Tarte banoffee

Publié le 18 Février 2021

Nous avons la chance de pouvoir voir avec les réseaux sociaux, les photographies des réalisations de grands chefs pâtissiers. C’est un véritable plaisir pour les yeux, mais aussi parfois un supplice tellement l’envie est grande de goûter !!! Et comme je n’habite pas Paris, pas question d’aller en acheter sur place.

Donc il ne reste plus qu’une seule solution : les fabriquer avec les moyens du bord…parfois c’est un désastre et parfois une véritable réussite.

Dernièrement j’ai vu une publication d’Aurélien Cohen (que j’apprécie beaucoup) sur une tarte banoffe magnifique. N’ayant jamais goûté ce type de dessert, je me suis dit que je ne pouvais pas attendre plus longtemps, et que je n’avais plus qu’à me mettre dans la farine. N’ayant pas de recette, j’avais juste la composition de la tarte :

Pâte sucrée cacao + confiture de lait + banane + ganache caramélia + ganache montée vanille.

J’ai décidé de bidouiller ma propre recette avec quelques libertés en remplaçant la ganache montée vanille que je trouve un peu lourde par une chantilly vanillée non sucrée.

Résultat : cette tarte est une véritable gourmandise, elle est pleine de saveurs, de fraicheur avec la banane crue, de texture avec du fondant, du croquant, du coulant. J’ai choisi de mettre peu de sucre pour mieux sentir tous les goûts.

Bref J’adooooore !

N’hésitez pas à tester, elle vaut le détour et n’est pas spécialement difficile à réaliser ce qui ne gâche rien.

J'en profite pour dédier cette recette à notre amie Claudine pour cuisinons de saison avec l'utilisation de la banane.

Ingrédients de la pâte sucrée cacao

Pour un ovale de 28 cm de long et 5 tartelettes de 8 cm de diamètre

90 g sucre glace

30 g poudre d'amande

220 g farine T55

30 g cacao poudre

2 g sel fin

120 g beurre

60 g œufs entiers

Réalisation de la pâte sucrée cacao

Sabler ensemble le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, la farine, le cacao poudre et le sel.

Lorsque le mélange prend une texture “sableuse”, ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau.

Sur un plan de travail fariné, écraser avec la paume de la main la pâte pour finir de pétrir la pâte.

Former une boule de pâte et l’étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé jusqu’à obtenir une épaisseur de 2,5 mm.

Puis placer la pâte toujours entre les deux feuilles de papier sur une plaque et la mettre au congélateur pendant 30 min.

Une fois bien refroidie détailler un ovale de 30 cm de long pour le grand moule et plusieurs cercles. L’important est de découper la pâte avec un diamètre supérieur aux cercles.

Placer la pâte détaillée au frigo pendant 1 heure avant de foncer les cercles pour que la pâte repose.

Une fois la pâte reposée, foncer la pâte dans les cercles.

Une fois foncée, placer les fonds de tartes sur une plaque recouverte d’un tapis de cuisson pendant 2 heures au congélateur avant de la cuire ou 12 heures au frigo. Cette étape permettra d’éviter que la pâte se rétracte à la cuisson.

Préchauffer le four à 160°C puis mettre à cuire le fond de tarte. Elle va cuire à blanc d’abord pendant 22 min.

Sortir la plaque du four, laisser refroidir les fonds de tarte et décercler.

Ingrédients pour la ganache caramélia :

150g de chocolat caramel (valhrona ou barry)

150g de crème liquide à 35% de mg

Réalisation de la ganache caramélia :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Pendant ce temps, faire bouillir la crème.

Quand le chocolat est fondu, verser la crème chaude en trois fois tout en mélangeant avec une maryse. On doit obtenir une ganache lisse et homogène.

Réserver quelques minutes avant d’utiliser.

Chantilly vanille :

200g de crème liquide à 35% de mg

1 cuillère à soupe de mascarpone

1 gousse de vanille

Récupérer les graines de la gousse de vanille et les déposer dans la crème liquide bien froide avec le mascarpone. Puis fouetter pour monter en chantilly.

Mettre dans une poche avec une douille saint honoré et réserver au frigo jusqu’au dressage.

Montage des tartes banoffe :

2 à 3 bananes

Quelques cuillères à café de confiture de lait

Répartir dans le fond des pâtes sucrées cacao une très fine couche de confiture de lait (il ne faut pas trop en mettre pour ne pas trop sucrer l’ensemble).

Répartir des rondelles de bananes dessus.

Puis verser la ganache caramélia pour couvrir les rondelles de bananes et mettre au frais au moins 1 heures.