L'exotique

Publié le 8 Février 2017

Laissez vous tenter!

Envie d’un peu de soleil, de moins de vent et de plus de gaité ?

J’ai ce qu’il faut ! un dessert plein de douceurs et de couleurs mélangeant les fruits exotiques : noix de coco, mangue, vanille et fruits de la passion.

Bref un vrai bonheur !

C’est un dessert totalement inventé mais que je referai avec plaisir. Autant au niveau visuel qu’au niveau des goûts, l’équilibre fonctionne bien :

Croustillant de la dacquoise, fraicheur des dès de mangue et de l’insert, l’aérien de la chantilly et la rondeur de la mousse de fruit de la passion vanille …

C'est gourmand!

Comme à chaque fois les proportions indiquées sont pour 2 desserts : tant qu’à passer du temps en cuisine autant avoir 2 gâteaux tant qu’à faire, non ? Mon congélateur se charge du second gâteau, ce qui fait que j’ai toujours des desserts qui attendent une occasion (ou pas !) au frais.

Les proportions ici ont permis de réaliser un entremet (classique) circulaire de 20 cm de diamètre, et un gâteau rectangulaire (en photo) de 35cm sur 12cm.

Bien entendu si vous n’avez pas de place dans votre congélateur pour stocker, divisez les ingrédients par 2.

Pour la décoration j’ai utilisé des moules à insert (forme de tube pour la mangue et forme de quenelle pour la passion), mais si vous n’en avez pas réalisez un entremet en couches superposées ou bien adaptez la décoration en fonction de vos envies. Laissez parler votre créativité !

Pour ma part je suis dans une phase rectangulaire en ce moment et j’ai toujours une douille st honoré dans les mains pour la déco (je vais me soigner !!!).

Avec cette recette je participe comme chaque mois avec autant de plaisir au défi de Gut sur Cuisinons de saisoncuisinons de saison avec la mangue.

Ingrédients pour la dacquoise coco :

135g de blancs d’œufs

60g de sucre semoule

60g de poudre d'amandes

60g de noix de coco râpée

93g de sucre glace

23g de farine

Préparation de la dacquoise :

Préchauffer le four à 180°C. Sur 2 feuilles de papier sulfurisé, tracer sur la première le contour du cercle à pâtisserie de 16cm de diamètre avec un crayon (pour l’entremet circulaire), et tracer un rectangle sur l’autre.

Tamiser la farine, la noix de coco râpée, le sucre glace et la poudre d'amande.

Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer le sucre semoule petit à petit quand les blancs sont mousseux. Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs d’œufs montés à l'aide d'une maryse.

Garnir une poche à douille lisse de 10mm et pocher sur les feuilles.

Avec le restant de pâte j’ai réalisé quelques macarons pour la décoration.

Enfourner pendant 20 minutes. Laisser refroidir et décoller délicatement la dacquoise. Redécouper les bords si besoin et réserver jusqu'au montage.

la dacquoise rectangulaire

Ingrédients pour la gelée de mangue :

500 g de purée de mangue

20 g de jus de citron vert

8g de gélatine en feuilles soit environ 4 feuilles

1 mangue fraiche pour la déco

Pour la gelée de mangue :

Tremper la gélatine pendant 2 minutes dans de l’eau bien froide.

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue et le jus de citron vert puis ajouter la gélatine bien égouttée.

Personnellement j’ai séparé la préparation en 2 parties :

Une dans un petit récipient de 14cm de diamètre

L’autre dans un moule tube servant normalement pour faire un insert circulaire de bûche.

Mettre ensuite au congélateur.

insert tube à la mangue

Ingrédients pour la mousse vanille passion :

120 g de jus fruits de la passion

2 gousses de vanille

4 jaunes d’œufs

120 g de lait

120 g de crème liquide

450 g de crème fouettée

100 g de sucre

8 g de gélatine en feuilles soit 4 feuilles

Pour la mousse vanille passion :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Faire chauffer dans une casserole le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et grattées et porter l’ensemble à ébullition.

Quand le mélange lait et crème est chaud, le verser sur le mélange jaunes sucre, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Une fois la température atteinte, verser aussitôt sur le jus de passion, mélanger et ajouter la gélatine bien égouttée.

Lorsque la température du mélange est redescendue à 40°C, verser la crème fouettée en plusieurs fois et remuer.

la mousse passion vanille

Il ne reste plus qu’à couler la mousse dans les moules.

Personnellement j’ai séparé en 2 ma mousse :

-Une partie dans des petits moules inserts en forme de quenelles de chez sikkomart (mais vous pouvez aussi utiliser d’autres moules de formes différentes !)

-L’autre partie dans un moule en silicone de 18cm de diamètre puis j’y ai rajouté l’insert de mangue de 14cm.

Et hop on met tout ce petit monde au congélateur pour au moins 2 heures.

insert en forme de quenelles

Présentation :

Il ne reste plus qu’à s’amuser pour la décoration et la présentation. C’est en fonction de votre inspiration !

Pour ma part j’ai présenté un dessert rectangulaire (en photo), l’autre circulaire étant encore dans mon congélateur !

Sur la dacquoise coco, j’ai d’abord déposé le tube de mangue, puis sur les côtés j’ai disposé les quenelles de mousse passion.

montage en cours!

Ca fait presque déjà envie non?

Puis quelques dés de mangue fraiche, des petits « macarons » de dacquoise. Et déjà le dessert était très honnête.

Mais comme j’ai un véritable problème aujourd’hui avec la douille st honoré (je suis complètement accro à cette douille !!!), je n’ai pas pu m’empêcher de rajouter des zigzags de chantilly vanillée sur le dessus.

A vous de vous amuser pour la déco !

Question dégustation : un bonheur !