entremets fraise

Publié le 10 Juillet 2020

J’avais envie de faire un dessert à la fraise mais pas traditionnel…

Et c’est vrai que Cédric Grolet a mis au goût du jour les desserts au fruit en trompe-l’œil. Tous sont plus réalistes et tentants les uns que les autres…

Loin de moi l’idée de rivaliser avec un trompe-l’œil parfait (surtout sans moule adéquat !), mais j’avais envie de m’amuser un peu à reproduire une demi-fraise ludique posée sur un plat.

Cet entremets est donc composé d’une gelée de fraise au centre recouverte d’une mousse légère au yaourt et à la vanille, avec une base de biscuit amande.

Le tout est décoré avec des feuilles en pâte d’amande et de graines de sésame.

J’ai trouvé ce gâteau très frais et agréable : pas de crème mousseline un peu lourde comme dans les fraisiers traditionnels, mais beaucoup de gourmandise quand même…parfait pour l’été !

Comme la fraise est encore de saison, j'en profite pour proposer cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison

Compotée de fraises entières (à réaliser la veille)
230g de purée de fraise
125g de fraises entières
15 + 30g de sucre
10g de glucose
3g de pectine NH
15g de jus de citron

Mélanger 15g de sucre avec la pectine.
Chauffer la purée et les fraises entières coupées en morceaux. Ajouter le reste de sucre ainsi que le glucose.
Verser en pluie et en remuant constamment, l'ensemble sucre + pectine.
Dès la 1ère ébullition, ôter du feu.
Ajouter le jus de citron.
Verser dans le moule dôme de 18 cm de diamètre et entreposer au congélateur.

Le biscuit moelleux aux amandes :

90 g de poudre d’amande

75g de sucre semoule

35g de beurre

110g d’œufs entiers

10g de farine

30g de blancs d’œufs

15g de sucre semoule.

Chauffer le four à 180°. Dans le bol du robot (ou dans un saladier !) muni de la feuille crémer le beurre et les 75g de sucre, ajouter les œufs entiers petit à petit en mélangeant bien puis incorporer la poudre d’amandes et la farine. Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement les 15g de sucre dès qu’ils commencent à mousser. Mélangez délicatement les 2 appareils puis étalez la préparation sur 1 feuille de papier cuisson (sur une plaque) dont les bords sont fermés et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.

Après refroidissement du biscuit, découper 1 disque (de 17cm de diamètre).

La mousse légère au yaourt vanille et citron :

48g de crème liquide

6g de gélatine (soit 3 feuilles)

240g de crème à 35% de MG montée en chantilly

1 gousse de vanille

48g de miel

290g de yaourt grec

Zestes de citron

Porter la crème liquide à ébullition et hors du feu, ajouter les graines de la gousse de vanille fendue. Laisser infuser 15 min.

Porter à nouveau à ébullition et ajoutez la gélatine hydratée.

Incorporer le miel ainsi que le yaourt grec.

Lorsque cet appareil est froid, ajouter la crème montée délicatement ainsi que le zeste de citron.

Montage :

300g de fraises coupées en morceaux

Pâte d’amande verte

Quelques graines de sésame

Sortir le moule dôme du congélateur et retirer l’insert fraise congelé.

Verser 1/3 de la mousse au yaourt dedans, puis insérer l’insert fraise congelé dedans.

Recouvrir de nouveau de mousse et déposer pour terminer un cercle de biscuit à l’amande (un peu moins large que le cercle). Appuyer dessus pour faire remonter la crème sur les côtés.

Mettre au congélateur pour la nuit.

Le jour de la dégustation, sortir l’entremets du congélateur plusieurs heures avant, sortir le dôme congelé du moule, puis pulvériser avec un velours de cacao rouge. Répartir des graines de sésames pour imiter les akènes des fraises.

Découper de la pâte d’amande verte pour imiter les feuilles de la fraise et poser sur le dôme.