Nid de Pâques aux 3 chocolats

Publié le 24 Avril 2019

A l’occasion des fêtes de Pâques, j’avais envie de réaliser un entremets au chocolat.

La recette est connue, il s’agit d’un grand classique de l’école Valrhona, avec 3 mousses aériennes aux 3 chocolats sur un biscuit, le tout recouvert par un glaçage miroir noir.

Bizarrement cet entremets n’est pas écœurant malgré la présence des chocolats, tout en finesse et en onctuosité.

Pour une présentation « très Pâques » j’ai réalisé cet entremets dans un moule en silicone couronne de 24 cm de diamètre, façon nid, et une décoration avec des œufs en chocolat.

Par contre j’ai mal calculé les proportions (un peu trop larges), ce qui ne m’a pas permis de loger la dernière couche de chocolat noir dans mon moule. Le chocolat noir était quand même présent avec le glaçage miroir. Et l’ensemble était équilibré malgré tout.

Si par contre vous souhaitez incorporer cette couche, prenez un moule de 25 ou 26 cm, plutôt que de 24 comme moi !

Ingrédient pour le streuzel ou crumble:

20 g de beurre

20 g de cassonade

20 g de poudre d’amandes

20g de farine

Préparation du streusel ou crumble :

C’est tout simple, il suffit d’émietter du bout des doigts tous les ingrédients afin de former un sable grossier, puis d’étaler tout ça sur une plaque et d’enfourner dans un four préchauffer à 160°C pour 20 minutes.

Ingrédients pour le biscuit moelleux au chocolat :

2 oeufs

30 g de miel)

50 g de sucre

30 g de poudre d’amandes

50 g de farine T45

3 g de levure chimique

10 g de cacao non sucré

50 ml de crème fraiche à 35% de Mg

55 g de beurre

25 g de chocolat noir

Préparation du biscuit moelleux au chocolat :

Faire fondre le beurre et le chocolat ensemble au micro-onde.

Dans un saladier fouetter les œufs, le miel et le glucose jusqu’à obtenir un ruban.

Puis tamiser dessus le mélange les différentes poudres : cacao, levure, poudre d’amande et farine.

Ajouter ensuite la crème fraiche et mélanger (sans fouetter).

Terminer en incorporant le mélange chocolat et beurre.

Enfin verser la préparation sur un tapis de cuisson et étaler sur une épaisseur de 2 cm environ.

Répartir dessus une bonne couche de streuzel et mettre à cuire à 160°C pendant 15 minutes.

Après refroidissement découper un cercle d’un diamètre de 22 cm de diamètre et un autre au centre de 10 cm de diamètre.

Préparation des 3 mousses :

Comme les 3 mousses sont identiques (seules la couleur et la quantité de chocolat changent), il est plus simple de monter en chantilly 480 g de crème, de la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois la quantité dont on a besoin pour chaque mousse (plutôt que de monter 3 fois 160g de crème en chantilly !)

Afin de mieux l’incorporer, il ne faut pas monter la chantilly trop ferme.

Ingrédients pour la mousse au chocolat blanc

120 g de chocolat blanc de couverture (de la marque Barry pour moi)

80 g de lait entier

160 g de crème fraiche à 35% de Mg

2 g de gélatine (soit une feuille chez vahiné)

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

Mettre à tremper la feuille de gélatine dans un récipient avec de l’eau froide.

Faire fondre le chocolat au micro-onde à petite puissance.

En parallèle faire chauffer le lait dans une petite casserole et quand il est chaud y incorporer la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger pour dissoudre la gélatine.

Verser alors ce mélange en 3 fois sur le chocolat blanc fondu et émulsionner : il s’agit de mélanger vigoureusement.

Il ne reste plus qu’à incorporer 160g de crème chantilly mousseuse et de bien mélanger.

Verser ensuite la préparation dans le fond du moule en silicone et mettre au congélateur 30 minutes (le temps de préparer la mousse de chocolat au lait).

Ingrédients pour la mousse au chocolat au lait

120 de chocolat au lait (de la marque Barry pour moi)

80 g de lait entier

160 g de crème fraiche à 35% de Mg

2 g de gélatine (soit 1 feuille chez vahiné)

Préparation de la mousse au chocolat au lait :

Faire la même préparation que pour la mousse au chocolat blanc, puis verser la mousse dans le moule en silicone sur la première mousse blanche et congeler pour 30 minutes si vous avez encore de la place dans le moule.

Pour ma part j’ai constaté qu’il ne me restait qu’un petit espace dans le moule pour glisser mon biscuit dans la mousse de chocolat au lait. J’ai donc choisi cette option plutôt que de réaliser la mousse de chocolat noir.

S’il vous reste suffisamment de place réalisez la mousse de chocolat noir avant d’y insérer le biscuit puis de congeler :

Ingrédients pour la mousse au chocolat noir :

80 g de chocolat noir barry

80 g de lait entier

160 g de crème fraiche à 35% de Mg

2g de gélatine