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/image%2F1974038%2F20160209%2Fob_cc0d24_un-seul.jpg "La gourmandise est une source inépuisable de bonheur")
Tarte tatin façon Fantastik
Publié le 23 Avril 2016
J'adore la tarte tatin, avec ses pommes caramélisées bien fondantes. C'est simple et efficace!
Mais j'avais envie de changer de présentation, trop classique et pas trop originale...
Pourquoi pas imaginer une tarte à la façon Christophe Michalak, comme un Fantastik???
Laissons parler notre imagination:
Voici la recette pour un cercle de 28 cm de diamètre
95 g de farine
10 g de fécule
20 g de poudre d’amande
65 g de beurre
25 g d’œuf
45 g de sucre glace
1 g de sel
Mélanger la farine la fécule et le sucre glace et mélanger avec le beurre coupé en dés.
Ajouter l’œuf, filmer et mettre au frais1 heure.
Etaler ensuite la pâte, puis la couper avec un cercle de 28cm et la cuire 10 minutes à 180°C
200 g de poudre d’amande
200g de beurre
200 g de sucre
4 œufs
10 cl de crème liquide
Mélanger tous les ingrédients au fouet sauf la crème.
Puis ajouter la crème sans l’émulsionner. Verser alors la préparation sur la pâte sucrée cuite et cuire 30 minutes à 175°C.
La base de la tarte
600g de pomme
40g de beurre
135g de sucre
60g de crème fraîche liquide à 35% de MG
5.5g de gélatine soit un peu moins de 3 feuilles
Eplucher les pommes et les couper en petits cubes.
Poêler les pommes avec le sucre et le beurre jusqu’à ce qu’elles deviennent moelleuses
Dans une casserole, cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel, puis ajouter la crème liquide préalablement chauffée au micro-onde afin de décuire le caramel.
Donner une ébullition à la préparation.
Rajouter la gélatine (préalablement ramollie dans de l’eau froide) et les pommes poêlées et mixer.
Couler ensuite les ¾ de la préparation dans un cercle d’un diamètre légèrement inférieur à 28 cm. Verser le ¼ restant dans des empreintes de petits dômes. Congeler l’ensemble.
Le disque pomme caramel sur la tarte
100 g de mascarpone
100 g de crème entière liquide
30 g de sucre en poudre
1 gousse de vanille
Faites la chantilly mascarpone : mettre tous les ingrédients dans le bol de votre robot et fouetter jusqu’à obtenir une belle chantilly crémeuse (attention à ne pas trop la monter car elle peut se transformer en beurre!).
Réservez.
250 ml de lait
75 g de sucre en poudre
25 g de jaunes d’œufs
30 g de poudre à crème (ou à défaut de Maïzena)
50 g de beurre à chaud (beurre qu’on met dans la crème pâtissière chaude)
50 g de beurre à froid (beurre qu’on utilise pour monter la crème pâtissière froide en mousseline)
3 càs de pâte de spéculos
Dans un saladier mélanger les jaunes, le sucre et la poudre à crème. Portez le lait à ébullition puis ajoutez la pâte de spéculos, mélanger bien et verser sur le mélange aux œufs tout en fouettant. Reverser le tout dans la casserole et portez à ébullition en fouettant constamment. Maintenir l’ébullition une minute pour pasteuriser la crème pâtissière (pour tuer les micro-organismes) puis ajouter le beurre à chaud hors du feu. Mélanger au fouet (on peut aussi mixer si la préparation est trop dure à lisser) puis verser le tout dans un récipient plat, filmez au contact et placer au congélateur jusqu’à complet refroidissement (attention on ne veut pas la congeler, juste faire un refroidissement rapide).
Après refroidissement, monter la mousseline spéculos : pour ça mettre la crème refroidie dans le bol du robot, et ajouter le beurre à froid (il doit être mou pour bien se mélanger avec la crème pâtissière). Mélanger à vitesse moyenne en raclant les bords du bol si nécessaire et en réchauffant éventuellement votre bol pour obtenir une préparation bien lisse. Quand on monte une crème pâtissière en mousseline, elle doit blanchir, se lisser et devenir brillante. Si vous avez de petits morceaux c’est que votre beurre est trop froid, il faut donc réchauffer. Si vous voyez que les ingrédients ne sont pas bien mélangés, c’est que la préparation est tranchée, continuez à fouetter en réchauffant éventuellement. Si vous avez trop réchauffé, votre préparation va devenir liquide, il faut alors la remettre un moment au frigo avant de la fouetter à nouveau.
Sur la base de la tarte avec le disque de pomme tatin, mettre à intervalles réguliers les demi sphère de pomme tatin. Puis pocher la mousseline spéculos (j’ai utilisé une énorme douille avec de fines dents) puis la chantilly mascarpone (là j’ai utilisé une douille lisse de taille moyenne pour faire les macarons) dans les espaces entre les demi sphères.
Le pochage des crèmes et les dômes tatin