Entremets framboise vanille spéculos

Publié le 10 Avril 2019

Pâques approche à grands pas...

Si vous voulez un dessert fruité et gourmand à la fois, et sans chocolat, je vous propose une jolie couronne aux parfums de vanille, rhum, framboise et spéculos! Tout un programme, mais on peut la préparer en avance en la congelant étapes par étapes, et être tranquille le jour de la dégustation avec juste la décoration à terminer...

J'ai utilisé un moule en silicone Raggio de la marque Silikomart, mais vous pouvez adapter avec d'autres moules.

Les proportions sont un peu plus importantes pour la dimension de ce moule, mais rien ne se perd à la maison: avec les restes j'ai réalisé des petites verrines (et des volontaires pour les manger!)

L’insert framboise (à faire en premier) :

400g de jus de framboises

3.5 feuilles de gélatine

90g de sucre

Préparation de l’insert framboise :

Faire chauffer le jus de framboise avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans un moule en silicone et mettre au congélateur.

Après congélation sortir l’insert congelé du moule

Si on réalise un glaçage (à faire au moins la veille):

150 g de sucre

150 g de sirop de glucose

65 g d’eau

100 g de lait concentré non sucré entier

150 g de chocolat blanc

5 feuilles de gélatine

15 g d’huile de pépins de raisins

colorant rouge en poudre

Ramollir la gélatine dans une grande quantité d’eau froide.

Verser l’eau, le sirop de glucose et le sucre dans une casserole. Chauffer sur feu doux jusqu’à ce que le mélange atteigne les 103°.

Hors du feu, ajouter le lait concentré et le chocolat blanc haché. Mixer au mixeur plongeant pour bien homogénéiser l’ensemble.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée puis l’huile de pépins de raisin.

Ajouter le colorant rouge en quantité suffisante (cela va dépendre du colorant que vous utilisez). Mixer encore quelques secondes pour bien lisser le glaçage en prenant soin de ne pas incorporer de bulles d’air.

Réserver au frigo.

Le biscuit moelleux aux noisettes :

90g de poudre de noisettes

75g de sucre semoule

35g de beurre

110g d’oeufs entiers

10g de farine

30g de blancs d’oeufs

15g de sucre semoule

Préparation du biscuit moelleux :

La quantité est trop importante pour le moule et il restera des chutes. Mais je suis certaine qu’il y aura des amateurs pour se dévouer à manger les chutes !
Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot muni de la feuille crémez le beurre et le sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre de noisettes et la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélanger délicatement les 2 appareils puis étaler la préparation sur une feuille de papier cuisson dont les bords sont fermés et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement, découper à la dimension du moule le biscuit.

Le croustillant au spéculos :

80g de spéculos mixés

7g de sucre roux

10g de crêpes dentelles émiettées

40g de chocolat au lait

12g de beurre

1 cuillère de pâte de spéculos

Ajouter le sucre aux spéculos en miettes. Verser dessus le chocolat fondu puis le beurre fondu et bien mélanger. Rajouter les gavottes et un peu de pâte de spéculos si nécessaire.

Etaler la préparation sur une feuille de papier sulfurisé en tassant bien avec le dos d’une cuillère.

Mettre au frais pour le rendre plus ferme.

La mousse bavaroise à la vanille et au Rhum :

80g de jaunes

55g de sucre

4 feuilles de gélatine (10g)

330g de crème à 35% de MG

330g de lait

1 gousse de vanille

Rhum

Préparation de mousse bavaroise à la vanille et au Rhum

Faire chauffer le lait.

Mélanger les jaunes et le sucre et les graines de vanille

Verser le lait chaud sur la préparation à base de jaune, mélanger, puis remettre dans la casserole pour cuire comme une crème anglaise en remuant bien (ne pas dépasser 85°C). Rajouter un peu de rhum.

Rajouter ensuite la gélatine au préalable hydratée puis essorée.

Fouetter la crème en chantilly.

Quand la crème anglaise est à 35°C incorporer dedans la chantilly.

Montage :

Utiliser le moule en silicone vide (sans l’insert congelé à la framboise)

Dans ce moule couler la moitié de la mousse vanille rhum. Puis bloquer au froid 10 minutes

Insérer l’insert framboise congelé dedans.

Recouvrir d’un peu de crème vanille. Rajouter une bande de croustillant aux spéculos. Recouvrir de nouveau de mousse et déposer pour terminer une bande rectangulaire de biscuit à la noisette (un peu moins large que le moule). Appuyer dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation, sortir l’entremets. Il est possible de le décorer avec un glaçage (recette ci-dessous), soit avec un velours cacao rose, soit en le laissant nature.

glaçage de l'entremets congelé:

Le jour où l’entremets doit être dégusté, mettre l’entremets congelé sur une grille posée sur un plateau. Puis réchauffer le glaçage à 35°C, et le verser sans allers retours sur l’entremets.

L’excès de glaçage va s’écouler sur le plateau.

Pour ma part j’ai trouvé qu’après un glaçage, la couleur était trop légère. J’ai donc recommencé l’opération de glaçage avec le reste de glaçage.

Laisser figer et ne plus toucher l’entremets qui sera mis sur un plat de présentation.