Dacquoise poire chocolat

Publié le 7 Novembre 2019

Voilà un dessert tout droit sorti de mon imagination alliant la fraicheur de la poire William, l’onctuosité du chocolat au lait et le croquant de la dacquoise à la noisette et du chocolat noir !

Tout un programme…Mais un beau mariage gustatif : j’ai adoré !

Pour la décoration je me suis amusée à faire comme sur les desserts des chefs : j’ai déposé une feuille décorée de chocolat craquante. C’est tout bête à faire mais ça donne un joli visuel (un peu bling bling pour le doré, mais bon j’assume !).

Finalement ce dessert peut sembler compliqué, mais il ne nécessite pas de matériel spécifique (en dehors d’un cercle et d’une poche à douille) et il est assez simple à faire. Il mérite franchement de se lancer !

Avec ce dessert je participe avec plaisir à cuisinons de saison de notre amie Claudine avec la poire William comme fruit de saison.

Ingrédients pour la chantilly au chocolat au lait (à faire la veille):

125g de chocolat au lait

20cl de crème liquide à 35% de MG

Réalisation de la chantilly au chocolat au lait :

Faire bouillir 10 cl de crème et la verser sur le chocolat au lait. Bien mélanger et ajouter le reste de crème. Mettre au frais toute la nuit. Monter ensuite en chantilly et mettre dans une poche à douille lisse.

Ingrédients pour la compotée de poire William
445g (ou un peu plus) de purée de poires william (j’ai juste fait cuire des poires dans un sirop puis elles ont été mixées)

3.5 feuilles de gélatine soit un peu moins de 4g

40 g de sucre

Réalisation de la compotée de poire William

Faire chauffer la purée de poires avec le sucre et y incorporer quand c’est chaud les feuilles de gélatine réhydratées au préalable dans l’eau froide. Bien mélanger.

Couler alors la préparation dans le cercle de 24 cm (au préalable filmé pour ne pas que ça sorte du cercle) puis mettre au congélateur.

Pour une tarte dacquoise de 24 cm de diamètre

Ingrédients pour le cercle de dacquoise :

20g de farine

70 g de poudre de noisettes

75 g de sucre glace

100g de blancs d’œufs

35g de sucre

Réalisation de la dacquoise :

Chauffez le four à 180°.

Mélanger la poudre de noisette, le sucre glace et la farine.

Monter les blancs en neige (au bec d’oiseau) en ajoutant les 35 g de sucre petit à petit dès qu’ils commencent à mousser. Incorporer délicatement à la maryse les poudres tamisées. Mettre la préparation dans une poche à douille lisse.
Sur une feuille de papier cuisson, remplir le cercle de 24 cm avec la poche à douille. Il restera un peu de pâte, que vous pouvez pocher à côté.

Enfourner 15 à 20mn (à surveiller selon le four). La dacquoise doit rester moelleuse à cœur. Faire refroidir.

Finition et montage :

Pour la décoration j’ai réalisé un disque de chocolat noir sur une feuille de transfert chocolat. Il faut pour ça tempérer des pistoles de chocolat de couverture, étaler sur la feuille de transfert, attendre un peu puis avant le refroidissement total découper les disques et autres décoration…