Couronne de Noël marron-cassis

Publié le 27 Décembre 2017

Si vous en avez assez de faire des bûches pour les fêtes, pourquoi ne pas tenter un entremets sous forme de couronne. Ça change de la présentation traditionnelle. Et libre à vous d’utiliser la forme que vous voulez...

La recette que je propose associe le marron et Le cassis : l’association est très sympa, n’hésitez pas à tester, c’est très populaire en Ardèche !

Avec cette recette je participe au défi de cuisine "Ne bûchons pas pour Noël" organisé sur le site Recettes.de.

Ingrédients pour un entremets (12 personnes) :

Ingrédients pour la dacquoise :
- 90 g de sucre glace
- 80 g de poudre d'amande
- 20 g de farine
- 3 blancs d’œuf (110 g environ)
- 20 g de sucre

Ingrédients pour l'insert crémeux cassis :
- 275 g de purée de cassis
- 175 g d’œuf (environ 3 œufs)
- 75 g de sucre
- 30 g de beurre
- 3 feuilles de gélatine (6 g)

Ingrédients pour l'insert crème marrons :
- 225 g de pâte de marrons
- 225 g de crème de marrons
- 25 g de rhum
- 75 g de beurre

Ingrédients pour la mousse aux marrons :
- 110 g de pâte de marrons
- 110 g crème de marrons
- 6 ml de rhum
- 300 ml de crème fraîche liquide à 35 % très froide
- 2 feuilles de gélatine (4 g)

La veille :
1/ Préparer la dacquoise :

Préchauffer le four à 180 °C.

Mixer ensemble la poudre d'amande et le sucre glace. Incorporer la farine.

Monter les blancs d'œuf en neige avec une pincée de sel. Y ajouter le sucre.

Verser en 2 fois le mélange amande-farine -sucre glace sur les blancs.

Mélanger délicatement à l'aide d'une spatule. Mettre dans une poche à douille et réaliser un grand cercle sur une feuille de papier cuisson.

Cuire 15 minutes. Laisser refroidir.

Couper avec un petit cercle le centre de la dacquoise.

2 / Préparer l'insert cassis :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant quelques minutes.
Blanchir les œufs avec le sucre dans un saladier.

Faire chauffer la purée de fruit dans une casserole. Quand ça bout, verser sur les œufs puis remettre le tout sur le feu. Cuire 3 minutes jusqu’à 82°C sans cesser de remuer. Ajouter la gélatine hors du feu.
Laisser baisser la température à 40°C avant d'ajouter le beurre. Mixer au mixeur plongeant afin d'obtenir une crème lisse.

Verser dans des moules en silicone (petites demi-sphères et moules pavé de chez silikomart pour moi) et faire prendre au congélateur pendant 3 heures minimum.

3 / Préparer l'insert marrons :
Dans un bol mélanger la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum. Incorporer le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir un mélange lisse.
Prendre un cercle de même dimention que la dacquoise et un petit cercle au centre de 8cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson. Etaler l’insert marron dedans la couronne.

Mettre au congélateur.

4 / Préparer la mousse aux marrons :

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes.

Dans un saladier, fouetter la pâte de marrons avec la crème de marrons et le rhum jusqu'à obtenir un mélange homogène. Monter 400 ml de crème fraîche en chantilly
Dans une casserole, faire chauffer les 50 ml de crème restant jusqu'à ébullition. Hors du feu ajouter les feuilles de gélatines essorées. Verser dans le saladier dans le mélange à base de marron et bien mélanger.
Incorporer délicatement la chantilly au mélange précédent.
Il ne reste plus qu’à mettre la mousse aux marrons dans les moules en silicone en forme de pavé : il faut d’abord retirer l’insert cassis congelé, puis déposer un peu de mousse aux marrons dans les moules et enfin y insérer l’insert au cassis, puis remettre au congélateur. J’ai aussi fait des quenelles avec la mousse aux marrons.