Paris-Brest

Publié le 21 Novembre 2024

J’ai eu l’immense privilège de faire un atelier pâtisserie avec Nina Métayer sur le thème du Paris-Brest.
C’était un moment plaisir, d’échange, tout en simplicité et en gourmandise, j’ai aaaaaadoré !!!
Nina Métayer est une personne adorable, passionnée et d’une grande générosité, les 3 heures de cours sont passées très, trop vite ! Avec son équipe, la team délicatisserie, nous avons eu toute l’attention nécessaire et des conseils avisés pour des gestes techniques.
Je reviendrai avec grand plaisir !

J’ai recommencé à la maison sa recette qui est parfaite, et j’en ai profité pour réaliser des versions individuelles :

Ingrédients pâte à choux :
85 ml de lait
85 ml d’eau
3g de sel
2g de sucre
75g de beurre
90g de farine T55
3 œufs entiers soit 180g

Réalisation de la pâte à choux :
On pèse l’ensemble des ingrédients sans les œufs ce qui correspond globalement à 330g
Porter à ébullition le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre. Dès l’ébullition rajouter la farine et mélanger vigoureusement quelques minutes sur le feu (on dit que l’on dessèche la panade même si ce que l’on recherche en fait c’est de cuire la farine et pas perdre de l’eau).
Verser la pâte dans un récipient hors du feu et mélanger pour refroidir.
Il faut ensuite repeser les ingrédients et on rajoute de l’eau pour revenir à 330g.
Puis on rajoute les œufs froids petit à petit.
On poche ensuite 3 boudins sur une plaque (2 côte à côte et un dessus) avec une douille lisse de 10 cm.
On pulvérise avec une bombe de graisse avant d’enfourner à 180°C chaleur statique pour moi pendant 40 minutes.
Lorsque j’ai refait à la maison cette recette, j’en ai aussi profité pour réaliser des choux individuels gros et petits sur lesquels j’ai mis du craquelin afin de contrôler la pousse des choux et les rendre bien réguliers.

Ingrédients pour le praliné
85 g de noisettes entières
150 g d’amandes entières
100 g de sucre
35 ml d’eau
2.2 gde fleur de sel
50 ml d’huile de pépin de raisin
1 gousse de vanille

Réalisation du praliné :
Torréfier à 140°C les fruits secs pendant 40 minutes.
Mettre un peu de vinaigre dans la casserole pour bien la nettoyer avec un sopalain.
Mettre dans la casserole l’eau au fond puis le sucre dessus et réaliser un caramel (attention à ne pas arrêter la cuisson trop tôt car le caramel n’aura pas assez de goût : ça doit commencer à piquer les yeux quand on est au-dessus de la casserole !)
Etaler le caramel sur une feuille de papier cuisson et laisser refroidir.
Mixer ensemble le caramel en morceaux et les fruits secs (on peut rajouter l’huile de pépin de raisin pour aider). On peut aussi ne pas mettre tous les fruits secs au début mais en rajouter un peu à la fin du mixage pour avoir un peu de morceaux dans le praliné.
Ce n’est qu’à la fin que l’on rajoute la fleur de sel (pour qu’il reste quelques cristaux) et la vanille.

Ingrédients pour les noisettes caramélisés :
80 g de noisettes torréfiées
10 cl d’eau
40 g de sucre
1 pincée de sel
5 g de beurre

Réalisation des noisettes caramélisées :
Mettre l’eau d’abord dans casserole et sucre après et chauffer.
Quand c’est à 110°C (ça ne doit pas être couleur caramel) mettre les fruits secs et bien enrober.
Le mélange va masser, devenir blanc, puis caraméliser ensemble.
Quand le mélange pique les yeux, rajouter beurre et sel et étaler sur une feuille de papier cuisson en essayant de séparer les noisettes.

Ingrédients pour la crème pâtissière :
300 ml de lait
3 jaunes d’œufs
60 g de cassonade
60 g de maïzena
1 feuille de gélatine (200 bloom)
45 g de praliné noisette

Réalisation de la crème pâtissière :
Mélanger les ingrédients secs ensemble (sucre et fécule)
Faire chauffer le lait.
Mélanger les ingrédients secs avec les œufs et fouetter. Verser dessus le lait chaud petit à petit en fouettant. Retransvaser dans la casserole et tout en mélangeant porter à ébullition 30 secondes.
Stopper la cuisson et rajouter le beurre, la gélatine et le praliné et mélanger sans fouetter de trop.
Débarrasser dans un plat et filmer au contact et mettre au froid.

Réalisation de la crème pralinée :
500 g de crème pralinée
165 g de crème liquide à 35 % de mg
150 g de beurre tempéré

Détendre la crème pâtissière en fouettant vigoureusement et rajouter dedans le beurre pommade. Mélanger doucement les 2 éléments qui idéalement doivent être à la même température.
Rajouter ensuite la chantilly mousseuse. Quand c’est mélangé, ne plus toucher.

Montage :
On coupe avec un couteau à dents le ¼ supérieur de la couronne (que l’on ne réutilisera pas) et on écarte un peu pour garnir.
On remplit 2 poches :
-Une avec une douille cannelée et on ne remplit pas plus que la valeur d’une maryse (il vaut mieux recharger la poche après pour éviter que la crème se réchauffe au contact des mains).
-La seconde avec du praliné noisette

On poche l’intérieur de la couronne généreusement avec la crème et dessus on rajoute du praliné noisette.

Pour la décoration finale on prend une dernière poche que l’on coupe pour obtenir une petite « ouverture saint honoré » et on poche 2 couronnes de crème pralinée : on poche, perpendiculairement à 1 cm du bord de la couronne, en pressant un peu puis on tire en arrière. On recommence la même opération pour créer un second cercle de pochage plus à l’intérieur. Et un peu de praliné éventuellement.

Il ne reste plus qu’à rajouter des noisettes caramélisées,

Et à se régaler !!!!