Bûche poire pécan Dulcey

Publié le 14 Décembre 2023

Bon, il est grand temps de se lancer dans les préparatifs de desserts de Noël. Chaque année c’est le même problème : faire un dessert gourmand et chic mais aussi pas trop lourd pour la fin d’un repas festif assez copieux…

Je vous propose donc une association pécan, poire et dulcey. Le tout est délicat, non lourd car l’insert poire est bien important et très peu sucré : une merveille !

J’ai trouvé une recette chez Zodio, mais je n’ai pas pu m’empêcher de réaliser quelques modifications (sur l’insert, le biscuit et la décoration). On ne se refait pas !

Tout le matériel nécessaire se trouve très facilement chez Zodio pour un prix très abordable : gouttière en inox de 30cm à moins de 7 euros et superbe tapis texture nid d’abeille que j’adore !

Ingrédients pour le double insert poire :

550g de poires pelées

1 gousse de vanille

1 feuille de gélatine

25g de sucre

6g de pectine NH

Préparation du double insert poire

Cuire les poires pelées dans un sirop (peu sucré pour ma part car je trouve que trop de sucre casse le parfum délicat de la poire) dans lequel on ajoute une gousse de vanille grattée.

Prendre 200g de poires ainsi cuites et les couper en cubes (ce sera le cœur de l’insert). Mettre cette brunoise dans un petit insert circulaire, et rajouter un peu de sirop dans lequel on a additionné une feuille de gélatine hydratée dessus. Mettre au congélateur une heure.

Prendre le reste de poire (300g) égoutées, les mixer et les chauffer dans une casserole. Mélanger le sucre et la pectine NH dans un récipient puis les verser sur la purée de poire (elle doit être à au moins 40°C afin d’éviter la formation de grumeaux). Mélanger de suite avec un fouet jusqu’à ébullition. Laisser tiédir puis verser dans un moule à insert (plus grand que le premier) de bûche puis rajouter l’insert circulaire de brunoise de poire congeler au centre et mettre au congélateur.

Ingrédients dacquoise pécan (on peut diviser la quantité par 2 pour une bûche) :

20g de farine

35g d’amande en poudre

35g de poudre de pécan

75g de sucre glace

100g de blancs d’œufs

34g de sucre

Quelques noix de pécan

Mélanger ensemble les poudres

Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre progressivement puis incorporer délicatement les poudres

Pocher sur une feuille de papier cuisson 2 rectangles (un seul sera utilisé). Rajouter quelques pécans en morceaux dessus et mettre à cuire 15 à 20 minutes à 180°C. Laisser refroidir avant de découper les bords du rectangle pour la base de la bûche.

Ingrédients pour la mousse chocolat Dulcey :

250g de chocolat Dulcey

330g de crème liquide 35% de Mg

3 g de gélatine

L’insert doit être bien congelé avant de réaliser la mousse et le montage final.

Mettre la gélatine à hydrater dans de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat Dulcey au bain-marie. Dans un autre récipient faire chauffer un tiers de la crème (soit environ 110 g). Égoutter la gélatine et l’ajouter dans la crème chaude, mélanger puis verser sur le chocolat. Mélangez à l’aide d’une maryse jusqu’à obtenir un beau mélange lisse et brillant.

Monter le reste de crème (220 g) en chantilly. Verser ensuite un tiers de la crème montée sur le chocolat puis mélanger. Ajouter le reste de crème puis mélanger à nouveau jusqu’à obtenir une mousse bien homogène.

Il ne reste plus qu’à faire le montage de la bûche.

Montage:

Mettre le tapis texture dans la gouttière à bûche.

Couler la moitié de la mousse dulcey dedans, bien répartir avant de rajouter l’insert poire congelé.

Répartir le reste de mousse dulcey avant de rajouter le rectangle de dacquoise pécan (il faut que ce rectangle soit légèrement inférieur en taille par rapport aux dimensions de la gouttière pour que la mousse passe bien sur les côtés)

Mettre enfin au congélateur.

Décoration :

Au départ, je voulais réaliser un aspect poudré avec mon pistolet à peinture, mais au démoulage j’ai trouvé la texture nid d’abeille tellement jolie que je n’ai rien voulu rajouter dessus.

J’ai par contre réalisé des pastilles de chocolat dulcey pour décorer ma bûche.

Pour cela il faut juste tempérer le chocolat et disposer quelques gouttes entre 2 feuilles de rhodoid puis à écraser avec le fond d’un verre. Ludique et super simple à faire pour un joli effet.

Si vous avez un tampon en métal il est possible aussi de réaliser des impressions sur le chocolat (aspect plume pour moi !)

Et voilà une idée pour les fêtes. Alors ça vous tente ?