Saint Honoré sapin

Bon, je sais les fêtes sont terminées et les repas sont devenus moins festifs, plus légers… Mais pour autant la gourmandise n’est pas interdite et il est bien agréable de partager des desserts avec des amis tout au long de l’année non ?

Donc si déjà vous en avez marre de manger des galettes alors que nous ne sommes que début janvier, je vous propose une recette qui a fait fureur à Noël :

Un Saint-Honoré en forme de sapin garni de petits choux bien caramélisés remplis d’une crème diplomate vanille rhum et décoré d’une chantilly aérienne, le tout sur une pâte feuilletée bien croustillante !

Non, ne partez pas en marmonnant que c’est un dessert technique et trop compliqué…je vais vous indiquer quelques astuces toutes simples.

Et pour la forme du Saint-Honoré, vous pouvez adapter : sapin ou pas, circulaire, triangulaire…bref amusez-vous !

Je profite de ce dessert pour participer avec grand plaisir au défi de décembre du site recettes.de sur le thème Menu de Noël

Ingrédients pour la chantilly à la vanille (la veille):

375g de crème liquide

150g de mascarpone

45g de sucre

3g de gélatine

Une gousse de vanille 

Préparation de la chantilly (la veille)

Hydrater la gélatine dans de l’eau froide.

Mélanger ensemble la moitié de la crème liquide, le sucre et la cannelle, puis faire chauffer le tout jusqu’à la dissolution du sucre mais sans porter à ébullition (car sinon la crème perd son pouvoir de foisonnement !).

Ajouter ensuite la gélatine bien essorée, mélanger, puis verser ce mélange chaud sur le reste de crème et de mascarpone.

Mixer pour obtenir une texture homogène puis filmer au contact et mettre au frais jusqu’au lendemain (ou du moins minimum 4 h).

Le lendemain il ne reste plus qu’à monter au batteur la crème en chantilly.

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Colorant ou non

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au frais le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie du frigo, découper des petits cercles de craquelin (j’utilise un verre à liqueur).

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée)

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'œufs entiers battus

Préchauffer le four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 œuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'œuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5^ème œuf.

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

Sur une feuille de papier cuisson il suffit ensuite de pocher la pâte en espaçant. J’ai ainsi réalisé des petits dômes mais aussi des bâtonnets de pâte qui ont servi à réaliser les pourtours du Saint-Honoré.

A ce stade, vous pouvez soit disposer des ronds de craquelin sur les choux et mettre à cuire, ou congeler tout ça (ce qui permet d’anticiper la recette plusieurs jours avant la réalisation finale du dessert).

Cuisson :

Après congélation ou non des choux, placer le craquelin dessus et enfourner pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

Ingrédients pour la crème diplomate:

300g de lait entier

-1 gousse de vanille

-60g de jaunes d’œufs frais

-60g de sucre

-30g de maizena

-6g de gélatine (3 feuilles)

-100g de mascarpone

-200g de crème liquide

- un peu de rhum

Réalisation de la crème diplomate :

Monter la crème et le mascarpone au batteur et réserver.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la gousse.

Fouetter le sucre, les jaunes et la maïzena dans un récipient.

Verser le lait bouillant dessus le mélange et remettre sur le feu jusqu’à ébullition pendant une minute en remuant.

Retirer du feu et ajouter la gélatine (ramollie dans de l’eau froide et essorée) en remuant énergiquement.

Lorsque la crème est à 30°C, fouetter le tout et incorporer le mélange crème mascarpone.

Mettre dans une poche à douille petite et circulaire et garnir les choux.

Ingrédients et préparation de la pâte feuilletée :

250 g de bonne pâte feuilletée pur beurre

Un peu de sucre glace

Etaler la pâte feuilletée et la découper avec des emporte-pièces triangulaires si vous réalisez un sapin.

Déposer les triangles de pâte sur une feuille de papier cuisson et déposer dessus une autre feuille de papier cuisson ainsi qu’une seconde plaque. La pâte feuilletée va ainsi cuire entre 2 plaques ce qui l’empêchera de se déformer pendant la cuisson sans pour autant stopper complétement son gonflement.

Mettre à cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 35 minutes.

Saupoudrer la pâte de sucre glace et remettre dans le four pendant 5 minutes à 250°C pour caraméliser la pâte.

Ingrédients pour le caramel :

100g de sirop de glucose

200g de fondant

Ce caramel tient très bien dans le temps et ne remouille pas quand on le met au frigo ce qui est top!

Dans une casserole mettre à cuire sur feu doux le fondant et le sirop de glucose

Quand la préparation prend une couleur caramel stopper la cuisson.

Tremper les choux dans le caramel (attention aux brulures !) quand il n’y a plus de grosses bulles dans le caramel et les mettre dans des alvéoles demi-sphères de moules en silicone ou bien sur un tapis de cuisson en silicone côté caramel (donc à l’envers)

Au bout de 5 minutes il est possible de retirer les choux de leur support car le caramel a durci.

Pour la fin du montage il faut disposer la pâte feuilletée sur un plateau, répartir sur le pourtour des bandes de pâte à choux découpées à la bonne dimension, pocher des zig-zags de crème diplomate au milieu, puis disposer quelques choux avant de pocher des quenelles de chantilly avec la douille Saint-Honoré of course !

 Et se régaler !