mini choux cassis-marron

Publié le 22 Novembre 2017

Avec l’automne une envie irrésistible de crème au marron me prend.

Et je crois que je ne suis pas la seule ! Le rêve c’est sous forme de chantilly aérienne.

Du coup je me suis dit que la gourmandise serait totale avec des petits choux bien croustillants au craquelin (beurre et sucre : une tuerie).

Oui mais voilà, la crème de marron c’est un peu riche, alors pour varier les plaisirs et alterner (les calories !) j’ai eu envie de réaliser des choux fruités au cassis.

Bref l’association marron-cassis fonctionne et on peut picorer en fonction de ses envies avec ces mini choux…

Côté technique rien de difficile, juste une pâte à choux à réaliser (et j’ai une technique pour anticiper sa réalisation, si, si !).

Tout d’abord il faut réaliser un craquelin. C’est une préparation que l’on va poser sur la pâte à choux avant la cuisson, et qui va contrôler la forme de la pâte à choux lors de la cuisson. Bref plus de choux tordus ou déformés avec le craquelin, mais de beaux choux bien gonflés et réguliers, le top quoi !

Histoire de différencier les choux j’ai réalisé 2 craquelins : un violet en rajoutant un peu de colorant pour les choux au cassis (oui je sais j’ai eu la main un peu lourde sur le colorant !) et l’autre sans colorant pour les choux à la chantilly marron.

Craquelin :

50g de farine

50g de vergeoise (ou cassonade)

40g de beurre

Colorant ou non

Mélanger tous les ingrédients et former une boule que l’on aplatit entre 2 feuilles de cuisson, sur une épaisseur de 2 mm.

Mettre au frais le temps de faire votre pâte à choux.

A la sortie du frigo, découper des petits cercles de craquelin (j’utilise un verre à liqueur).

découpage du craquelin

Pâte à choux (il y en aura trop mais on peut congeler la pâte une fois qu’elle a la forme désirée)

125g d'eau

125g de lait

125g de beurre

165g de farine

4g de sel

5g de sucre

250g d'oeufs entiers battus

Préchauffer le four à 185°C, chaleur STATIQUE.

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Dès que le beurre a fondu, hors du feu, verser dans la casserole la farine d'un seul coup.

Remettre sur le feu et mélanger vigoureusement à la spatule 2-3 minutes pour bien dessécher la pâte. Cette étape est importante car sinon il y aura trop d’eau dans la pâte à choux.

Verser la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet plat et mélanger pour la faire refroidir un peu. Il est possible de mélanger à la main sans robot, mais j’avoue que c’est très fatigant pour les muscles (bref vive la technologie !).

Il faut ensuite verser l'équivalent d'1 oeuf à la fois en 4 fois. Avant de tout verser, il faut vérifier la consistance de la pâte :

Si on trace un sillon dans la pâte avec le doigt et que ce sillon se referme instantanément, alors on n’a pas besoin d'ajouter l'oeuf restant. Sinon, il faut ajouter le 5^ème oeuf.

sillon qui se referme

Il ne reste plus qu’à verser la pâte dans une poche à douille munie d'une douille lisse de 10mm de diamètre.

Sur une feuille de papier cuisson il suffit ensuite de pocher la pâte en espaçant.

Une autre technique consiste à remplir un moule demi-sphères (2 cm de diamètre) en silicone, puis de le mettre au congélateur. Après congélation il suffira de démouler les choux avant de les mettre sur une plaque. Facile non ?

Si vous avez trop de choux il suffit de mettre les choux avant cuisson au congélateur : ils seront prêts à cuire pour une future recette !

autre solution si vous ne maitrisez pas la poche à douille

Cuisson :

Après congélation ou non des choux, placer le craquelin dessus et enfourner pendant 45 min à 185°C SANS ouvrir la porte du four. (pas besoin d’évacuer la buée, la pâte est parfaite, si, si !)

mise en place du craquelin

les choux après cuisson

Ingrédients pour la mousse de cassis (à préparer plusieurs heures avant ou la veille):

165g de chocolat blanc

200g de crème liquide à 35% de Mg

200g de pulpe de cassis

2.5 feuilles de gélatine (soit 5 g)

50g de mascarpone

Préparation de la mousse de cassis:

Hydrater la gélatine dans l’eau froide.

Chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat blanc haché pour le faire fondre. Puis ajouter la gélatine essorée et bien mixer. Quand le mélange est juste tiède, incorporer la purée de cassis puis le mascarpone et mixer de nouveau.

Mettre au frais 24h.

Le lendemain monter la crème au cassis au batteur à vitesse moyenne pour obtenir une consistance mousseuse.

Ingrédients pour la chantilly à la crème de marron :

160g de crème de marron

200ml de crème liquide bien froide à 35% de Mg

150g de mascarpone

Préparation de la chantilly à la crème de marron :

Ajouter le mascarpone à la crème liquide et fouetter en chantilly. Puis rajouter la crème de marron au mélange et continuer à fouetter le temps de mélanger.

Mettre dans une poche à douille cannelée et réserver au frais.

Réalisation du montage :

Bon, le plus simple reste à faire car c’est juste de l’assemblage le pochage des mousses.

D’abord couper le haut de chaque mini choux avec une paire fine de ciseaux.

Puis pocher la mousse cassis dans les choux violets et la chantilly de marron dans les choux sans colorant.

Avec cette recette je participe encore une fois avec plaisir ainsi au défi de novembre sur Recettes.de pour le thème des choux évidemment!

Je propose ce dessert aussi à notre chère Claudine pour son défi cuisinons de saison du mois de novembre avec l’aide des marrons (même si j’avoue ne pas avoir fait ma propre crème de marron!).