choux cylindriques vanille praliné cacahuète

Publié le 27 Octobre 2023

Vous avez sans doute vu passer ces magnifiques choux cylindriques chez les chefs ou sur les réseaux mais vous avez peur d’essayer ?

Pourtant avec quelques astuces c’est possible et finalement tout à fait réalisable.

Bref plus d’excuses pour se retrousser les manches !

Pour la recette de choux, j’ai utilisé ma recette fétiche que j’adore mais j’ai augmenté un peu la température à 195°C.

Pour le parfum je me suis lancée dans une recette de praliné oui mais pas n’importe lequel : un praliné à la cacahouète.

La technique du praliné est inratable et tellement savoureuse en suivant la recette du chef Philippe Conticini que j’adore.

Je profite de cette recette pour participer avec grand plaisir au défi du mois d’octobre du site recettes.de sur les recettes de chefs (avec l’aide du grand chef pâtissier P Conticini)

Bref c’est une recette un peu technique, mais le visuel et le goût sont top ! Vous m’en direz des nouvelles !

Ingrédients praliné cacahuète :

300 g de cacahuètes

200 g de sucre

50 g d’eau

1 pincée de fleur de sel

Griller les cacahuètes au four pendant 10 min à 150°C.

Porter l’eau et le sucre à ébullition. A 118°C, hors du feu, verser les cacahuètes sur le sirop. Mélanger jusqu’à ce que le mélange devienne blanchâtre puis remettre sur feu moyen et mélanger jusqu’à ce que le sucre se liquéfie à nouveau et caramélise (ça peut prendre un peu de temps).

Étaler sur du papier sulfurisé et laisser refroidir.

Ajouter la fleur de sel et mixer à l’aide d’un robot coupe jusqu’à la consistance d’un praliné. Il faut s’armer de patience car le blender va souffrir et risque de chauffer, mais par petites impulsions on finit par obtenir le praliné si incroyable.

Réserver dans un pot hermétique.

Ingrédients pour la crème diplomate vanille rhum :

4 g de gélatine

250 g de lait entier

3 jaunes d’œufs

50 g sucre semoule

25 g de maïzena

25 g de beurre

250 g de crème liquide 30%MG

1 gousse de vanille

Un peu de rhum

Préparation de la crème diplomate vanille rhum:

Hydrater la gélatine dans l'eau froide.
Faire bouillir le lait avec les graines de la gousse de vanille et la gousse puis laisser infuser 15 minutes.

Battre les jaunes d’œufs avec le sucre semoule et la maïzena sans faire blanchir.

Ajouter le lait chaud aux jaunes d’œufs tout en remuant constamment.

Faire épaissir la crème en la chauffant tout en remuant constamment.
Dès qu’elle épaissit, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre, la gélatine essorée ainsi que le rhum.
Remuer jusqu’à ce que le beurre soit incorporé à la crème.

Mettre un film alimentaire sur la crème afin d’éviter qu’elle ne croûte et laisser refroidir.

Quand la crème pâtissière est froide, monter la crème liquide en chantilly.
Mettre la crème pâtissière dans le bol du robot et fouetter vivement pour qu'elle s'assouplisse avant d’ajouter 1/3 de crème montée et fouetter pour l'incorporer.
Terminer en ajoutant le reste de crème montée délicatement à la maryse.

Mettre dans une poche à douille lisse.

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée). Ici cela correspond à 20 cylindres au moins.

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'œufs entiers battus

Préchauffer le four à 195°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 œuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'œuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5^ème œuf.

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

Pochage de la pâte à choux :

J’ai des cylindres de 5,5cm de haut et 5cm de diamètre.

Par calcul je me suis rendue compte qu’il me fallait précisément pocher 29 g de pâte à choux dans chaque cylindre (moins votre chou sera trop petit et pas cylindrique, trop votre chou voudra sortir du cylindre ce qui n’est pas top !)

Avant de pocher les 29 g dans chaque cylindre, il faut découper un silpain aux dimensions du cylindre ainsi le chou en cuisant ne va pas accrocher aux parois et en plus il aura cette surface texturée et jolie (je sais que l’on peut avoir quelques réticences à couper le silpain mais comme on dit il faut prendre des risques dans la vie et sortir de sa zone de confort pour réussir, non ?)

Puis placer de nouveau un silpain dessus les cylindres remplis.

Mettre une plaque perforée (qui va laisser mieux passer la chaleur)

Puis un cercle (qui va servir de support à une cocotte)

Et enfin une bonne cocotte en fonte lourde comme un âne mort.

Les choux développent une forte poussée donc il est nécessaire d’avoir beaucoup de poids dessus.

Cuisson :

Enfourner pendant 1 heure et 5 min à 195°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

Après cuisson (faire la danse de la joie en découvrant que les choux sont parfaitement cylindriques) laisser un peu refroidir puis démouler les cylindres et les mettre sur une grille.

Montage :

Percer les choux en dessous puis pocher de la crème diplomate, puis un peu de praliné de cacahouète et de nouveau de la crème diplomate.

Le poids du chou doit devenir plus lourd.

Il ne reste plus qu’à pocher une pointe de chantilly nature sur le chou puis à creuser une cavité dedans avec une cuillère parisienne chauffée et enfin à remplir avec le praliné cacahouète…

Hummmmmm, je ne vous en dis pas plus !

Alors, on se lance?