Tiramisu au spéculos façon entremets

Publié le 24 Juin 2020

Qui n'aime pas les tiramisus?

C'est tellement bon et finalement peu compliqué à faire...Le seul hic c'est souvent la présentation pas toujours très raffinée, d'où la présentation dans des verrines ou petits bocaux...mais c'est plus compliqué en version dessert à partager.

Je vous propose donc une recette avec un joli visuel façon entremets, idéal pour un repas en famille ou entre amis, sans surprise à la découpe car tout se tient parfaitement. Pour le goût, histoire de varier un peu, le biscuit ici est au spéculos et la mousse pour décorer l'entremets est une ganache montée au café (trop trop bonne!).

Bien entendu si vous préférez une version à la fraise, vous pouvez aussi regarder la recette du tiramisu comme un fraisier

Bref rien de bien compliqué finalement pour un maximum de plaisir.

J'ai trouvé cette jolie recette sur le site les pâtisseries d'Aurélien

et j'avoue que le visuel m'a interpellé. J'ai eu l'occasion de connaitre se pâtissier talentueux par l'intermédiaire d'une publication de "fou de pâtisserie" avec en particulier la fabuleuse recette de la tarte tatin poivre de sichuan et tonka

Bref n'hésitez pas à tester ses recettes!

Ingrédients pour la ganache montée au café

20 g café en grains

100 g de crème liquide à 35 % de Mg

85 g de chocolat blanc

150 g de crème liquide entière

1,5 g gélatine (soit les ¾ d’une feuille de gélatine de 2g)

Réalisation de la ganache montée au café (idéalement à préparer la veille pour le temps de repos)

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Dans une casserole, faire chauffer les 100g de crème avec les grains de café et une fois à ébullition, couper le feu puis laisser infuser 10 min.

Après infusion, filtrer pour retirer les grains de café. Chauffer de nouveau la crème avant de retirer la crème du feu pour y ajouter la gélatine essorée.

Mélanger puis verser la crème chaude sur le chocolat blanc pour faire fondre le chocolat en réalisant une ganache.

Ajouter enfin la deuxième quantité de crème liquide froide (les 150g). Mélanger puis filmer au contact de la préparation puis laisser refroidir au moins 8 heures au réfrigérateur.

Avant utilisation pour le montage du tiramisu, monter la crème café en chantilly au fouet.

Ingrédients pour le fond du tiramisu au spéculoos

175 g de spéculoos émiettés

60 de beurre fondu

expresso pour imbiber les spéculos

Réalisation du fond au spéculos :

Mixer les spéculoos émiettés et verser le beurre fondu chaud dedans dans un saladier. Mélanger.

Etaler en une couche bien régulière dans un cercle à entremets de 20 cm de diamètre (au préalable chemiser de film rhodoïd).

Imbiber au pinceau avec un espresso froid puis mettre 30 min au congélateur pour que le fond durcisse.

Ingrédients pour la mousse mascarpone

5,5 g de gélatine en feuille

400 g de crème liquide bien froide à 35 % de mg

110 g de sucre semoule

45 g d’eau

65 g de jaunes d’œufs

275 g de mascarpone

Réalisation de la mousse mascarpone

Sortir le mascarpone du frigo pour qu’il ne soit pas trop dur.

Monter la crème en chantilly légèrement (de manière bien souple) puis réserver au frigo.

Hydrater la gélatine dans de l'eau froide.

Placer les jaunes d'œufs et la gélatine hydratée dans la cuve d'un batteur.

Réaliser un sirop avec le sucre et l’eau, le cuire à 115°C. Verser en filet sur les jaunes et la gélatine hydratée placés dans la cuve du batteur et réaliser une pâte à bombe au batteur (fouetter à fond le mélange jaunes+sirop+gélatine au fouet pendant plusieurs minutes : le mélange va devenir très mousseux).

Détendre un peu le mascarpone avec une cuillère pour qu’il ne soit pas trop compact.

Incorporer la pâte à bombe au mascarpone préalablement détendu en commençant avec un fouet d’abord puis dans un deuxième temps plus délicatement à la maryse (histoire d’obtenir une mousse aérée)

Incorporer ensuite la chantilly vigoureusement dans un premier temps puis délicatement ensuite pour éviter que la mousse ne retombe trop.

Verser la préparation dans une poche à douille.

Ingrédients pour le montage :

Des biscuits spéculos (180g environ)

Du cacao en poudre non sucré

Montage :

Pocher dans le cercle sur le fond de spéculos une première couche de mousse mascarpone en commençant par les bords du cercle puis au centre.

Déposer alors des biscuits spéculoos imbibés dans du café froid afin de réaliser une couche de biscuits au 1/3 de la hauteur dans le cercle.

Recouvrir de mousse mascarpone. Redéposer une couche de biscuits spéculos imbibés. Et terminer par le reste de mousse mascarpone.

Lisser à ras avec une spatule.

Placer au congélateur pendant 1 nuit (ou au minimum 8h).

Pour la décoration décercler l’entremets congelé mais garder le papier rhodoïd pour la tenue et éviter de mettre du cacao dessus. Pocher avec une grosse douille unie la chantilly au café (préalablement montée au batteur). Laisser quelques espaces et saupoudrer de cacao poudre non sucré. Changer la douille par une douille cannelée et pocher la chantilly dans les espaces laissés libres. Ceci va donner une petite touche aléatoire claire sur la surface du tiramisu. Il ne reste plus qu’à retirer le papier rhodoïd.

Puis à laisser décongeler quelques heures avant de déguster.

Et de se régaler !