Voici une recette aux saveurs exotiques composée d'un biscuit viennois, d'une mousse vanille passion, d'un insert mangue et d'une brunoise d'ananas.

En apparence la recette semble longue, mais il suffit juste de commencer la veille de la dégustation. Par contre le seul élément indispensable est le moule dôme de la marque silikomart qui permet un démoulage très facile. Il est possible malgré tout de présenter cet entremets dans un autre cadre (cercle de 22 cm de diamètre par exemple).

En tout cas c'est un dessert très agréable et dont le visuel est apprécié.

Je me suis inspirée pour réaliser cet entremet de l'excellent blog surprise et gourmandise en apportant quelques petites modifications.

Sans plus attendre voici les ingrédients:

Pour un dôme de 18 cm de diamètre et 6 petits dômes individuels :

Pour le biscuit viennois :

100 g d’œufs
35 g de jaunes d’œufs
110 g de sucre
50 g de farine
60 g de blancs d’œufs
le zeste d’un citron vert

Pour la gelée de mangue :

400 g de purée de mangue
20 g de jus de citron vert
7 g de gélatine en feuilles soit 3.5 feuilles

Pour la mousse vanille passion :

120 g de jus fruits de la passion
2 gousses de vanille
4 jaunes d’œufs
120 g de lait
120 g de crème liquide
450 g de crème fouettée
100 g de sucre
8 g de gélatine en feuilles soit 4 feuilles

Pour la brunoise d’ananas :

1 ananas

Pour le glaçage miroir au caramel:

175 g de sucre
175 g d’eau
150 g de crème liquide
12 g de fécule
8 g de gélatine en feuille soit 4 feuilles

Pour la décoration :

fruit de la passion
physalis
un macaron
pralin

Le moule en silicone de chez silikomart

Les préparations à faire la veille:

Pour la gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Verser dans le fond du dôme de 18 cm de diamètre ainsi que dans les 6 petits dômes individuels. Puis placer au congélateur.

Pour le biscuit viennois :

Préchauffer le four à 190 °C.

Dans la cuve du robot, fouetter la moitié du sucre avec les œufs. Le mélange va prendre du volume et devenir un peu mousseux.

En parallèle, monter les blancs d’œufs et ajouter le reste de sucre en plusieurs fois pour avoir une meringue bien ferme.

Mélanger les deux appareils et incorporer la farine tamisée ainsi que les zestes de citron vert.

Étaler ensuite cette pâte sur du papier cuisson puis enfourner pour environ 10 minutes jusqu’à ce qu’une légère coloration se fasse sur le dessus du biscuit.

Couvrir et laisser refroidir.

Découper deux disques de 16 cm de diamètre et 12 cm et réserver.

Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.

Laisser refroidir.

Pour la brunoise d’ananas :

Peler et découper l’ananas en fine brunoise (en petits cubes). Le passer à la poele pour faire évaporer le jus et légèrement caraméliser.

Pour le montage :

Retirer le disque de gelée de mangue du dôme une fois qu’il est bien congelé. Couler un tiers de la mousse passion dans le moule dôme.

Déposer ensuite la gelée de mangue par dessus. Couler de nouveau un peu de mousse vanille passion puis déposer le petit cercle de biscuit. Par-dessus déposer encore un peu de mousse puis la brunoise d’ananas et verser le restant de mousse en terminant par le biscuit de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer du dôme et poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille avec une plaque dessous. Verser le glaçage quand il est à 25 ou 26 °C. Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille, décorer le pourtour avec du pralin, placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation (surtout qu’il y a une gelée de fruit et des fruits frais).

Enfin décorer avec des fruits exotiques (fruits de la passion et physalis)

Réalisation du glaçage caramel :

Faire chauffer la casserole puis verser un peu de sucre pour le faire fondre. Rajouter ensuite petit à petit le reste de sucre afin que tout fonde. Rajouter alors l’eau (attention aux projections !) mais en garder un peu pour délayer la fécule dans un petit récipient.

Rajouter alors la fécule en une seule fois et fouetter sur le feu ( on cuit la fécule à petit bouillon pendant 30 secondes).

Rajouter ensuite la crème puis la gélatine réhydratée et essorée. Stopper la cuisson et laisser refroidir jusqu’à 25°C pour faire le nappage.

Napper 2 fois de suite l'entremets.

Il faut laisser ensuite décongeler l'entremets plusieurs heures avant la dégustation.