition à la préparation.

Rajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et les pommes poêlées et mélanger.

Couler ensuite la préparation dans un moule en silicone de 18cm de diamètre et lisser la surface. Laisser refroidir puis mettre au congélateur pour figer l’ensemble et permettre un démoulage.